Hvetemel versus glutenfritt mel

Hva er forskjellen på hvetemel versus glutenfritt mel? Og hvordan kan man bytte fra det ene til det andre i en bakeoppskrift?

Som glutenfri kakebaker er jeg blitt godt vant med å bytte ut hvetemel med glutenfri melblanding. Her er mine råd om hvordan det best kan gjøres, og hvorfor.

Bytte fra hvetemel til glutenfri formkake

Et vanlig råd for å bytte fra hvetemel til glutenfritt mel, er å “bytte like deler (i vekt) av hvetemel med samme mengde (i vekt) med glutenfri melblanding”. Når det gjelder formkaker fungerer dette rimelig bra.

Men resultatet bedre om man REDUSERER mengden glutenfritt mel noe i forhold til hvetemel. Hvorfor skal jeg komme tilbake til mot slutten av dette innlegget. Min erfaring er at det passer å bruke ca 15% mindre glutenfritt mel enn hvetemel til formkaker.

Ved bytte fra hvetemel til glutenfritt mel passer det å redusere mengden glutenfritt mel med ca 15%

Hvis det skal være 100 g hvetemel i en kake, bytter man altså ut med 85 g glutenfri melblanding.

Bytte fra hvetemel til glutenfri gjærbakst

Når det gjelder gjærbakst, er det annerledes. Alle som jevnlig baker glutenfri gjærbakst, blir vant til at skal resultatet bli bra bør deigen være rimelig klissete.

Man trenger altså mindre glutenfritt mel, enn om man hadde bakt med hvetemel. Eller motsatt, man trenger mer deigvæske til glutenfri gjærbakst, enn til tilsvarende bakst med hvetemel.

Ved glutenfri gjærbakst er forholdet mellom mel og deigvæske nærmere 1:1

Glutenfri gjærbakst er såpass krevende at det ikke er mulig utenvidere å bytte ut hvetemel med like mye glutenfritt mel. Istedet trenger man spesialtilpassete oppskrifter for nettopp glutenfri gjærbakst.

Når jeg baker gjærbakst med hvetemel, passer det med ca 3 dl (300 g) deigvæske til 500 g hvetemel.

For glutenfri gjærbakst derimot, er forholdet mellom deigvæske og glutenfritt mel nærmere 1:1. Det betyr at man trenger ca 3 dl (300 g) deigvæske til 300 g glutenfritt mel.

Erstatte glutenfritt mel med hvetemel

Nå nærmer jeg meg poenget: Mange av oppskriftene her på friekaker.no er i utgangspunktet utviklet for glutenfrie meltyper. Jeg liker særlig godt å bruke finmalt rismel, eller bare glutenfri melblanding uten nærmere spesifikasjon av hvilket merke som vil være mest optimalt.

Når jeg bytter ut den glutenfrie melblandingen og erstatter med hvetemel i mine egne oppskrifter, har jeg oppdaget at det ofte blir for lite mel hvis jeg bare bytter glutenfritt mel med hvetemel 1:1 på vektbasis. Dette gjelder spesielt gjærbakst, men også muffins og småkaker som er det jeg hittil har prøvd.

Ved bytte fra glutenfritt mel til hvetemel passer det å øke mengden hvetemel med 15-20%

Jeg har litt for lite erfaring med å bytte fra glutenfritt mel til hvetemel til at jeg kan gi et klart råd. Men inntrykket mitt er at passer å øke mengden med hvetemel med kanskje 15-20% i forhold til glutenfritt mel.

Derfor, hvis man vil bytte ut glutenfritt mel eller finmalt rismel med hvetemel i oppskriftene på denne bloggen (noe jeg stadig tipser om at er mulig), bør man øke mengden hvetemel noe for å få tilsvarende bakeresultat som med det glutenfrie melet.

Eksempelvis kan man erstatte 100 g rismel/glutenfritt mel med 120 g hvetemel. Da har man økt mengden hvetemel med 20% i forhold til glutenfritt mel.

Når det gjelder gjærdeig bør man kanskje øke enda mer. En erfaren baker kan lett bruke skjønn og tilsette så mye mel at deigen får en passe konsistens. Et vanlig forhold mellom væske og hvetemel i en bolledeig er 2:3.

Hvorfor oppfører hvetemel og glutenfritt mel seg så ulikt?

Hvorfor er det slik? Glutenfrie melblandinger inneholder hovedsakelig stivelse og vannbindende karbohydrater. Hvetemel inneholder i tillegg til stivelse også proteiner som kan danne gluten.

Glutenfrie melblandinger som inneholder vannbindende karbohydrater (fiberhusk, xanthan, methylcellulose, guarkjernemel, johannesbrødmel, diverse modifiserte stivelser). Disse vil trekke til seg forholdsvis mere vann enn hvetemel.

Det er en av grunnene til at en glutenfri gjærdeig skal inneholde forholdsvis mer væske enn en tilsvarende hvetemel gjærdeig.

I formkaker med mye fett og sukker er glutendannelsen relativt beskjeden. Her er det hovedsakelig stivelsen i hvetemel som er viktig for bakeresultatet. Det er grunnen til at 1:1 bytte fra hvetemel til glutenfritt går såpass bra. (Men det øker sjansen for at de glutenfrie kakene oppleves som tørre.)

Erstatte hvetemel med glutenfritt mel

Så for å komme tilbake til der jeg begynte dette innlegget:

Glutenfritt mel inneholder mer stivelse og dessuten kan ha større vannbindende evne enn hvetemel. Det vil derfor oftest være riktig å redusere mengden glutenfritt mel i formkaker når man bytter fra hvetemel til glutenfritt mel.

Mange formkaker inneholder i utgangspunktet relativt lite hvetemel. Det er trolig derfor det fungerer såpass greitt som det gjør med tommelfingerregelen å bytte hvetemel med glutenfritt 1:1.

Det er også et ganske brukbart slingringsmonn for hvor mye stivelse kaken kan inneholde før vi synes den blir “tørr”.

Som oftest vil bakeresultatet likevel bli best hvis man REDUSERER mengden glutenfri melblanding i forhold til hvetemel med ca 15-20% (altså at man istedet for 100 g hvetemel bruker 80-85 g glutenfri melblanding).

Bruk vekt ikke hulmål!

Et lite PS til slutt: Hvis oppskriften som skal konverteres oppgir mengden mel i hulmål, må man være ekstra oppmerksom.

Hvor mye 1 dl mel veier er blant annet avhengig av hvor mye luft det er i melet.

Sist jeg sjekket, veide 1 dl Toro lys kakemiks 45 g, 1 dl hvetemel veide 50 g og 1 dl finmalt rismel veide 65 g.

Så bruk vekt istedet for hulmål!

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 19. januar 2013. Sist oppdatert 10. august 2019