Rismel er en ypperlig bakeingrediens, som ikke er så godt kjent i Norge. Rismel kan ofte brukes som alternativ til hvetemel. Men hvordan kan man bruke rismel? Hvilke typer finnes? Og er det gluten i ris? Her får du svar på noen av disse spørsmålene.
Rismel inneholder ikke gluten
Det er ikke gluten i ris. Mel av ris kan derfor brukes som alternativ til hvetemel.
Til et stort populærvitenskapelig seminar om mat og immunforsvaret i Universitetet aula i april 2012, påtok jeg meg å bake muffins til pausen. Planen var å bake glutenfrie studentmuffins, som de fleste kan spise.
Det skulle vise seg å bli mer utfordrende enn jeg hadde forutsett. Det viste seg nemlig at rismel, som jeg ønsket å bruke istedet for hvetemel, er så mangt.
Rismel inneholder protein og stivelse
I boken “Frie kaker. Kunsten å bake supergode kaker uten melk/mel/egg/sukker“ har jeg noen få oppskrifter der jeg foreslår å bruke rismel som et alternativt glutenfritt mel. Da har jeg ment helt fintmalte riskorn. Dette melet inneholder også protein, og har derfor gode bakeegenskaper selv om rismel ikke inneholder gluten. Slikt mel fåes kjøpt i øst-asiatiske innvandrerbutikker.
Som forberedelse til storbaksten i 2012, fikk mannen min oppgaven med å kjøpe rismel på vei hjem fra jobb. Uheldigvis la han ikke merke til at han kjøpte en annen type enn vi har brukt tidligere.
Ulike ristyper inneholder ulik mengde klebrig stivelse
Mannen kom hjem med 8 poser “glutinous rice flour”, et mel laget av klebrig ris. Selv om det er “gluten” i “glutinous”, betyr ikke det at denne ristypen inneholder proteinet “gluten”.
Slikt “glutinøst” rismel inneholder nesten bare stivelsestypen amylopektin. Det gjør at risen og melet blir mye mer klebrig. Fint i noen sammenhenger, men jeg kunne ikke ta sjansen på at det ville fungere når jeg skulle bake 150 muffins på en kveld.
Heldigvis tok butikken posene i retur dagen etter. Dessverre var de utsolgt for de velkjente thailanske blå posene med rismel. Men de hadde vietnamesiske poser merket “ris mel” og “til baking”.
Risstivelse er mel med lite protein
Etter å ha bakt en porsjon med dette nye melet ante jeg at noe ikke stemte. Muffinsene ble mye seigere enn de jeg allerede hadde bakt med det thailanske rismelet jeg hadde liggende. Ved nærmere ettersyn av posen viste det seg at vi hadde fått “rice starch”.
Dette er mer å sammenlikne med potetmel eller maizenna mel, som begge er ren stivelse. Posen med risstivelsen oppgav riktignok at melet også inneholdt 1,7 g protein.
Da vi oppdaget dette var butikkene stengt. Heldigvis åpner Kiwi kl. 7.00. Storbaksten av muffins ble derfor utsatt til neste morgen, med glutenfri lys melblanding.
Muffinsene ble tatt godt imot (ingen klaget på at jeg hadde brukt ulike typer glutenfrie melslag). Og jeg fikk et lite tema å blogge om.
Ulike typer rismel har ulike bakeegenskaper
Oppsummert finnes det flere ulike typer rismel (på samme måte som det finnes flere ulike typer hvetemel (sammalt fin, sammalt grov, fibra, siktet hvetemel, hvetestivelse)).
I tillegg finnes det mange ulike typer ris som atskiller seg på sammensetningen av stivelse, protein og fett (og dermed også bakeegenskaper).
Siden rismelet foreløpig stort sett ikke pakkes i Norge, er det merket på ulike måter, og ofte er ganske lite er oversatt til engelsk eller norsk. Hvis du vil prøve rismel, les nøye på pakken, så du forstår hva du kjøper!
Hvilke typer rismel finnes?
Rismel/fullkornsrismel = hele riskorn/hele riskorn med skall som males til mel, virker litt kornete. Passer av den grunnen ikke så godt til baking. Fåes i innvandrerforretninger eller helsekostforretninger.
Finmalt rismel = hele riskorn (uten skall) som males til fint pudder. Fungerer ofte fint som alternativ til hvetemel i kaker. Det kan brukes som alternativ til hvetemel for glutenfri jevning av saus. Finmalt rismel fåes i innvandrerforretninger. Det kan også kjøpes på nettet (for eksempel her).
Finmalt fullkornsrismel = hele riskorn med skall som er helt finmalt. Fåes kjøpt på nettet, særlig med tanke på glutenfri baking (se for eksempel her).
Glutinøs rismel = hele riskorn (uten skall) av søtris/klebrig ris som males til et fint pudder. Brukes bl.a. til jevning, og kan tilsettes glutenfri bakst som en “glutenerstatning” sammen med annet mel. Kalles også “sticky rice flour” eller “sweet rice flour“. Det kan kjøpes her.
Risstivelse = Ren stivelse fra ris. Tilsvarer potetmel og maizennamel som er ren stivelse fra henholdsvis potet og mais. Kan brukes til glutenfri jevning, som alternativ til potetmel eller maizennamel.
Risbakemel = riskorn som er kokt, tørket og malt til mel. Brukes som tilsetning i ulike glutenfrie melblandinger, for å bedre bakeegenskapene til melet. Ikke lenger vanlig å få kjøpt i “løs vekt”, men dukker allikevel av og til opp i glutenfrie oppskrifter. Hvis man bruker en ferdig glutenfri melblanding til baking, er det ikke nødvendig å tilsette ekstra risbakemel.
Oppskrifter med rismel
På denne bloggen finner du mange oppskrifter der jeg bruker rismel som alternativt til hvetemel. Her er noen eksempler:
Bloggpost av Anne Spurkland, publisert 27. april 2012, sist oppdatert 23. januar 2020
Hei igjen Anne, i dag kom jeg over en morsom tilfeldighet – jeg har en soppblogg du har linket til fra en annen av dine blogger, immunglimt, i oktober 2012. 🙂 Måtte bare nevne det her.
Hei igjen
He, he. Ja soppinnlegget ditt var veldig relevant for poenget i blogginnlegget om HLA-gener.
Anne S
Veldig interessant artikkel. Har du forsøkt å male ris til mel selv? Jeg har en thermomix som fikser maling fint, men jeg lurer på hva slags ris som bør brukes om man skal lage “vanlig” finmalt rismel. Basmati? Jasmin? Grøtris? Holder faktisk en knapp på sistnevnte selv. Og hva med ris som skal skylles før bruk, er det kun stivelse man skyller vekk eller er det noe annet man helst ikke bør spise?
Hei igjen
Jeg har ikke forsøkt å male ris selv. Har bare en liten elektrisk kaffekvern, og den vil ikke klare jobben. Hvis thermomix kan male rismesl til pudder, er det jo strålende. Jeg vet faktisk ikke hvilken ris som vil passe, men tror at det meste vil fungere, bortsett fra typisk klebrige ristyper (sushiris), for da blir det heller noe som kalles “glutinous” rismel. Det er ikke nødvendig å skylle risen før du maler. Tvert imot vil jeg si. Skylling er bare aktuelt når du skal løskoke ris, og du ikke ønsker at kornene kleber seg sammen. Stivelsen uten på risen, er bare melstøv etter at skallet ble fjernet. Hvis thermomixen er riktig bra, kan du sikkert male brune riskorn (med skallet på) også. Da får du grovt eller brunt rismel. Jeg har brukt det til baking også, og har vært veldig fornøyd med bakeresultatet. Dessuten blir det sunnere når også skallet er med (mer mineraler og fiber). Lykke til. Tar gjerne imot en kommentar til her på bloggen, for å høre om resultatet av forsøket.
Anne S
Hei, tenk at jeg ikke har sett kommentarene her før nå! Sjekket i et par uker etterpå, også ble det glemt av. 🙂 Nå har jeg altså bakt med det rismelet jeg linker til, og dessverre var det ikke en god erfaring! Jeg lurer derfor på om man må bruke hvitt rismel isteden, evt. en annen type. Kaken jeg prøvde var denne: http://www.friekaker.no/?p=1365 (banankaken), og jeg brukte dadler istedenfor sukker, og guar gum fortykningsmiddel. Kaken ble perfekt stekt, så helt herlig ut og hadde kjempefin kosistens, men den smakte skikkelig fælt (!). Måtte bare kaste hele. Smaken var litt “syntetisk” med en ekkel bismak, og det må være rismelet som er synderen. Det kommer ikke helt klart frem på pakken til Bob’s Red Mill, men det kan virke som at dette er ris som er malt helt, og ikke er uten skall, som den du bruker. Av det jeg leser videre på iherb nå, ser det ut som at de med skall kalles for brown rice flour, og de skallfrie for white rice flour. Derfor er det litt forvirrende med den brunt, superfine som du har linket til over, for her virker det som at de fremdeles har skallet på…? 🙂
Hei igjen
Synd smaken på banankaken ikke var OK, det høres jo ut som om oppskriften ellers har fungert siden kaken ble gjennomstekt og hadde fin konsistens. Jeg er ikke sikker på at det er det brune rismelet som er synderen. I så fall skulle du ha lagt merke til en bismak også på andre ting du har bakt med det melet?
Andre kilder til bismak kan være kikertene, hvis de kommer fra en boks. Jeg har lagt merke til at når jeg har bakt med kikerter fra boks blir det en tydeligere bismak av ertene enn hvis jeg har kokt dem selv. Det hjelper å gi ertene fra boks et raskt oppkok i rent vann (hell av laken de ligger i, skyll noen ganger).
En annen kilde til bismak kan være natron. Hvis det ikke er nok syre i kaken, vil noe av natronen ikke reagere fullt ut, men etterlate en slags såpesmak.
Hvis du brukte veldig modne bananer, og dessuten byttet ut brunt sukker med dadler, kan det ha blitt for lite syre i kaken. Det kan rettes opp med å tilsette litt ekstra eddik eller sitronsaft. Eller å bytte ut natron med bakepulver. Vanligvis tar man da dobbelt så mye bakepulver som natron for å få tilsvarende heveeffekt.
En tredje kilde til bismak kan være at ingrediensene virker uheldig på hverandre. Jeg har ikke noen grunn til å mistenke noe her spesielt, men hvis alle ingrediensene du har brukt hver for seg ikke gir bismak, må det være forklaringen.
Jeg har faktisk mest tro på at problemet her var for lite syre til natronen. Brunt sukker inneholder syre, men det tror jeg ikke dadler gjør.
Anne S
Hei igjen. Jeg har ikke fått prøvd noe særlig med det melet før, så er veldig usikker. Får prøve meg på en annen oppskrift og gi tilbakemelding på om det blir ca samme smak. Kikertene kom fra pakke (Go Green), skylte godt i kaldt vann men ga ikke noe oppkok. Bananene var ikke overmodne og hadde få og små mørke prikker – den ene hadde ingen, men var moden. Natronen pulveriserte jeg godt for der har jeg en dårlig erfaring fra før av der jeg måtte hive et helt muffinsbrett pga syntetisk bismak. Skal ikke være enkelt! 🙂 Veldig skuffende, for kaken ble jo ellers helt perfekt. Som sagt, får forsøke en annen oppskrift med melet og se. Takk for svar. 🙂
Alexandra: Første gang jeg skulle kjøpe rismel kjøpte jeg også rismelet som du har link til. Handler mye på Iherb og valgte dette etter å ha lest anmeldelsene. Men baksten min er blitt veldig seig nå, så jeg mistenker at dette ikke er det beste rismelet å bake med.. Fint hvis noen har tips om et brunt rismel som ikke gjør baksten seig:)
Hei igjen Kristin
Jeg blir nysgjerrig på hvordan du bruker dette melet? Til gjærbakst? Eller til kaker? Hvis kakebaksten blir seig, må det være fordi det er mye stivelse i forhold til protein i melet (eller fordi innholdet av klebrig stivelse, altså amylopektin, i melet høyere enn det du er vant til). Du kan jo forsøke brunt rismel fra utengluten.no (se link over). Til kaker fungerer det helt fint synes jeg. Men jeg har ikke forsøkt det i brød/gjærbakst ennå.
Anne S
Heisann! Jeg er forsåvidt nytt i “gamet” når det gjelder å bake uten gluten og hvetestivelse. (pga barn m/allergier). Så leste jeg en super bok: Kjernesunn familie, og ble litt obs på det å bare bruke raske karbohydrater, derfor ønsket jeg å prøve brunt rismel som skal være sunnere enn hvitt rismel. Jeg har bare prøvd i pizzabunn, brød og rundstykker. Jeg brukte da ca 1/5 med dette brune rismelet fra Iherb.com. (Ellers så bruker jeg Schär B, havremel (oat flour), havregryn, bokhvetegryn.. Det er nok dette rismelet som inneholder for mye stivelse ja. Mvh Kristin:)
For en fantastisk blogg! Denne var virkelig morsom å finne. Jeg oppdaget agar agar, rismel, xanthan, guar osv i fjor da jeg gikk mye over til et vegansk kosthold, og nå har jeg begynt å se på muligheter for å erstatte hvetemel med rismel o.l. etter å ha blitt hekta på eltefritt grytebrød. Jeg har dette melet: http://www.iherb.com/Bob-s-Red-Mill-Brown-Rice-Flour-48-oz-1-36-kg/35628#p=1&oos=1&disc=0&lc=en-US&w=brown%20rice%20flour&rc=2371&sr=null&ic=2 Faller det inn under den første eller andre kategorien rismel?
Hei igjen
Jeg mener bestemt jeg hadde svart deg på dette innlegget allerede da jeg godkjente det, men det må ha forsvunnet ut på strømnettet. Jeg tror nok bestemt at melet du har linket til er en finmalt type rismel, som er malt med hele kornet. Jeg har derfor rettet litt opp på listen min, slik at det kommer tydelig fram at slikt mel faktisk finnes. Jeg har brukt noe nå som kommer fra http://www.utengluten.no (har linket til det i innlegget), og det synes jeg fungerer fint i kaker. Jeg må innrømme at jeg ennå ikke har prøvd å bake gjærbakst med finmalt rismel, men har tenkt jeg skal forsøke etterhvert. Jeg tror nok at skal det bli vellykket til gjærbakst, må man blande sammen flere melsorter og fortykningsmidler, slik at man får sin egen glutenfrie melblanding. Men hvis noen allerede har erfaring med dette, er jeg (og sikkert flere med meg) glad for å få kommentarer på dette innlegget.
Anne S
Denne oppskriften på glutenfritt brød er visst basis for mange andre oppskrifter, så det virker som den er vellykket. Bruker finmalt fullkornsrismel og glutinøs rismel og flere andre tilsetninger. Har aldri forsøkt selv, tåler gluten 🙂 http://www.forumthermomix.com/index.php?topic=3521.0
Takk for link til oppskrift. Virker jo som om thermomix kan male mel til brødkvalitet, ja. Oppskriften ser helt patent ut, den inneholder flere typer mel som gir større sjanse for bra resultat og også xanthan som fungerer som glutenerstatning. Besan (kikertemel) gir ekstra protein i deigen, og er også en “glutenerstatning” i denne sammenhengen. Jeg tror du sannsynligvis vil foretrekke brød laget av hvete siden du tåler det. Brød uten gluten blir oftest mindre luftig, og raskere tørt. Men får du gjester som ikke spiser gluten, er det vel verdt å prøve denne oppskriften.
Anne S
Å så fint å få en forklaring på hva man kan bruke glutinous rice flour til.
–Nicole har en del kommentarer om fint rismel også. Her en interessant blogpost om glutenfrie meltyper. Har ikke prøvd noe av dette.
http://glutenfreeonashoestring.com/d-i-y-gluten-free-all-purpose-flour/