Eplesnurrer

Nybakte eplesnurrer!

Jeg har lenge tenkt å prøve ut kikerter i glutenfri gjærbakst. Det har fungert fint til kaker, muffins og til brød, så hvorfor ikke boller? Tanken er at moste kikerter både delvis vil fungere som mel, delvis som proteinkilde. I glutenfri gjærbakst er fraværet av gluten et problem som det er vanskelig å løse tilfredsstillende. Vanligvis bruker jeg kombinasjonen fiberhusk og egg til glutenfri gjærbakst (1 ss fiberhusk og ett egg pr 3 dl væske). De lange, vannbindende, ufordøyelige karbohydratene i fiberhusk kan gjøre deigen seigere, og proteinene og fettet i egg kan gjøre at krummen holder seg fersk lenger. Kikerter inneholder både ufordøyelige, vannbindende karbohydrater og rikelig med proteiner, og har vist seg som en utmerket egg og glutenerstatning i kaker. Så hvordan fungerer det i søt gjærbakst? Her er mitt første forsøk på søt gjærbakst med kikerter og glutenfritt mel. Resultatet ble fint, snurrene ble luftige og litt seige slik gjærbakst skal være. Men sjefssmakeren her hjemme syntes de godt kunne vært søtere, så neste gang vil jeg øke sukkermengden litt. Oppskriften er nok til ca 16 snurrer. Hvis du ikke spiser alle samme dag, bør de fryses til senere.

150 g kokte kikerter (fra boks eller kokt selv)
100 g lunkent vann
15 g gjær (en liten bit av en 50 g pakke)
1/2 ss fiberhusk eller 1 ss certo frysepulver
40 g sukker
1/2 ts salt
40 g olje
125 g fin glutenfri melblanding (her Finax fin melmix med Teff)

Eplefyll:
50 g eplemos (kokt, finmost eple uten sukker)
25 g sukker
2 ss kanel
25 g olje
(Alternativt kan 80 g krydret eplesmør og 25 g olje brukes som eplefyll)

Sett kolben til hurtigmikseren på vekten, nullstill og vei inn erter og lunkent vann. Hvis ertene har stått i kjøleskap, kan du bruke nesten kokende vann. Kjør erter og vann i blender til det blir en jevn mos. Sjekk at blandingen ikke er for varm, den skal kjennes lunken ut. Tilsett gjær, fiberhusk, sukker og salt og fortsett å kjøre blenderen til fiberhusken er godt blandet og massen er blitt tydelig seigere og fastere. Sett kolben tilbake på vekten, nullstill og vei inn 40 g olje. Fortsett å kjøre blenderen til oljen er helt blandet inn i kikertemosen. Blandingen skal bli tydelig lysere på farge fordi fettdråpene fordeler seg fint i massen og reflekterer lyset. Skrap massen ut av kolben over i en bolle. Rør inn glutenfritt mel, til det blir en passe fast deig, som kan eltes og formes. (Ikke ta i alt melet på en gang, det er bedre å ha i litt for lite mel enn for mye). La deigen heve lunt i 1 time.

Ha deigen på melet bakebord, elt den sammen og klapp ut deigen til en firkant som er ca 25×18 cm stor. Rør sammen ingrediensene til eplefyllet i en liten bolle for seg. Smør deigen med eplefyll, strø eventuelt over med litt ekstra sukker.  Rull deigen sammen på langs og skjær skiver av deigen som legges på et stekebrett dekket av bakepapir. La snurrene etterheve lunt i 15-30 min. Stek snurrene i 12-15 min ved 200 gC. Pynt eventuelt snurrene med melisglasur. Hvis de skal fryses, bør du vente med glasuren til etter at de er tint.

Disse kakene er glutenfri, melkefri og eggfri. De er derfor også veganske. Hvis du tåler hvetemel og har lyst til å bake med gjærbakst med kikerter, erstatter du fiberhusk og glutenfritt mel med like mye hvetemel. Her har jeg bare brukt olje. Hvis du tåler melk kan du selvsagt bruke helt mykt (eller smeltet) smør istedet for olje.

17 hendelser på “Eplesnurrer”

    1. Hei igjen
      Jeg ville nok ikke valgt å bruke kikertemel som eneste glutenfrie mel. Kikertemel har ikke samme bakeegenskaper som de glutenfrie melblandingene som vi kan få kjøpt i Norge. Det inneholder mer protein og mindre stivelse, og vil derfor oppføre seg annerledes. Dessuten har kikertemel en tydelig ertesmak, som bare blir borte ved oppvarming av melet til over 100 gC. Så varmt blir det sjelden eller aldri i vanlige bakverk, så du må regne med at bakverket får en tydelig smak av melet. Men kikertemel brukes av og til i hjemmelagete glutenfrie melblandinger, så hvis du blander det med andre meltyper, for eksempel rismel og maisstivelse er det mulig det vil fungere OK. Her er en oppskrift på slik melblanding fra Rebecca Reilly’s Gluten-Free baking: en kopp kikertemel, en kopp (brunt) rismel, 2/3 kopp potetmel, 1/3 kopp tapioca stivelse. Bland godt sammen. Oppbevar i tett boks. Bruk som glutenfri melblanding.

      Hilsen Anne S

  1. Noen som vet om man kan erstatte gjær med bakepulver her – kan det blir vellykket når man må sløyfe hevingen før baking?!

    1. Hei igjen
      Jeg har ikke forsøkt, men jeg er ganske sikker på at du kan bytte ut gjær med bakepulver her. Da skal du selvsagt ikke heve deigen før du former kakene. Konsistensen vil bli litt anderledes enn med gjær. Sannsynligvis blir kakene «kortere» og mer finkornet, omtrent som scones. Men det er såpass mye overflate når du former kakene på denne måten, så de vil nok henge ganske bra sammen. Fibrene i kikertene og fiberhusken vil også bidra til at baksten henger sammen og ikke smuler for mye. Lykke til. Skriv gjerne en kommentar her om hvordan det gikk. Sikkert flere som lurer på det samme.
      Anne S

  2. Denne oppskriften måtte jeg prøve med en gang jeg så den. Er det en ting jeg savner i mitt gluten-, egg-, melke og sukkerfrie kosthold så er det luftige og saftige boller. Mitt eneste tips er å doble oppskriften. Bollene var veldige gode, men de ble borte med en gang.

    1. Hei igjen. Takk for veldig hyggelig tilbakemelding! Og morsomt å høre at oppskriften var for liten. Jeg er opptatt av at oppskriftene skal være såpass små at man rekker å spise opp før bakverket taper seg (og dessuten blir man tykk hvis man må spise opp for mye kake…:-)). Det kommer nok flere varianter av disse bollene på bloggen etterhvert, men nå er du vel satt på sporet og kan finne på nye ting selv med dette utgangspunktet. For eksempel fylle med mandelmasse (eggfri mandelmasse finnes her)? Eller klippekrans?
      Anne S

      1. Mandelmasse hørtes utrolig godt ut som fyll, ikke umulig at det blir boller med det etterhvert. Eller horn med bringebærsyltetøy! Denne deigen kan nok brukes som basis for mye. Bakst kan fort bli tørr om den ikke spises med en gang, men de er fortsatt veldig gode etter en tur i fryseren og noen sekunder i mikroen 🙂

    1. Hei igjen
      Det kan du helt sikkert. Utgangspunktet mitt her var oppskriften jeg har laget på kikertbrød. Der har jeg brukt grov melblanding, mens i eplesnurrene synes jeg fin melblanding passet bedre, men det er jo selvsagt en smakssak. Lykke til!
      Anne S

    1. Hei igjen
      Ja, jeg bruker fersk gjær. (Sikkert mulig med tørrgjær også, men denne porsjonen er ikke så stor, så da hadde jeg ikke tatt hele posen som skal tilsvare 50g). Stavmikser tror jeg går fint :-). Jeg bruker blender fordi det er det jeg har, men en god stavmikser kan stort sett klare de samme oppgavene som blenderen og endel mer.
      Anne S

    2. Hei Ragnhild
      Morsomt å lese din versjon av Eplesnurrer på bloggen din. Linker til den her også, sikkert flere som er interessert i å se hvordan oppskriften kan brukes og utvikles. (Ragnhilds versjon er med melk, smør og tørrgjær, pluss litt grovere mel og alternativt sukker).
      Anne S

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *