Kakeprat I: Agar

Jeg har de siste to ukene vært i tett e.mail dialog med Lotte som planlegger stort kakebord til bryllupet i slutten av juli. Lottes ambisjon er et kakebord som i all hovedsak består av kaker alle gjestene inkludert henne selv kan spise. Da blir det kaker uten egg, gluten og melk, og om mulig også med lite sukker.

Jeg har avklart med Lotte at noe av erfaringsutvekslingen med henne kan publiseres på bloggen. Det er sannsynligvis flere enn Lotte som gjerne vil ha flott kakebord selv om ingredienslisten er begrenset. Her kommer utdrag av e.mail diskusjonen omkring agar. Diskusjonen som følger gjelder prøvebaking av pasjonsfruktkake II her på bloggen:

 Lotte 23. juni 2013: Først vil jeg bare si TUSEN TAKK!!!! Hvor har du vært hele mitt liv tenkte jeg da jeg ble tipset om siden og boken din denne helgen. Jeg rett og slett elsker din vinkling og måten du bruker kjemien i kakebakingen. Endelig får til og med jeg lyst å lære meg kjemi igjen og jeg har mulighet til å forstå bedre hvorfor baksten blir slik den blir (eller ikke slik jeg trodde den skulle bli).
Mannen bakte forresten flaming lips uten chili igår og vi har funnet ut at den nok fungerer svært godt med gelelokk. Muligens i tillegg til sjokoladetrekk. Namnam

 
Anne 23. juni: Gelelokk er fine greier. Siden dere tydeligvis må bake innen stramme rammer, vil jeg foreslå at dere gjør dere kjent med agar. Det er en veldig morsom alternativt til gelatin, som gjør det lettere å få laget gelelokk og moussekaker i en fei. Er ikke en erstatning for noe som helst (bortsett fra gelatin, som dere trolig kan spise), men gjør det bare morsommere å prøve ut ting siden det stivner på 5 minutter.
Lotte 4. juli: Idag fikk jeg både agar og pasjonsfruktpure, så da kunne jeg ikke dy meg. Jeg MÅTTE forsøke pasjonsfruktkaken. Jeg har gjort meg flere erfaringer. Blant annet at jeg må ha flere dørslag, for å drysse lim mellom mousselagene med håndkle fungerte dårlig. Jeg må også ha ny vekt, for det blir ikke nøyaktig nok og den vingler sånn mellom tallene mens jeg holder på. I tillegg må jeg nok lage agarblandingen i mindre gryte neste gang slik at det ikke fordamper så mye væske. Det øverste pasjonsfruktmousselaget ble ikke stivt nok. Jaja, det smakte særdeles godt likevel 🙂
 
Jeg må også lage bringebærinnlegget i noe annet enn en plastbolle..hehe…ikke så lett å få ut innlegget fra bollen.
 
Alt i alt var det veldig spennende å holde på med agar, men jeg er glad jeg har god nok tid til å øve meg litt mer før den store dagen. Den tok som du nevner ganske lang tid å løse opp, og det var småklumper lenge.
 
Anne 5. juli: Synd du ikke fikk like stiv mousse øverst og nederst i kaken. Med litt trening går det helt sikkert bedre. Hvis du har problem med at vannet fordamper når du løser opp agaren rett før du har den i moussen, kan du eventuelt passe på å veie gryten før du beynner å koke det opp, og deretter sjekke underveis at vekten ikke er så mye endret. Hvis du har mistet væske tilsetter du bare litt ekstra vann, selvsagt.
 
Når det gjelder å koke opp den første runden med agar, det jeg kaller 0,1x agar, skal blandingen egentlig ikke koke, den blir uansett fort for tykk, så der skal ikke væsketapet være noe særlig problem. Men det er selvagt alltid lurt å ha en gryte som står i forhold til væskemengden.
 
Lotte 6. juli: Her var den kjempetykk før jeg rakk å få den på komfyren, så jeg sto liksom og undret litt der jeg forsøkte å få den til å koke. Fant til slutt ut at det nok var helt supert. Tror uansett at blandingen min er alt for tykk, siden vekta som nevnt ikke er helt stabil.
 
Anne 7. juli: Blandingen av agar og vann som skal bli 0,1 x agar blir veldig tykk, så det er sikkert omtrent riktig det du har gjort.
 
Lotte 7. juli: Kontrollveide agaren jeg hadde igjen i boksen nå og sammenlignet med den andre jeg ikke har brukt ennå. Det har dessverre gått med 16g agar til den første blandingen. Muligens derfor den er så tykk at det tar ekstra lang tid å løse den opp.
 
Lotte 11. juli: Hmmm…veldig veldig mystisk. Det vil ikke stivne idag. Bringebærinnleggene har stått en halvtime kjølig uten å stivne. Kan det være den nye agaren jeg lagde? Jeg lagde ny idag hvor jeg veide agarboksen i stedet for de 10g jeg skulle ha. Altså at jeg veide hvor mye agar jeg tømte ut. Kjente på pasjonsfruktmoussen som er nederst nå, og den har begynt å stivne, men den hadde jeg natron oppi (litt fiasko da med de kakefatene jeg bruker idag, det rant ut under formen). Tror jeg forsøker å løse opp mer agar og blande med bringebærinnleggene og lage de på nytt. Mystisk..
 
Anne 11. juli: Vel, dette har skjedd meg også, men det lar seg redde. Det skal stivne på mindre enn 10 minutter. Forhåpentligvis har du mulighet til å samle opp massen og røre inn mer agar. I det store bryllupskakeprosjektet gjorde jeg dette flere ganger, selv etter at jeg hadde forstått at jeg måtte bruke forkokt agar. Det er mulig du er på kanten av hvor mye som trenges (altså at jeg i oppskriften har angitt akkurat det som trenges, og hvis du er litt uheldig kommer du utenfor det som er nødvendig for å få det til å stivne). Du gjør slik: Samle opp massen som ikke har stivnet, ha den i en bolle. Løs opp ny mengde agar (i prinsippet like mye som sist, men siden det ikke stivnet, ville jeg ha tatt noe mer. Ta 50% mer når du først er i gang her, for du lurer jo på om du kanskje fikk for lite agar i første omgang, i den forkokte blandingen). Løs opp denne agaren i en passe væske, har du eplejus er det sikkert fint, eventuelt bare vann. Her kan du prøve å bruke litt mindre volum enn sist. Når agaren er oppløst visper du den inn i blandingen med en miksmaster eller visp (eller bruk blenderen igjen hvis du er mer komfortabel med det. Viktiste er at du rører godt når du har i agaren, så den ikke stivner i klumper). Det går nok forhåpentligvis bra dette på neste forsøk.  
 
Lotte 11. juli: Vel, det positive er at jeg har lært veldig mye idag. Jeg har lært at jeg MÅ ha mer enn nok agar på forhånd. Jeg har også lært at jeg ikke kan la agarløsning stå i vannbad. Det fordamper visst her i huset, så da er det bedre at jeg varmer i flere omganger. Og jeg har lært at om jeg bruker stavmixeren under oppvarmingen går det raskere å få løst opp agaren. 
 
Jeg skrapte vekk bringebærmosen som ikke var blitt stiv og gjorde som du sa og blandet med agar på nytt. Denne gangen håndvispet jeg. Hadde ikke tid til å lage noe innlegg, så det ble et helt lag med bringebær oppå pasjonsfruktmosen. Veldig vellykket faktisk.
 
Anne 11. juli: Det høres ut som om det å holde agaren på vannbad over lenger tid ikke har vært noe godt råd. Det er slik vi jobber i laben. Koker opp agar, løser den helt opp og setter flasken ved 55 gC. Der kan den stå i dagesvis, og er fortsatt helt OK (kanskje litt mer sprø etterhvert, men likevel helt brukbar). Tror egentlig ikke fordamping er problemet, men selvsagt hvis du har mistet mye væske kan det være at problemet ditt først og fremst har vært at agaren stivner i klumper fordi du ikke rekker å røre den inn i massen. Det er samme problemet når man jobber med gelatin BTW. Det hender at det også blir mislykket, og særlig hvis gelatinen er ganske konsentrert, og man heller på for mye for fort. Her kan det rett og slett være at du også har en teknisk utfordring. Når agaren skal helles i mosen må den være varm nok, men samtidig må du passe å kjøre blenderen eller mikseren slik at du får agaren blandet inn straks den blir avkjølt. Altså hell langsomt mens blenderen går for fullt.
 
Jeg er imponert over engasjementet og innsatsen du/dere legger for dagen i forhold til kakebakingen. Jeg håper du ikke gir opp agaren selv om du har oppdaget at den kan være litt lunefull. Jeg har forresten også ofte brukt stavmikser for å få løst opp agaren i den varme væsken. For klumper av agar som ikke har løst seg er også en mulig årsak til at du ikke får mousse og glasur til å stivne som de skal.
 
 Lotte 12. juli: Jeg må bare si at jeg satt veldig pris på denne mailen igår kveld før jeg la meg. Det gjorde at jeg ikke følte meg like motløs. Nå sover endelig begge barna og jeg skal lage litt agargel og så får jeg se om jeg hiver meg rundt og lager ferdig kaken ikveld, eller om jeg heller venter til imorgen.

 

 
Jeg vurderte å bare lage den kaken med den halvveist stivnede bringebæren ferdig slik den var, men fant ut at det var et godt tidspunkt å undersøke om det hjalp med mer agar. Da jeg da pisket den opp på nytt var det flere småklumper med agar der som jeg måtte skvise i stykker før jeg helte oppi ny.
 
Anne 12. juli: Det høres ut som om du har identifisert de viktigste grunnene  til problemene fra i går. Klumper av agar betyr selvsagt at det blir mindre som faktisk virker som det skal. Tror det er viktigste grunn til problemene, ikke hverken pH (syreinnholdet) eller at vekten ikke stemte.
 
Bloggside av Anne Spurkland i samarbeid med Lotte Kollstrøm, publisert 12. juli 2013

Add a Comment

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *