(En revidert (og større) versjon av denne oppskriften med litt annerledes kakebunn, ferdigkjøpt mangopure og med hjemmelaget kremost finnes her).
Jeg har bestemt meg for å bli kjent med agar som alternativ til gelatin. Jeg har allerede skrevet litt om det her på bloggen.
I boken “Frie kaker“ brukte jeg bare gelatin, siden agar ikke finnes lett tilgjengelig i vanlige matbutikker.
Nå har jeg kjøpt en stor boks agar fra Gastronaut (et engrosfirma for restauranter), og en liten pose agar-agar fra A-food, et asiatisk stormarked i Oslo sentrum.
Her er mitt første ordentlige forsøk på å erstatte gelatin med agar i en vanlig oppskrift. Inspirasjonen har jeg hentet fra Sverre Sætres bok “Sans for det søte“. Der har han en ostekake med pasjonsfrukt. Her har jeg brukt mangopure istedet, og ellers tilpasset oppskriften agarens behov for å løses opp i et større volum varm væske.
Oppskriften er beregnet på en springform på 18-20 cm i diameter. Kakebunnen er hentet fra “Frie kaker”. Oppskriften er nok til 6-8 personer.
Dette trenger du:
Mangopure:
Rens kjøttet ut av en mango, kjør til pure med hurtigmikser eller stavmikser.
En mango (400 g) gir ca 200 g pure.
Eggfri mandelbunn:
120 g mandler
90 g melis
30 g eplemos eller vann
Mangofromasj:
100 g mangopure
250 g kremost
150 g sukker
2,5 dl kremfløte
1 dl eplejus
3 g agar (eller 30 g 0,1x agar).
Glasur:
100 g mangopure
0,5 dl eplejuice
0,7 g agar (7 g href=”http://www.friekaker.no/?p=395″>0,1x agar)
2-3 ts sukker.
Mandelbunn: Kjør mandler og melis i hurtigmikser til det blir ganske finmalt. Tilsett eplemos og kjør mikseren litt til, til blandingen har samlet seg til en fast deig.
Dekk en liten (18 cm diameter) springform med bakepapir. Trykk deigen ut i bunnen av formen. Stek bunnen ved 150 gC i 20 minutter. Når bunnet er avkjølt, ta den ut av formen, legg den opp ned på et kakefat, trekk av bakepapiret. Sett springformens kant tilbake rundt kakebunnen.
Mangofromasj: Visp kremfløten stiv med litt sukker. Visp sammen kremost, sukker og mangopure til det blir en luftig krem. Bland sammen ost og vispet krem. Varm opp juicen med agar til kokepunktet. Hold blandingen oppunder kokepunktet til agaren er helt løst opp, kan ta 2-3 minutter. Hell på gryten for å se at det ikke er små perler av uoppløst agar i væsken. Avkjøl blandingen litt, og rør den inn i ostekremen. Ha kremen umiddelbart over på kakebunnen. Stryk overflaten så rett som mulig.
Glasur: Varm opp agaren i eplejusen til den smelter, rør inn sukkeret. Rør inn mangopureen og hell over ostekaken så det blir et pent lokk. Når glasuren har stivnet, kan du fjerne springformen forsiktig, løsne først med kniv langs kanten.
Mer informasjon:
Denne kaken er eggfri og glutenfri. Siden den er laget med agar, og siden kremost ikke inneholder løpe, er kaken også halal. Hvis du ikke har agar, og kan spise gelatin, kan du erstatte 0,5 g agar med 1 plate gelatin. Rund av nedover.
Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 1. april 2012. Sist oppdatert 18. juni 2019
Blir mango “dårlig/råtten” om den står i kjøleskapet ett døgn?
Hei der.
Beklager sent svar.
Nei, mango som du har skrelt og most (?), og oppbevart i kjøleskapet råtner ikke bare på et døgn. Men det er mulig den kan bli litt misfarget, slik som epler (og annen frukt) kan bli når de skjæres opp eller moses/knuses rå. Det skyldes en enzymatisk reaksjon, og er ikke farlig.
Mango som fortsatt har skillet på, vil tåle oppbevaring i kjøleskap i mange dager, før den eventuelt råtner.
Anne S
Hei, jeg prøvde å bake denne i kveld med agar pulver, men jeg får problemer når agaren kommer i fromasjblandingen, da stivner den med en gang, og det blir bare klumper av agaren.. Opplevd det samme? Kan det evt lønne seg å blande mer væske i agarblandingen? Eller andre tips? 🙂
Takk for svar!
-ane
Hei igjen
Jeg har ikke opplevd at agaren klumper seg når den avkjøles i møtet med fromasjblandingen, men jeg kan forstå at det kan skje. Jeg har sjekket oppskriften igjen, og jeg oppgir at 2,5 g agar skal løses i 100 g eplejus. Det gir 2,5 % agar, som jeg også jobber ofte med i laboratoriet. Den stivner ikke umiddelbart, men ganske raskt hvis den helles til stivning (alene) fra 55 g C varme. 55 g C er ganske varmt, agaren stivner vel ved ca 35 gC. Kanskje du har avkjølt for mye. Prøv å helle i agaren mens den fortsatt er ganske varm. Da vil du nok rekke å blande den sammen med kremen uten at det blir klumper. Men du må nok bruke miksmaster eller en kjøkkenmaskin som rører for deg. Blander du for hånd, klarer du kanskje ikke å blande fort nok. Jeg har laget en god del moussekaker nå med agar, og det har hendt at jeg har hatt problemer, men det er heller at agaren er ødelagt av syre (for sur væske å løse opp i ødelegger agaren), eller at den ikke er skikkelig oppløst. Hvis problemet er at det ikke blir stivt, kan du bare forsøke på nytt med like mye agar løst opp i en passende mengde væske (2,5% agar som her skal fungere fint).
Anne S
agar får du på apoteket. kaken så veldig god ut
Takk for tips. Jeg visste ikke at apoteket også har agar.
Anne S
Hei!
Jeg tenkte jeg skulle prøve meg på denne, men pga nøtteallergi tenker jeg å bruke vanlig kjeksbunn.
Jeg skal også bruke gelatin, men forstår jeg det riktig om jeg da skal bruke 5 plater gelatin?
Hei igjen
Du kan selvsagt bruke vanlig kjeksbunn. Jeg har også noen andre moussekaker på bloggen, der jeg har brukt havre eller solsikkefrø. Se pasjonsfruktkake og 17. maikake. Når det gjelder bytte fra gelatin til agar og motsatt, regner jeg 0,5 agar = 1 plate gelatin. Så ja, her skal det være 5 plater gelatin i moussen, og 1 eller 1,5 plate i glasuren.
Lykke til
Anne S
Takk for det! Ja – du er angitt både med navn og URL. Følg med på @tastymolecules eller på bloggen – oppdatert “Texture” vil annonseres der.
Anne,
Jeg er i ferd med å oppdatere “Texture” (http://blog.khymos.org/recipe-collection/) og har å inkludere mangofromasjen din med agar siden denne oppskriften illustrer et ytterligere bruksområde for agar. I den forbindelse vil jeg spørre om din tillatelse til å få bruke bildet av ostekaken. “Texture” er publisert under en “Creative Commons Attribution-Noncommercial-Share Alike 3.0 Unported License”. Det betyr du må gi meg samme type tillatelse for at jeg skal kunne bruke bildet. Jeg vil selvsagt ta med navn på fotografen under bildet. Du kan se eksempler på hvordan dette er gjort i “Texture”.
mvh
Martin
Hei igjen
Hyggelig at du vil bruke oppskriften på mangofromasj i Texture. Jeg liker heftet ditt veldig godt, selv om jeg må innrømme at jeg ikke har brukt det så mye som jeg burde. Det er jo veldig mye inspirasjon å hente der, og som du sikkert har sett har jeg linket til heftet fra bloggen. Jeg tror folk som baker med begrensninger i ingrediensvalg kan finne mye interessant i Texture. Det er greitt at du bruker bildet i Texture, jeg har tatt det selv. Jeg antar du viser til bloggen også? Det ville jeg iallefall satt pris på.
Anne S
Ser du har en mangoostekake gluten fri men har du noen mulighet til å finne en som både er glutenfri og sukkerfri.. jeg har begge de to tingene trist.. Prøvde å bake i gå men det ble en diskosplate,,
I boken “Frie kaker” har jeg også glutenfrie kaker uten sukker, inkludert også diverse moussekaker som kan lages uten sukker eller med sukkererstatninger. Noen av de grunnleggende ideene derfra kommer jeg til å utvikle videre her på bloggen etterhvert. Når det gjelder sukker i kaker generelt, er det i endel tilfelle ikke mulig å ta bort sukkeret uten å få et ganske annet bakeresultat, siden sukker både gir smak og kan bidra til struktur. Dette har jeg nylig skrevet et blogginnlegg om. Når det gjelder ostekake er imidlertid det en type kake som ikke er avhengig av sukker for å få struktur. Der kan du bruke andre sukkeralternativer, for eksempel sukrin, eller du kan bestemme at kaken ikke skal være så søt, og bare basere deg på søtsmaken som kommer fra tilsatt frukt. I Mangoostekaken her, kan du derfor trygt fjerne sukkeret fra ostemassen og regne med at resultatet blir OK, evt smake til med den sukkererstatningen du foretrekker. Men selve mandelbunnen vil ikke henge sammen hvis du tar bort sukkeret. Her har du flere muligheter, for eksempel bruke dadler istedet for sukker, for å binde mandelbunnen sammen. Søk på “rå kaker”, så finner du garantert en god del inspirasjon. Elin Larsens blogg har for eksempel noen oppskrifter på rå kaker, der kakebunnene bindes sammen av tørket frukt. Håper dette hjalp deg litt videre?
Anne S