Potetlefse

Potetlefser, med bakeutstyr: Takke, bakepinne, rutekjevle og rent kopphåndkle
Nystekte potetlefser, med bakeutstyr: Takke, bakepinne, rutekjevle og rent kopphåndkle

Det hender jeg blir spurt om hvilken kake jeg liker aller best. Da svarer jeg lefse. Veldig rart da, at jeg aldri baker det selv. Enda jeg har utstyret som trenges. Denne julen har jeg omsider gjort noe med det. Her er oppsummering av mine erfaringer så langt:

For å bake potetlefse trenges kokte poteter. Det må være av et slag poteter som når de er kokt er litt klebrige, omtrent som om potetbitene kan limes sammen igjen etter at de er skåret i opp, bare ved å legge bitene inntil hverandre. Jeg husker aldri hvilke potetslag som er slik, men nå har jeg repetert det: Pimpernell og mandelpotet. Jeg har prøvd begge slag i jula, og de fungerer flott begge to.

Potetene kokes med skallet på, og skrelles helst mens de er varme, da er det lettest å få skallet av. Deretter skal potetene moses eller stampes. Du kan gjøre det mens potetene er varme, eller vente til potetene er avkjølt.

(Min erfaring så langt er at det blir seigere deig, hvis potetene ikke lenger er glovarme når de moses, mens det er lettest å mose dem mens de er helt varme. Det handler nok om hvordan stivelsen oppfører seg i de kokte potetene. I kokte poteter vil stivelseskornene svelle, og noe av stivelsen vil danne gel).

Hvis du venter til neste dag, bør potetene oppbevares i romtemperatur, så de beholder mest mulig av seigheten. Du kan bruke en sikt for å presse potetene igjennom, men det er tilstrekkelig å bruke en potetstamper. Potetene skal moses ganske fint, men det er OK om det fortsatt er noen biter potet i massen. Massen skal bli seig, nesten som lim. Det er stivelsen i poteten som gjør massen seig.

Potetmosen bør blandes med noe væske, jeg har prøvd både surmelk og fløte, men vann, soyamelk eller kokosmelk går sikkert også fint. Deretter må du elte inn noe mel, før du begynner å kjevle ut en og en leiv. Leivene tåler ikke å ligge lenge, så de må stekes fortløpende. Det tar omtrent like lang tid å kjevle en leiv som å steke den, så når du er i gang, går dette ganske av seg selv.

Lefsebaking krever noe utstyr for å få til store lefser. Du trenger en takke, en bakepinne (bakstefløy) og et kjevle med rutemønster. Rutemønsteret gjør at kjevlet blir melete, og dermed ikke så lett kleber til leiven. Hvis du ikke har noe av dette, kan du fortsatt bake lefser, men da må du lage mindre emner og steke lefsene i tørr stekepanne. Slike lefser blir fort kalt lomper på grunn av størrelsen, men det bestemmer du jo selv, hva du vil kalle lefsene. (Lomper lages bare av potet og mel, mens lefser altså kan inneholde både fløte, melk og smør i tillegg. De kjevles også vanligvis tynnere enn lomper).

Det morsomme med lefsebaking er at du kan bake lite eller mye, ettersom hva du har tid og ork til. Har du noen poteter til overs etter middag, kan du lage en liten lefsedeig, og steke 2-3 store eller 5-6 små lefser.

Lefser kan brukes i stedet for brød til julefrokost og lunsj, som tilbehør til julemiddag, eller smurt med smør og sukker som kake. Det er like enkelt å lage glutenfrie lefser som lefser med glutenholdig mel. Glutenfrie lefser blir imidlertid fortere tørre og harde enn lefser med glutenholdig mel, så blir de ikke spist med en gang, bør de glutenfrie lefsene fryses til senere.

Det trenges stengt tatt ingen egentlig oppskrift for å bake potetlefser, men noen forholdstall kan være kjekt å ha første gang man prøver seg (oppskriften er nok til 6 store lefseleiver):

1 kg kokte, skrelte og moste poteter (pimpernell eller mandel)
2,5 dl fløte, kefirmelk eller soyamelk
ca 300 g glutenfritt mel (en del av dette brukes til utkjevling)

Bland potetmos og melk til blandingen blir jevn. Del deigen i to, og elt inn ca 100 g mel i den første av de to delene. Del dette igjen i tre emner og form tre boller. (Den andre delen venter til du er ferdig med den første delen).

Kjevle ut ett og ett emne. Pass på at det er rikelig med mel over og under leiven, så den ikke setter seg fast. Snu den ofte med bakepinnen (bakepinnen er lang og flat, og kan skyves under leiven for å løsne leiven fra underlaget. Når leiven er helt løs fra underlaget, løftes den opp med bakepinnen og snues. Dette krever litt øvelse, men er forbløffende enkelt likevel. (En video fra skolekjøkkenet viser hvordan bakepinnen brukes for å bake flatbrød. Teknikken er den samme for lefser).

Løft lefseleiven med bakepinnen (hold pinnen vannrett) og legg leiven på den varme takken (jeg satte min takke på 9 av 10, men her må man prøve seg frem). Stek lefsen 2-3 minutter på hver side, den skal ha lys brune flekker på den ene siden når den er ferdig stekt. Brett lefsen i fire ved hjelp av bakepinnen, og legg leiven på et rent kopphåndkle. Legg et annen kopphåndkle over, slik at dampen fra lefsen holder lefsen myk og fuktig. Når neste lefse er ferdig stekt legges den oppå den forrige.

Lefser kan serveres både med salt og søtt. Vil du ha kakelefser, kan du smøre dem med en blanding av smør og sukker (eller melkefri margarin og sukker) før du bretter dem sammen og serverer med en gang eller fryser til senere bruk.

Disse potetlefsene er eggfri og glutenfri.  Hvis du tåler hvete, kan du erstatte glutenfritt mel med ca 400 g hvetemel. NB, elt bare inn ca halvparten av melet i potetene (dvs 100 g til hver av de to halvpartene av potetmosen), bruk resten til utbaking. Det er bedre med litt for lite mel enn litt for mye. Hvis du bruker soyamelk, vann eller kokosmelk i deigen, og smører dem med melkefri margarin er de også melkefri.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 27. desember 2015
Sist oppdatert 30.desember 2015

14 thoughts on “Potetlefse”

  1. Hei, jeg må fortelle at potetlefsene ble vellykket, takk for at du deler villig av dine erfaringer og gode råd. Dette må være landets mest nyttige bakeblogg. Og din oppfølging av “leserne” er helt utrolig 🙂
    Men potetlefsene…
    Jeg kokte poteter på rist, kan det være årsaken til at mosen ble litt tørr og ikke særlig seig selv om potetene hadde masse “klister” som klebet seg til fingrene når jeg skrelte dem?
    Jeg har ikke lefseutstyr og stekte derfor lomper i jernpanne. Da unngikk jeg utfordringa med å kjevle store leiver, og det er greit for meg som er nybegynner på feltet. I utgangspunktet hadde jeg planlagt å dele potetmosen i tre, og tilsette ulik mengde og type væske. Men første batch ble så vellykket at jeg gjorde det samme med resten.
    Jeg brukte 1,8 dl mandelmelk/kg potetmos. Såvidt jeg kan se inneholder melken jeg brukte 2 g fett/100 ml. Ettersom et av forslagene dine var fløte, antok jeg at fett er en fordel og tilsatte derfor 50 g rapsolje. Eltet inn 200 g Toro lys melblanding og trengte svært lite mel til utkjevling (leivene var små, knapt 20 cm i diameter). Du tilsetter visstnok ikke salt, men jeg savnet en liten saltsmak og tilsatte litt salt i siste batch.
    Potetlefsene var kjempegode og saftige. Etter en prøvesmaking, var det bare å avkjøle dem og få dem kjapt i fryseren, slik at de ikke blir spist opp før jul 🙂

    1. Hei igjen Heidi

      Hyggelig å høre at lefsene ble vellykket. Og at du prøvde deg frem med egne ideer etter innspill fra meg!

      Tror det er potetsorten og ikke kokemetoden som er mest avgjørende for hvor seige/tørre de blir etter koking. Dampkoking skal være helt bra for formålet her.

      Ja, litt salt i potetmosen er sikkert bra både for smak og konsistens. Jeg bør nok redigere oppskriften litt der.

      Anne S

  2. Hei igjen….
    Hva tror du om å bruke stavmikser i stedet for å mose potetene? Eller blir det altfor seigt? Ønsker å forenkle prosessen hvis det er mulig.

    1. Hei igjen
      Du vil gjerne ha massen seig. Men stavmikser vil ikke fungere tror jeg. Det blir for seigt og kladdete og kommer til å sitte fast i knivene. Kjøttkvern er bedre, hvis du har det. (Manuell eller elektrisk). Eller en moulinex, et fransk redskap for å presse grønnsaker til pure. Men det fungere ganske bra også med bunnen av en flaske (flat bunn) eller tilsvarende redskap.
      Anne S

  3. Hei igjen Anne.
    Her er julebakingen i gang, første jul uten gluten, melk og egg. Nå står potetlefse for tur og et par spørsmål dukker opp.
    1) Jeg tåler ikke soyamelk, får oppblåst mage av det. Og så synes jeg kokosmelk kan gi for mye søtsmak. Tror du mandelmelk kan fungere. Eller er det mulig å bruke vann?
    2) Jeg har prøvd soyamelk og soyayoghurt og får luft i magen av begge. Tror du jeg kan forvente å få samme problem med kakehummus og aquafaba?
    PS! Takk for at du tar deg tid til å svare i førjulstiden.

    1. Hei igjen
      Det viktigste er å velge rette typen potet, som blir seig når den moses. Deretter elter du inn noe glutenfritt mel, kjevler ut, også ved hjelp av glutenfritt mel, og steker lefsene. Jeg ser at jeg skriver i oppskriften at potetmosen bør blandes med noe væske, men det er nok ikke strengt nødvendig. Jeg har også laget lomper og lefser uten å tilsette ekstra væske. Men tilsatt melk/fløte kan nok ha litt å si for hvor lenge de glutenfrie lefsene holder seg myke.

      Du har kanskje allerede oppdaget at glutenfritt bakverk raskere blir “gammelt”. Proteiner og fett kan motvirke det. Så forsøk gjerne mandelmelk, som inneholder noe protein og fett.

      Til det andre spørsmålet om soya og kikerter/aquafaba. Du reagerer nok med luft i magen på soya fordi det inneholder karbohydrater/fiber som er tungt fordøyelig og som bakteriene i tykktarmen deretter tar seg av. Jeg tror ikke det er noen automatikk i at hvis man ikke tåler soya så tåler man heller ikke annen belgfrukt. Dette har nok også med hvordan belgfrukten er behandlet før du spiser den. Godt kokte og finmost belgfrukt (f.eks. hummus) gir mindre magebesvær, enn kokte erter (f.eks ertesuppe eller ertestuing) du tygger selv. Det har selvsagt også noe å si hvor mye man faktisk spiser av belgfrukt i ett måltid.

      I mine kakeoppskrifter der kakehummus blir brukt som eggerstatning, er mengden belgfrukt i hver kakebit relativt liten. Mitt inntrykk er at folk flest ikke merker noe spesielt fra magen etter å ha spist mine kaker med kikerter.

      Hislen Anne S

    1. Hei igjen
      Ja, disse kan fryses. De bør varmes litt opp før de serveres, så de framstår som ferske igjen. Kan gjøres i mikrobølgeovn, evt ved å la de få noen få minutter i varm stekeovn, innpakket i folie så de ikke blir tørre.
      Anne S

  4. Takk for mange fine råd! En ting jeg stussa på. I Åsta Østmoe Kostveit sin bok Ja til takke. Så skriver hun at kers pink, laila, og Beate er bra til lefser, men at pimpernell duger slett ikke! Ser ut som du har annen erfaring. Har du prøvd noen av de som hun nevner. Hun skriver også at potetmassa blir seigere om en maler potetene med salt. Kanskje også noe som er verd å prøve?

    1. Hei igjen
      Som du skjønner er min erfaring med potetlefser mye kortere enn Østmoe Kostveits. Jeg har sett at Kers Pink også er anbefalt til lefsebaking på nettet, men hittil har jeg altså bare fersk erfaring med Pimpernell og Mandel, og begge fungerer fint.

      Det er godt mulig at litt salt gjør at potetmassen blir seigere. Salt kan påvirke stivelsesmolekylene, slik at de raskere danner gel, som er det vi er ute etter her. Men samtidig er det vanskelig å få saltet spredt utover i potetmassen så lenge potetene ikke er most ordentlig, så jeg tror egentlig det har begrenset nytteverdi å tilsette salt.

      Ellers registrerte jeg i går at det ikke er likegyldig når og hvordan potetene moses. I går brukte jeg helt varme, nykokte Pimpernell som jeg først stampet med potetstapper, og potetmassen ble vesentlig mindre seig, enn når jeg hadde lunkne poteter tidligere i jula, som jeg moste gjennom potetmossikt. Lefsene ble fine uansett, men deigen var kanskje litt mer krevende å kjevle ut.

      Så min foreløpige konklusjon er at potetene bør moses når de er nykokte, men avkjølt, for å få mest mulig seig potetmasse. Særlig for glutenfri baking er det relevant, siden man ikke får drahjelp av hvetemel som ellers kunne ha bidratt med gluten og dermed seigere deig.
      Anne S

        1. Hei igjen
          Jeg tror egentlig ikke det. Så lenge du har skall på potetene, trenger ikke saltet igjennom, iallefall i liten grad. Og skreller du potetene først, blir det en annen struktur på dem når de kokes, som jeg ikke tror passer like godt med lefsebaking. Men det skader jo ikke å prøve med salt i kokevannet…:-)
          AnneS

          1. 🙂
            Synes å huske et slags husmorråd hvor det ble anbefalt å ikke ha salt i vannet hvis en ville unngå at potetmosen ble seig som lim. Må nok testes 🙂

          2. He, he. Ja, for potetmos er lim dårlige greier. Men for lefser er det helt topp. I den første runden med lefsebaking fikk jeg voldsomt seig potetdeig ved å kverne potetene i Moulinexen som jeg har, og det gjorde jo deigen veldig lett å kjevle ut. Hør gjerne fra deg hvis du er fornøyd med salt i kokevannet til poteter med skall 🙂
            AnneS

Leave a Comment

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

0 Shares
Tweet
Pin
Share