Hvorfor inneholder kaker sukker?
Lurer du noen ganger på hva sukker gjør i en kake? Sukker bidrar på ulike måter både med smak og konsistens til kaker.
Nylig utelot jeg ved en feil sukker i en glutenfri, vegansk sjokoladekake. Resultatet ble en tydelig demonstrasjon av hva sukkeret betyr for kakens konsistens. Før den kjemiske forklaringen, tar jeg en liten omvei via forskningen:
Lære av egne feil
I forskningen har vi et fenomen som kalles “serendipity”, det at man finner noe overraskende og positivt der man minst venter det, kanskje etter å ha gjort en “feil” i et oppsett.
Mange viktige grunnforskningsresultater er resultat av “serendipity”. Man arbeidet med å forstå et grunnleggende fenomen, og ved et lykkelig tilfelle oppdaget man noe helt uventet og nyttig og som får vidtrekkende betydning. Oppdagelsen av penicillin er et godt kjent eksempel på “serendipity”. Uten å trekke sammenlikningen alt for langt, kan man også når man baker kaker få nye erkjennelser gjennom “serendipity”.
Kakebaking er kjemi i praksis
Mens jeg jobbet med boken “Frie kaker” tok jeg i bruk mange nye framgangsmåter for å bake frie kaker, som jeg ikke hadde sett beskrevet på akkurat den måten tidligere.
Også her på bloggen har jeg lagt ut noen nyutviklete oppskrifter som utnytter de kjemiske og fysiske egenskapene i uvanlige kakeingredienser til å bake vanlige kaker.
En av disse er studentmuffins, som også nylig er blitt brukt som utgangspunkt for sjokoladekake. Dette er kaker som er fri for melk, mel og egg, og der kikerter, eple og rismel utgjør de viktigste strukturdannende ingrediensene.
Hva gjør sukker i kaker?
Men hva med sukker? Kan det erstattes med et sukkeralternativ, slik at kaken virkelig blir helt fri for alt?
Da jeg ved en feil bakte sjokoladekake uten sukker, ble jeg overrasket over hvor mye sukkeret faktisk betyr for kakens struktur og konsistens. Deigen til kaken uten sukker var mye fastere. Kaken hevet seg ikke, og ble svært kompakt, sammenliknet med kaken med sukker, som hadde en krumme til forveksling lik en hvilken som helst sjokoladeformkake (se bildet).
Sukker binder vann i kakedeigen
Sukker (altså sukrose) er et polart molekyl, det vil si at det fysisk-kjemisk likner på vannmolekyler som også er polare. Sukker løser seg derfor lett i vann, og i en kakedeig vil sukkeret trekke til seg vannet som er i deigen. I den glutenfrie, veganske kakedeigen, inneholder både kikert- og eplefibrene mye vann, som sukkeret vil bidra til å trekke ut av fibrene.
Dette gjør at når alt ellers er likt, er kakedeigen med sukker mye løsere enn kakedeigen uten sukker. Sukkeret bidrar også til å gjøre deigvæsken seig, slik at luften som bringes inn i deigen under den mekaniske bearbeidingen av deigen, blir holdt på plass inntil kaken stekes og stivelsen i rismelet forklistrer og låser kakeingrediensene fast i forhold til hverandre.
Sluttresultatet er altså at kaken med sukker hever seg og får en finporet krumme, mens kaken uten sukker innholder mindre luft og relativt sett for mye mel til at kaken hever seg under stekingen.
Hvordan erstatte sukker i kaker?
Kan man erstatte vanlig hvitt sukker (sukrose) med andre sukkeralternativer i sjokoladekake basert på studentmuffins og også i studentmuffins? Vel, svaret er tja.
Fruktose og sukrin har ikke de samme vannbindende egenskapene som sukrose. Det betyr at man ikke uten videre kan erstatte sukker med fruktose eller sukrin, man må også justere andre deler av oppskriften, enten mengden mel tilsatt (mindre), eller mengden væske (mere) for å få tilnærmet samme bakeresultat. Tilsvarende for søtningsstoffer uten volum, som stevia eller splenda.
Hvis man bruker slike supersøte stoffer i en kake, blir det fysisk-kjemisk som om man kutter ut sukkeret helt. Noen ganger går det helt fint, men i det tilfellet jeg har diskutert her, vil det føre til at kaken får en helt annen konsistens hvis man ikke samtidig gjør andre justeringer av oppskriften.
Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 25. mai 2012, sist oppdatert 13. april 2019
Hei, for en fantastisk blogg! Flotte oppskrifter med kjempefine bilder. Denne kommer jeg til å bruke mye! Jeg har nettopp funnet ut at jeg må holde meg unna sukker og mel, og har da tenkt at jeg må slutte å bake… noe som jeg elsker å gjøre. Men bloggen din gir meg håp 🙂 Når det gjelder sukkererstatninger, har du prøvd deg frem med Tagatose/Tagatesse i baking? Jeg forstår det slik at det skal fungere på samme måte som sukker og at det til og med kan karameliseres, men jeg har ikke prøvd det selv enda. Hadde vært fint med dine betraktninger rundt muligheten av å erstatte sukker helt med tagagose 🙂
Hei igjen. Hyggelig at du liker bloggen. Du vil sannsynligvis kunne ha glede av boken også, der har jeg blant annet et kapittel om kakekjemi som er nyttig bakgrunnskunnskap når man vil bake uten en eller flere nøkkelingredienser. I boken spesielt, men også på bloggen, unngår jeg å bruke erstatningsprodukter. Det gjelder også sukker. Det er fordi jeg ønsker at oppskriftene skal være mest mulig tilgjengelig for flest mulig, også de som ikke til daglig baker fritt for det ene eller det andre. Men jeg gjør gjerne oppmerksom på at sukkererstatninger kan brukes, der sukker bare bidrar med søtsmak. Når det gjelder tagatose, kjenner jeg faktisk ikke til dette produktet før du nevner det nå. Et søk på internett forteller meg følgende: Det er en kjemisk modifisert galaktose, altså melkesukker, som ikke taes opp i tynntarmen, og som dermed heller ikke påvirker blodsukkeret i særlig grad. Produksjonen av tagatose har vært begrenset av patentrettigheter og mulige anvendelser i kommersielle produkter, men nå ser det ut som om et belgisk firma har begynt produksjon under navnet Tagatesse eller Nutrilatose. Bakeegenskapene til tagatose er litt anderledes enn sukrose, men jeg ville tro at du kan få ganske bra resultat med tagatose stort sett. Som du skriver, karameliseres det lett (tenk prim og brunost), så steketiden bør være litt kortere enn vanlig når du steker for ekesempel småkaker.
Anne S
Det var synd, at man ikke bare kan kutte ut sukker. Det er det jeg ikke tåler. Sukrin er uansett ikke noe alternativ, reagerer på det også.
Men browniesen din uten sukker, den er god 🙂 Har laget den med rawkakao, bourbon vanilje (i steden for vaniljesukker), gresskarkjerner og solsikkekjerner (i steden for nøtter) og Cocosa kokosolje (i steden for delfiafett). Ble litt annen konsistens med kokosolje, men veldig god 🙂
Har boken din og gleder meg til å prøve flere oppskrifter 🙂
Hei igjen. Jeg skriver ikke at det er umulig å kutte ut eller erstatte sukkeret med et sukkeralternativ, men at man må være forberedt på å gjøre ytterligere justeringer, eller at konsistensen blir anderledes enn med sukker…:-). Hyggelig at du har nytte av boken. Og det er helt flott at du justerer oppskriftene etter eget hode. Det er jo blant annet det jeg har ønsket å formidle i boken, at oppskrifter kan tilpasses og justeres etter behov når man har kunnskap om hva de ulike ingrediensene bidrar med. Kokosolje har litt lavere smeltepunkt enn delfiafett, så det kan være grunnen til at konsistensen blir litt anderledes.
Anne S
Hadde bare vært så mye enklere å bare kutte det ut 😉 Men veldig greit å være obs på at “ting” endres seg når sukker blir borte 😉