Lecitin i frie kaker

Lecitin, vidundermiddel for luftige frie kaker

Som oppmerksomme lesere av bloggen har lagt merke til, bruker jeg av og til lecitin når jeg baker. Lecitin er et godt alternativ til egg i mange sammenhenger. Det er er et fettstoff som fåes kjøpt som pulver eller granulat i helsekostforretninger.

Fettstoff i eggeplommer

Næringsmiddelindustrien bruker lecitin for å lage kaker, brød, sjokolade og andre matvarer. Til privat bruk er stoffet nærmest ukjent. Sannsynligvis fordi eggeplommer langt på vei gjør samme nytten som lecitin. Hvis man ikke kan spise eggeplommer, er derfor lecitin et godt alternativ til egg.

Lecitin kommer fra “eggeplomme” på gresk. Det er opprinnelig navnet på en spesiell type fettstoffer, fosfatidylkolin, som det finnes rikelig av i eggeplomme og i kroppens cellemembraner.

Lecitin som brukes i matindustrien, og som vi kan kjøpe i helsekostforretning, er et biprodukt fra produksjonen av matolje. Det inneholder i tillegg til fosfatidylkolin også varierende mengder av andre liknende fettstoffer.

Lecitin binder fett og vann

Mange av fettstoffene i lecitin, inkludert fosfatidylkolin selv, har evne til å binde både vann og fett. Lecitin fungerer derfor som emulsjonsmiddel. Det får fett og luft til å blande seg med vann.

Tenk såpe. Såpe er også et emulsjonsmiddel. Såpe kan gi stabilt skum i vann, og det kan løse opp fett i vann. Dette er egenskaper som er svært nyttige også for baking.

Mange vanlige kakeingredienser inneholder stoffer som har emulgerende virkning.

Eggeplomme er allerede nevnt. Eggeplomme inneholder i tillegg til lecitin, også proteiner som etter mekanisk (visping) eller kjemisk (salt eller syre) påvirkning kan virke som emulsjonsmiddel.

Melkeprotein og gluten kan også ha emulgerende virkning.

Det samme kan komplekse karbohydrater, som xanthan, fiberhusk, metyllcellulose og andre fortykningsmidler som ofte brukes i glutenfri bakst.

Lecitin gir luftige kaker

Når man baker uten noen av disse ingrediensene som naturlig gir emulgerende virkning, kan lecitin i pulverform være et uvurderlig og dessverre svært dårlig kjent hjelpemiddel.

Min erfaring er at lecitin gjør det mulig å bake luftige, saftige rundstykker uten gluten, melk og egg. Det er mulig å bake sukkerbrød uten egg og gluten, og det er mulig å lage sin egen hvite sjokolade uten melk.

Veganske kakebakere, og særlig de som også baker glutenfritt, kan derfor ha god nytte av lecitin.

Hvor kjøpes lecitin?

Det finnes én kilde til lecitin i vanlige matbutikk, og det er sjokoladepulver. Det inneholder sukker, kakao og lecitin. Pulveret kan løses opp i vann eller i kald melk. Jeg har brukt det til å lage melkefri sjokoladekrem til kaker.

Ellers er lecitin tilgjengelig som kosttilskudd i helsekostbutikker. Det koster ca 1 krone pr gram, men det er vel verdt prisen. Jeg har brukt ca 5 g lecitin til 10 rundstykker med godt resultat.

Lecitin blandes inn i deigvæsken sammen med litt olje, eller inn i oljen/fettet sammen med litt vann.

Lecitin gir holdbart brød

I tillegg til å holde på luft i bakst uten egg og gluten, motvirker også lecitin at glutenfri bakst blir “gammel”. Uten gluten vil stivelsen i baksten raskere “retrogradiere”, gå tilbake til sin opprinnelige krystallform slik det var i kornet. Med lecitin baksten går denne prosessen langsommere.

Lecitin som granulat har lang holdbarhet når det oppbevares tørt og mørkt ved romtemperatur.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 14. februar 2019

24 Shares

7 hendelser på “Lecitin i frie kaker”

    1. Hei igjen
      Ja, det vil jeg absolutt tro. Når du har åpnet posen, vil jeg foreslå at du heller innholdet i en ren, tett beholder. En tett plastboks eller et syltetøyglass vil gjøre nytten. Så lenge pulveret er tørt, vil det holde seg lenge. Det er iallefall min erfaring.
      Hilsen Anne S

      1. Eva Eide Pedersen

        Hei
        Takk for fin info. Jeg baker endel til barnebarna. Kan lecitin brukes i all glutenfri bakst med samme resultat?
        Og erstatter dette dette da fiber husk?
        Med vennlig hilsen
        Eva

        1. Hei igjen

          Takk for hyggelig melding. Hvis du baker glutenfritt til barnebarna, men kan bruke både melk og egg, er lecithin mindre viktig, tenker jeg. Både melkeprotein og eggprotein/fett fungerer som emulsjonsmiddel, og blir da også brukt i ganske stor grad i glutenfri gjærbakst blant annet.

          Min erfaring med lecitin i glutenfri gjærbakst er så positiv, at jeg tenker du uansett kan forsøke det. Du trenger egentlig ikke gjær,. Det er nok med bakepulver, og du får likevel luftige, litt seige rundstykker istedet for en konsistens som minner om tørre scones som bakepulver ellers gir hvis du bytter gjær med bakepulver i vanlig hvetedeig.

          Du finner to ulike oppskrifter med lecitin i glutenfrie runstykker her på bloggen, hvis du bruker søkefeltet øverst.

          Hilsen Anne

  1. Ann Pedersen solvang

    Tusen takk for forståelig forklaring på bruk og funksjon! Dette blir spennende å prøve, da jeg lever egg, melk og glutenfritt!

    1. Takk for hyggelig melding. Ja, jeg er ganske sikker på at du vil bli fornøyd med å inkludere lecitin i bakverk. Bare pass på å få det løst godt opp i deigvesken, slik som såpepulver også må løses ordentlig i vann for at det skal virke maksimalt godt.
      Anne S

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Skroll til toppen
24 Shares
Tweet
Pin
Share