Sukker i kaker

Samme veganske kake med sukker til venstre, uten sukker til høyre.

Hvorfor inneholder kaker sukker?

Lurer du noen ganger på hva sukker gjør i en kake? Sukker bidrar på ulike måter både med smak og konsistens til kaker.

Nylig utelot jeg ved en feil sukker i en glutenfri, vegansk sjokoladekake. Resultatet ble en tydelig demonstrasjon av hva sukkeret betyr for kakens konsistens. Før den kjemiske forklaringen, tar jeg en liten omvei via forskningen:

Lære av egne feil

I forskningen har vi et fenomen som kalles «serendipity», det at man finner noe overraskende og positivt der man minst venter det, kanskje etter å ha gjort en «feil» i et oppsett.

Mange viktige grunnforskningsresultater er resultat av «serendipity». Man arbeidet med å forstå et grunnleggende fenomen, og ved et lykkelig tilfelle oppdaget man noe helt uventet og nyttig og som får vidtrekkende betydning. Oppdagelsen av penicillin er et godt kjent eksempel på «serendipity». Uten å trekke sammenlikningen alt for langt, kan man også når man baker kaker få nye erkjennelser gjennom «serendipity».

Kakebaking er kjemi i praksis

Mens jeg jobbet med boken «Frie kaker» tok jeg i bruk mange nye framgangsmåter for å bake frie kaker, som jeg ikke hadde sett beskrevet på akkurat den måten tidligere.

Også her på bloggen har jeg lagt ut noen nyutviklete oppskrifter som utnytter de kjemiske og fysiske egenskapene i uvanlige kakeingredienser til å bake vanlige kaker.

En av disse er studentmuffins, som også nylig er blitt brukt som utgangspunkt for sjokoladekake. Dette er kaker som er fri for melk, mel og egg, og der kikerter, eple og rismel utgjør de viktigste strukturdannende ingrediensene.

Hva gjør sukker i kaker?

Men hva med sukker? Kan det erstattes med et sukkeralternativ, slik at kaken virkelig blir helt fri for alt?

Da jeg ved en feil bakte sjokoladekake uten sukker, ble jeg overrasket over hvor mye sukkeret faktisk betyr for kakens struktur og konsistens. Deigen til kaken uten sukker var mye fastere. Kaken hevet seg ikke, og ble svært kompakt, sammenliknet med kaken med sukker, som hadde en krumme til forveksling lik en hvilken som helst sjokoladeformkake (se bildet).

Sukker binder vann i kakedeigen

Sukker (altså sukrose) er et polart molekyl, det vil si at det fysisk-kjemisk likner på vannmolekyler som også er polare. Sukker løser seg derfor lett i vann, og i en kakedeig vil sukkeret trekke til seg vannet som er i deigen. I den glutenfrie, veganske kakedeigen, inneholder både kikert- og eplefibrene mye vann, som sukkeret vil bidra til å trekke ut av fibrene.

Dette gjør at når alt ellers er likt, er kakedeigen med sukker mye løsere enn kakedeigen uten sukker. Sukkeret bidrar også til å gjøre deigvæsken seig, slik at luften som bringes inn i deigen under den mekaniske bearbeidingen av deigen, blir holdt på plass inntil kaken stekes og stivelsen i rismelet forklistrer og låser kakeingrediensene fast i forhold til hverandre.

Sluttresultatet er altså at kaken med sukker hever seg og får en finporet krumme, mens kaken uten sukker innholder mindre luft og relativt sett for mye mel til at kaken hever seg under stekingen.

Hvordan erstatte sukker i kaker?

Kan man erstatte vanlig hvitt sukker (sukrose) med andre sukkeralternativer i sjokoladekake basert på studentmuffins og også i studentmuffins? Vel, svaret er tja.

Fruktose og sukrin har ikke de samme vannbindende egenskapene som sukrose. Det betyr at man ikke uten videre kan erstatte sukker med fruktose eller sukrin, man må også justere andre deler av oppskriften, enten mengden mel tilsatt (mindre), eller mengden væske (mere) for å få tilnærmet samme bakeresultat. Tilsvarende for søtningsstoffer uten volum, som stevia eller splenda.

Hvis man bruker slike supersøte stoffer i en kake, blir det fysisk-kjemisk som om man kutter ut sukkeret helt. Noen ganger går det helt fint, men i det tilfellet jeg har diskutert her, vil det føre til at kaken får en helt annen konsistens hvis man ikke samtidig gjør andre justeringer av oppskriften.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 25. mai 2012, sist oppdatert 13. april 2019

5 Comments

Legg igjen en kommentar til tornerosesverden Avbryt svar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *