I boken “Frie kaker” tok jeg i bruk kokte kikerter som strukturbygger i glutenfrie kaker.
Her på bloggen har jeg tatt ideen videre og vist at kokte kikerter også fungerer flott som eggerstatning, også i glutenfrie kaker (se for eksempel Studentmuffins, Marens sjokoladekake og Brownies).
Kokte kikerter inneholder ca 9 % protein, omtrent det samme som hvetemel til finbakst
Kikerter er godt kjent i middelhavsområdet, der de inngår som viktig ingrediens i hummus og falaffel. Kikerter er rike på både fiber og protein. Kokte kikerter inneholder ca 9 % protein, omtrent det samme som hvetemel til finbakst.
Forutsetningen for at ertene vil fungere som kakeingrediens og gluten- eller eggerstatning, er at ertene blir finmost så proteiner og fibre delvis slipper ut i kakedeigen.
Hvis du baker glutenfrie kaker, er kikerter en utmerket glutenerstatning, i kombinasjon med stivelse. Hvis du baker med egg, er det tilstrekkelig med stivelsen fra maizenamel i tillegg, men hvis det skal bakes uten egg også, foretrekker jeg å bruke rismel eller en glutenfri melblanding.
Tørre kikerter finnes alltid i innvandrerforretningene, ofte i helsekostbutikkene, og av og til i vanlig dagligvareforretning, mens kokte kikerter også finnes i mange dagligvareforretninger.
Til baking fungerer både kokte kikerter fra boks og kikerter du koker selv. Jeg pleier å koke 500 g tørre kikerter i slengen, da får jeg ca 1 kg ferdig kokte kikerter.
Hvis jeg har tid og har planlagt godt, legger jeg kikertene i vann før jeg koker dem. Men det går fint også å koke tørre kikerter, hvis du tilsetter litt natron (1 ts) i kokevannet, er ertene ferdig kokt på ca en time.
I den siste tiden har jeg kokt kikertene i trykkoker, det kutter ned koketiden til ca 30 minutter. En ekstra fordel er at kokevannet ikke fordamper, så ertene krever ikke tilsyn underveis.
Når ertene er ferdig kokt, heller du av kokevannet (eller siler det av og tar vare på kokevannet som “aquafaba”), og skyller dem med kaldt vann i et dørslag. Avrente kikerter er ferdig til bruk i kaker. Kokte kikerter jeg ikke bruker med det samme fryser jeg ned. De kan raskt tines opp i mikrobølgeovnen ved behov.
Andre belgfrukter enn kikerter kan også brukes til baking. I “Frie kaker” brukte jeg både hvite og brune bønner til å bake glutenfrie kaker i tillegg til kikerter. Når jeg på bloggen konsekvent har brukt kikerter til glutenfrie, veganske kaker er det fordi jeg foreløpig ikke har rukket å prøve noe annet. Hvis du ikke finner kikerter på boks, kan du derfor gjerne prøve hermetiske hvite eller brune bønner istedet. Resultatet blir trolig ganske likt som hvis du bruker kikerter.
Til slutt, har du fulgt meg så langt i dette innlegget, er det kanskje et spørsmål du ennå ikke har fått svar på: Får kakene en spesiell smak når man baker med kikerter? Nei, det smaker ingen ting spesielt. Ingen som smaker kakene registrerer at de inneholder en uvanlig kakeingrediens.
Kikerter og andre belgfrukter er billig og næringsrik mat som vi burde spise mer av uansett.
Og et spørsmål til, fra deg som kan spise alt: Hvorfor skal jeg bruke kikerter som kakeingrediens? Mitt svar er at det bør du gjøre fordi det er gøy, fordi du oppdager nye muligheter med en velkjent matvare, fordi kikerter og andre belgfrukter er billig og næringsrik mat som vi burde spise mer av uansett, så hvorfor ikke som kaker, og hvis ikke dette er gode nok grunner, fordi kikerter er sunt. Belgfrukter gir en jevnere blodsukkerstigning etter et måltid. Kaker med kikerter er derfor et kolumbi egg, både sunt og godt!
Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 8. juni 2012, sist oppdatert 10. juli 2019
Hei!
Jeg har akkurat kommet over bloggen din etter å ha fått boken din i gave. Takk for en utrolig fin og inspirerende bok/blogg! Jeg lurer på om du har forsøkt (og om det funker) å bruke ferdig kikertmel (Gram flour) i kakeoppskriftene dine i stedet for kokte kikerter?
Hei igjen
Hyggelig å høre at du synes boken og bloggen er inspirerende. Jeg har faktisk ikke brukt kikertmel i kakeoppskriftene direkte, bortsett ifra i boken i et par indisk inspirerte oppskrifter. Delvis fordi jeg synes kokte kikerter fungerer glimrende, delvis fordi kikertmel er litt vanskelig å få tak i hvis man ikke har tilgang til en innvandrerforretning. Men ikke minst fordi rått kikertemel smaker kraftig av erter, og dermed ikke passer så godt til kaker, iallefall ikke som eneste mel. Ertesmaken blir ikke borte før man har varmet opp blandingen til iallefall 100 gC, og når du steker kaker er det nok ikke alltid at kjernetemperaturen blir så høy. Men dette sagt, det kan godt være at det fungerer fint i noen sammenhenger. Jeg har tenkt å forsøke, men i første omgang har jeg tenkt å riste kikertemelet først i stekeovn eller i stekepanne. Da blir ertesmaken borte, mens bakeegenskapene sannsynligvis fortsatt er intakt.
Anne S
Supert. familien simpelthen eeelsker alt jeg prøver å lage av oppskriftene dine. Dessverre ser det ut til at vi tåler kikerter (og andre belgfrukter) ganske dårlig.. er det mulig å erstatte dem med noe annet? Gikk tom for kikerter en gang og brukte brune bønner som du foreslår i boken. det smakte også godt, men kikertene er vel å foretrekke. Takk for at du deler. du har reddet mange selskaper hos oss!
Hei igjen
Skrev nylig et svar angående dette (var det til deg mon tro) under et annet innlegg. Jeg er klar over at ikke alle tåler kikerter eller belgfrukter. (I denne sammenhengen tenker jeg ikke på luft i magen som er en kjent “bivirkning” av fibrene i belgfrukt, men direkte allergiske reaksjoner). Så selv om jeg synes kikerter er en super kakeingrediens, forsøker jeg å variere så det også finnes andre oppskrifter her på bloggen.
Mitt inntrykk er at bønner, erter og kikerter kan brukes om hverandre i forhold til kakeoppskriftene jeg lager (riktignok har jeg bare sporadisk forsøkt andre belgfrukter, men resultatet har alltid blitt helt OK). Så hvis det er først og fremst kikerter som det reageres på, kan andre kokte bønner eller erter brukes i stedet.
Hvis det er belgfrukt som sådan som er problemet, blir det selvsagt verre. Der jeg bruker kikerter som eggerstatning i småkaker (jeg kaller det kakehummus) vil en annen fiberrik grønnsakmos kunne gjøre samme nytten. Jeg har brukt mye eplemos, også her på bloggen, mens gresskarmos er det neste jeg skal forsøke meg på når prisen på gresskar faller etter Halloween. Andre kilder til “kakefiber” som jeg har brukt i “Frie kaker” og delvis også her på bloggen er banan, gulrot, kokt aprikos og kokt sviske (kokt sviske sammen med egg blir veldig rart, keep off). Jeg vet ikke om dette hjelper?
Veldig hyggelig å høre at jeg har reddet mange selskaper hos dere. Hvis du ikke allerede har boken “Frie kaker” vil du trolig finne enda mer informasjon og inspirasjon (og flere oppskrifter) der.
Anne S
tusen takk. da skal jeg prøve å bytte ut kikertene med noe som ikke gir like mye luft;D
Tilbakeping: Bake uten egg – oppskrifter og tips | Er det sunt?
Nei, de er ferdig kokt. Men hvis du synes de er litt tørre (vanskelig å synes noe om det selvsagt hvis du ikke har forsøkt tidligere), kan du eventuelt ha litt ekstra vann hvis du knuser dem i blenderen uten andre ingredienser tilstede (mest aktuelt hvis du vil forsøke å lage kakehummus som jeg skriver om annet sted på bloggen).
Anne S
når du bruker kikerter fra boks… koker du de først da?
Har du prøvd å bruke kikerter for å lage diverse gjærbakst annet enn kaker? feks pizzadeig, rundstykker osv?
Hei igjen. Ja det har jeg. Du kan sjekke ut kikertbrød og fletteloff. Deigen til fletteloff har jeg også brukt til pizza. Vanligvis spiser jeg ikke glutenfri pizza, men den pizzaen syntes jeg var helt fin. Har også laget søt gjærbakst (eplesnurrer). Synes kikerter i glutenfri gjærdeig, gjør baksten mer lik vanlig hvetebakst. Holdbarheten er fortsatt ikke helt den samme riktignok, men fersk bakst synes jeg blir svært bra. Kommer helt sikkert til å legge ut flere oppskrifter, etterhvert som jeg får prøvd flere muligheter. Men det er bare å prøve selv med de variantene jeg allerede har publisert. Tenk på det som grunnoppskrifter, som du kan bruke slik du vil, akkurat som en hvilken som helst gjærdeig.
Anne S