aquafaba

Aquafaba, hvordan lage det?

Aquafaba blir brukt i mange av oppskriftene her på denne bloggen. Det merkelige navnet er satt sammen av de latinske ordene aqua for vann og faba for bønner eller belgfrukt.

Kokevannet til kikerter

Det dreier seg altså kokevannet eller laken fra kikerter og inneholder ulike stoffer som får vann og fett til å blande seg sammen (emulgatorer). Det gjør kikertelaken til en svært godt egnet eggerstatning i mange sammenhenger. Man kan for eksempel lage vegansk marengs med kikertelake.

Hvis man bruker aquafaba ofte, er det billigere og bedre å lage det selv, ved å ta vare på kokevannet fra kikertene. Det krever riktignok litt tid og forberedelse, så det er best å begynne iallefall dagen før man trenger kikertelake til baking.

Det man ikke bruker med en gang, kan fryses til senere. Frys ned 2-3 dl porsjoner av laken i små plastbokser, og merk tydelig utenpå hva dette er, med dato. Da er det lettere å finne det igjen når man trenger det. Frossen kikertelake kan være vanskelig å kjenne igjen.

Hva kan man bruke det til?

Her på bloggen finner du ulike eksempler på bruk av aquafaba. For eksempel kan man lage veganske marengs. Det går an å lage ulike typer makroner.

Her på bloggen har jeg en oppskrift på mandelmakroner, og også på mandelbunner som kan brukes som utgangspunkt for mandelkaker fylt med smørkrem. Aquafaba kan også brukes til å lage luftig vegansk sjokolademousse.

Slik lager du aquafaba

Recipe by www.friekaker.noCourse: basic ingredientCuisine: veganDifficulty: Easy
Servings

4

servings
Prep time

30

minutes
Cooking time

40

minutes

Aquafaba er “ertevann”, laken til kikerter fra boks eller kokevannet til kikerter du koker selv. Aquafaba er en svært nyttig eggerstatning når man baker uten egg.

Dette trenger du:

  • 500 g tørre kikerter

  • ca 1 liter vann

Slik gjør du:

  • Hell ertene i en romslig bolle og skyll dem med vann 2-3 ganger.
  • Fyll bollen med vann, så ertene er godt dekket. La ertene stå i vann ved romtemperatur i minst 5 timer eller over natt.
  • Hell av vannet. Ha ertene i en 3 liters gryte med lokk eller i en trykkoker. Hell på vann så det står ca 2 cm over ertene.
  • Kok opp ertene, og la dem koke ved svak varme i 45 minutter eller til de er møre. Det skal ikke være mer kokevann enn at ertene er dekket. Tilsett eventuelt mer vann underveis.
  • Når ertene er møre, ta gryten vekk fra ovnen. La ertene stå i kokevannet til dagen etter hvis du har tid, eller hvis du er avhengig av at aquafaba kan piskes opp til skum. Jo lenger ertene står i kokevannet, jo mer av de virksomme stoffene fra ertene kommer over i vannet.
  • Sil av aquafaba fra de kokte kikertene ved hjelp av en sikt og en bolle for å samle opp væsken. Aquafaba du lager på denne måten har en litt geleaktig konsistens og er litt blakket på farge.
  • Denne oppskriften gir ca 8 dl aquafaba og 1,2 kg kokte kikerter. Aquafaba du ikke bruker med en gang kan oppbevares noen dager i kjøleskap. Eller frys den ned i mindre porsjoner til senere bruk.
  • Kikertene bruker du til annen matlaging. Skyll ertene i kaldt vann og bruk dem til hummus, sprøstekte kikerter, kakehummus, kakebaking eller annen matlaging.

Notes

  • Ikke tilsett salt til kokevannet. Det gjør bare at det tar lenger tid å få ertene møre.
  • Hvis du har dårlig tid, kan du koke ertene uten bløtlegging. Men da er det lurt å tilsette 1/2 ts natron til kokevannet. Det gjør vannet basisk, og hjelper til å løse opp bindingene mellom fibrene (karbohydratene) i kikertene.
  • Hvis aquafaba ikke har høy nok konsentrasjon av virkestoffene (det vil si at det er vanskelig å vispe det opp til skum), kan du forsøke å øke konsentrasjonen på virkestoffene ved å la aquafaba småkoke en stund så volumet blir redusert. Husk også på at for å kunne vispe skum av aquafaba må du tilsette noe syre (sitronsyre, eddik eller sitron).
  • Oppskrift av Anne Spurkland, publisert første gang 10. juni 2019