Teff – smaksrikt urkorn fra Etiopia

Teff mel er malt av et naturlig glutenfritt kornslag fra Etiopia. Nå blir teff stadig mer tilgjengelig og omtalt også i Norge.

Å bake uten gluten er både en vane og en utfordring. I boken Frie kaker benyttet jeg bare lett tilgjengelige glutenfrie ingredienser som potetmel, maizenamel, maismel og mandler som folk flest kan ha nytte av å ha i huset uansett.

Her på bloggen har jeg mange glutenfrie oppskrifter, der jeg ofte bruker naturlig glutenfrie ingredienser som rismel og kikerter som alternativ til hvetemel. For meg er det et poeng å utforske hva som er mulig å få til med naturlig glutenfrie ingredienser, uten å ty til glutenfrie melblandinger.

Glutenfrie melblandinger består delvis av stivelse isolert fra korn eller grønnsaker (hvetestivelse, potetstivelse, maisstivelse…), delvis av ulike fortykningsmidler (sterkt vannbindende karbohydrater som fiberhusk, xanthan eller metylcellulose) men også delvis av mel fra ulike naturlig glutenfrie meltyper (bokhvete, rismel, maismel). Slike melblandinger har gjort det mye enklere å bake glutenfri gjærbakst der gluten er viktig for bakeresultatet. Det er imidlertid fortsatt en utfordring å bake tilstrekkelig grove, glutenfrie brød.

Teff mel, naturlig glutenfritt

Samtidig som stadig flere gode glutenfrie melblandinger er blitt tilgjengelig, er det også blitt stadig enklere å få tak i mel av glutenfrie kornslag. Ett av disse “nye” kornslagene er teff, et etiopisk “urkorn” som inntil ganske nylig var ukjent i Norge. Teff er endemisk for Etiopia, det vil si det finnes opprinnelig bare i dette fjellområdet i Afrika.

Kornet er så lite at det ikke er mulig å skille skallet og kimen fra resten av kornet. Resultatet er at teff mel er svært fiber- og protein-rikt. Melet inneholder også mye kalsium, magnesium og jern. For folk som ønsker, eller er avhengig av, et glutenfritt kosthold, er derfor teff et svært interessant kornslag.

Det finnes to hovedtyper teff, hvit og rød (eller brun). Hvit teff er lys grå-grønn, mens rød teff er lys rød-brun på farge. I Etiopia regnes hvit teff som finere enn rød. Både smak og bruksområder er de samme.

I mine foreløpige forsøk med teff, er mitt inntrykk at rød teff har større evne til å suge til seg vann enn hvit teff. Det kan få konsekvenser for hvor mye teff-mel det passer å bruke til bakst, og hvordan bakeresultatet blir.

Tradisjonell bruk av teff mel – injerra

Den tradisjonelle måten å bruke teff på i Etiopia, er å fermentere melet i tre dager ved hjelp av surdeigsgjæring, og deretter steke pannekaker av røren. Røren må være i aktiv gjæring med rikelig gassdannelse for å få det ønskete resultatet: en porøs, nesten svampaktig, pannekake uten skorpe. 

Brun skorpe skyldes Maillard reaksjoner, nye forbindelser mellom stivelse og aminosyrer i røren. På grunn av det høye innholdet av syre etter gjæringen (dvs lav pH) får pannekakene ingen brun skorpe, siden lav pH hemmer Maillardreaksjonene. Etiopiske surdeigspannekaker stekes da også bare på den ene siden.

Pannekakene kalles injerra, og utgjør grunnstammen i de fleste etiopieres kosthold. Injerra spises sammen med ulike sauser. I fasteperiodene (som utgjør til sammen 150 dager for kristen-ortodokse etiopere) er tilbehøret utelukkende vegansk eller eventuelt også med innslag av fisk. Til fest serveres det også kjøttsauser. Den sterke kryddersmaken passer godt sammen de syrlige pannekakene.

Å lage injerra med teff er en ganske krevende øvelse. Det krever erfaring og tilgang til egnet utstyr. I Etiopia har mange familier hushjelp som tar seg av jobben med å lage injerra. Etiopiere i utlendighet har derfor ofte mange ulike forklaringer på hvorfor det ikke er mulig å lage teff-injerra utenfor Etiopia. Selv brukte jeg flere år på å finne ut av hvordan det skal gjøres, og fortsatt anser jeg meg ikke som utlært.

Nye bruksområder for teff

Når teff nå er på full fart inn i vårt vestlige kosthold, er spørsmålet selvsagt hvordan kan melet brukes? Siden det er glutenfritt, vil det som alle andre naturlig glutenfrie meltyper ikke uten videre kunne erstatte hvetemel. Melet inneholder heller ikke utpreget vannbindende karbohydrater, slik fiberhusk, linfrø og chiafrø gjør. Likevel mener jeg at melet byr på interessante muligheter til baking, både i forhold til smak og næringsinnhold på det endelige bakverket.

Ubehandlet teff

Ubehandlet, rå hvit teff kan gi en litt sandaktig konsistens på bakverk, og smaken av teff-melet kan minne om høy. Hvit teff passer derfor best i blanding med andre melslag. Ulike blogger angir at inntil 25% av melet i en oppskrift kan erstattes med teff. Både Semper og Holmen Crisp har ferdige glutenfrie melblandinger som inneholder hvit teff.

Det røde teff-melet jeg hittil har prøvd (fra korngutta), er vesentlig mer finmalt enn hvit teff. Om det er et kjennetegn ved rød teff, at den er lettere å male til fint pudder, vet jeg ennå ikke.

Foreløpig er mitt inntrykk at rød teff egner seg godt til kakebaking uten forbehandling. Melet vil imidlertid gi mørk farge til baksten, og vil derfor passe best til bakverk som uansett blir mørkt (sjokoladekake, krydderkake). Rød teff passer ypperlig i frøknekkebrød.

Jeg har også forsøkt ubehandlet teff i brød og rundstykker bakt med bakepulver (= “scones”), og det har fungert utmerket når jeg samtidig har fulgt et råd om å la deigen hvile i 2 timer for at melet skal få tid til å suge til seg væsken.

Ristet teff

Teff er ikke det eneste naturlig glutenfrie melet med karakteristisk smak. Kikertemel (besan eller gram-flour) er både protein og stivelsesrikt, men gir en tydelig ertesmak på bakverket. Hvis det derimot ristes før bruk, endres ertesmaken i retning av nøtter, mens bakeegenskapene er intakt. Det samme er tilfelle for teffmel.

En passe mengde teffmel plasseres i en ildfast form, og bakes i 15 minutter ved 180 gC. Ta ut formen og rør i melet etter 10 minutter, slik at melet blir jevnt ristet. Varmebehandlingen gjør at bakeegenskapene bedres, sannsynligvis blir stivelsen i melet mer tilgjengelig, og smaken endres fra gress i retning av nøtter. Ristet teff kan oppbevares i tett beholder i 2-3 uker før bruk.

Jeg har bakt både vafler, krumkaker og sukkerbrød med ristet teff med utmerket resultat. Det vil helt sikkert også fungere fint til pannekaker, og en del ulike typer formkaker.

Fermentert teff

Etiopiske pannekaker viser tydelig at teff endrer både smak og konsistens gjennom fermenting. Her på bloggen har jeg derfor gjort noen forsøk med å bake både sjokoladekake og muffins med korttids-fermentert teff, med lovende resultat så lenge melet ikke er fermentert mer enn i noen timer. Fermentert teff gir også nydelig smak til moderne frøknekkebrød.

På samme måte som sammalt grovt rugmel, inneholder teffmelet allerede bakterier som vil begynne fermenteringsprosessen så snart melet blandes med vann og settes lunt i noen timer. Akkurat hvilke bakterier som finnes i melet varierer nok ganske sikkert fra batch til batch. Undersøkelse av injerra-røre fra ulike hjem og restauranter i Addis Abeba viste ganske stor grad av variasjon på hvilke surdeigsbakterier som fantes i rørene.

For å fermentere teff gjør du slik: Like deler teffmel og lunkent vann (på vektbasis) haes i en bolle og blandes sammen til en pasta-liknende deig. Dekk bollen med en passe stor skål eller asjett. Sett bollen i stekeovn med lyset i stekeovnen påslått. Varmen fra lyspæren gjør det lunt i ovnen (rundt 30 gC). La deigen stå i 8-16 timer før den brukes til baking. Jo lenger deigen står, jo sterkere gjæring og kraftigere utvikling av syre. Syren i deigen kan nøytraliseres med natron og samtidig utnyttes til heving av bakverket. Tenk på hvordan surmelk og natron kombineres i enkelte bakverk.

Konklusjon

Teff er et spennende glutenfritt kornslag. Fiber og næringsinnholdet i teff gjør det mulig å lage mer næringsrike bakverk. Fermentert teff vil sannsynligvis fungere bra som surdeigsstarter for den som ønsker å forsøke seg med glutenfrie surdeigsbrød. Denne bloggposten vil bli oppdatert med flere lenker, etter hvert som jeg legger ut flere oppskrifter med teff.

Bloggpost av Anne Spurkland, publisert 28. desember 2018
Sist oppdatert 11. januar 2020