Det går mot sommer og høysesong for de store anledningene. I år skal jeg bake kake til bryllup igjen, og det er på tide å forsøke seg på Sverre Sætres speilglasur. Konditorer utvikler seg stadig, og hvis jeg forstår Sætre rett er speilglasur en ganske ny konditoroppfinnelse.
Hva er speilglasur?
Speilglasur består av sukker, glukose, kondensert melk, gelatin, hvit sjokolade og konditorfarge. Sukkeret skal kokes opp i vann. Etter at alt er blandet sammen, skal glasuren avkjøles til 30 gC før den helles over en frossen moussekake plassert på en rist slik at overskudd av glasur kan renne vekk. Dette krever en del forberedelser og utstyr (se under).
Det er lurt å lage en prøvekake første gang man forsøker seg på speilglasur. Jeg laget flere små prøvekaker første gang jeg forsøkte selv. Prøvekakene med speilglasur ble svært godt mottatt. Speilglasur smaker behagelig av hvit sjokolade og ser fantastisk ut. Den endelige bryllupskaken endte opp med å ha rød speilglasur.
Hvordan lage kake med speilglasur?
Her er oppskrift på en liten, glutenfri og eggfri moussekake med speilglasur. Du kan selvsagt bruke din vanlige oppskrift på moussekake istedet.
Kaken må være frossen når du heller på glasuren. Kaken blir penest hvis kakebunnen er litt mindre enn selve kaken, slik at moussen går helt ned til kakefatet og skjuler kakebunnen. For å få til det trenger du kakeringer eller kakeformer med ulik diameter.
Beskrivelsen av speilglasuren kommer nederst i innlegget, etter oppskriften på moussekake. Det er nødvendig å lage mer speilglasur enn man trenger. Overskuddet samles opp og kan brukes på nytt.
Dette trenger du av utstyr:
- et sukkertermometer for å måle temperaturen på glasuren
- kakeringer, 4,5 cm høye, helst to stykker, til en liten kake trenges ringer på 16 og 18 cm i diameter. En justerbar kakering er fint.
- en spatel til å stryke kaken jevn på toppen
- bakepapir for å fore ut kakeringen, og for å plassere kaken på underveis
- en stavmikser for å blande glasuren
- en rist til å ha kaken på når den glaseres,
- et rent fat like stort som risten, for å samle opp overskudd av glasur
- plass i fryser for å kunne fryse kaken før glasering.
Dette trenger du til kakebunnen:
Kakebunn:
50 g hasselnøttsmør
40 g glutenfrie havregryn
30 g smør
20 g eplemos uten sukker
40 g melis
1/4 ts salt
Hasselnøttsmør lages slik:
Rist hasselnøtter (minst 50 g) ved 180gC i ovnen i 8-10 minutter. Avkjøl nøttene. Fjern det løse skallet. Ha nøttene i en blender og kjør nøttene til de blir pulverisert og begynner å slippe ut fettet.
Til kakebunnen:
Kjør hasselnøttsmør og havregryn i blenderen til havregrynene er knust. Ha i resten av ingrediensene og kjør blenderen til alt er eltet sammen til en deig.
Plasser den minste kakeringen (16 cm diameter) på et bakepapir på en stekeplate og trykk deigen ut inne i ringen, det skal være ca 0,5 cm tykt. (Hvis det blir deig til overs, kan den trilles til små kuler som trykkes flate og stekes som kjeks ved siden av).
Stek bunnen ved 180 gC i 10-15 min til den er blitt pent gylden. Avkjøl kakebunnen. Fjern den lille kakeringen. Klipp til bakepapiret så bunnen fortsatt står på bakepapir. Plasser kakebunnen på et flatt kakefat.
Plasser en litt større kakering (18 cm i diameter) på kakefatet med kakebunnen i midten. Fest eventuelt kakeringen til kakefatet med tape.
Klipp til en passe bred stripe med bakepapir og kle innsiden av kakeringen med bakepapiret. Dette er for at kaken skal komme enkelt og pent ut av ringen når moussen er frossen.
Dette trenger du til moussen:
Rabarbramos lages av 250 g rabarbra i tynne skiver som kokes opp med litt vann til rabarbraen er mør. Sikt mosen gjennom en sikt.
Rabarbramousse (eller annen bær- eller fruktmousse):
6 plater gelatin
200 g rabarbramos (eller annen frukt/bærmos med litt karakter, slik som jordbær, bringebær, multer eller mango)
100 g melis
100 g kremost naturell
100 g kesam
200 g crème fraîche
Legg gelatinplatene i bløt i kaldt vann.
Vei opp 200 g rabarbramos i en gryte og gi mosen et oppkok.
Klem vannet ut av gelatinen og ha dem i den varme mosen. Rør godt til gelatinen har smeltet. La blandingen avkjøle mens du blander sammen kremost, kesam og melis.
Visp crème fraîche til luftig krem.
Bland sammen rabarbramos og kremost. Vend inn vispet crème fraîche.
Hell blandingen over kakebunnen, stryk overflaten jevn med en stekespade eller spatel.
Sett straks kakefatet i fryseren, og la kaken stå der i 2-3 timer til kaken er helt frossen. Mens kaken fryser kan du gjøre klar speilglasuren.
Til speilglasuren trenger du:
Sverre Sætres blanke glasur:
50 g vann
100 g sukker
90 g glukose
70 g kondensert melk (Vikingmelk på boks)
3,5 plater gelatin
100 g hvit sjokolade
Noen dråper sterk rød konditorfarge
(NB Sætre lager tre ganger så mye glasur i oppskriften han har delt med godt.no, men det er alt for mye for en vanlig husholdning som bare skal glasere en kake med vanlig størrelse. Etter ha fulgt Sætres anvisning og laget tre ganger så mye glasur som jeg lister opp her, har jeg glasert fire-fem kaker på den størrelsen som den jeg beskriver her, og jeg fortsatt igjen rikelig med glasur i kjøleskapet for enda et par kaker).
Kok opp vann, sukker og glukose til 103 gC (du trenger et sukkertermometer for å følge med på temperaturen både her og senere i prosessen).
Ha i kondensert melk og oppbløtt gelatin. (Resten av Vikingmelken kan fryses til senere bruk).
Bryt sjokoladen i biter og ha i et litermål eller bolle som tåler varme. Hell den varme sukkerblandingen over, og bland godt sammen med en stavmikser. NB dette må gjøres uten å få luft i glasuren. Farg glasuren med konditorfarge og sett den til avkjøling på kjøkkenbenken.
Når blandingen er blitt ca 30 gC er det klart til glasering. (NB Det tar overraskende lang tid før glasuren har nådd denne temperaturen, sukkerblandingen avkjøles MYE langsommere enn rent vann).
Hvis glasuren er for varm når den helles over kaken vil den bare skli av og etterlate seg en tynn hinne. Glasuren skal ha konsistens omtrent som tykk pannekakerøre når den helles på kaken.
Ta fram den frosne kaken, fjern kakeringen og bakepapiret både på kanten og under kaken.
Plasser kaken på en en rist, sett risten vannrett på et rent brett, slik at du får samlet opp overskudd av glasur. Hell glasuren på midten av kaken. Den vil renne utover og ned på sidene.
Stryk av toppen med en lang, rett stekespade eller liknende, så toppen blir jevn. Glasuren vil stivne ganske raskt på den kalde kaken.
Hvis du ikke har fått dekket hele kaken, kan du skrape sammen overskuddsglasur og fortsette å helle glasur langs kanten av kaken.
Vent litt til glasuren har stivnet, flytt deretter kaken over på et kakefat. Sett kaken i kjøleskap til kaken er tint.
Pynt kaken med bringebær eller liknende.
NB ikke pynt med ferske ananas eller kiwi, de inneholder enzymer som løser opp gelatin.
Mer informasjon:
Denne kaken er glutenfri og eggfri.
Jeg skal etterhvert komme tilbake til hvordan man kan lage speilglasur ved hjelp av andre fortykningsmidler enn gelatin.
Jeg har tidligere beskrevet hvordan man kan bake vegansk, glutenfri moussekake ved hjelp av agar.
Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 11. mai 2018, sist oppdatert 10. mars 2019