Vi har hatt bryllup i familien i helgen (80 gjester), og jeg har bakt min andre bryllupskake. Denne gangen bare glutenfri, siden ingen i selskapet hadde meldt inn andre diettbehov. Forrige gang jeg bakte bryllupskake, i fem etasjer, skrev jeg om erfaringen her på bloggen.
Denne gangen ble det bringebær og sjokolademoussekake med speilglasur i tre etasjer. Jeg tror mine erfaringer kan ha interesse for andre som går med liknende planer, selv om dette blogginnlegget sannsynligvis mest bidrar til å skremme og ikke til å oppmuntre andre om å gå løs på et liknende prosjekt. Min konklusjon etter to bryllupskaker er at det å bake sin egen bryllupskake ikke er for amatører, og i alle fall ikke for bruder.
Med god planlegging (og vilje til å unngå de samme tabbene som jeg har gjort), er det likevel gjennomførbart for den som har eventyrlyst, tilstrekkelig med egent utstyr og tid og dertil har is i magen hvis noe skjærer seg (hvilket det garantert vil gjøre).
Etter en runde med kakesmaking og testing av muligheter (se blant annet dette blogginnlegget), ble grunnoppskriften for bryllupskaken slik (Sjokoladekakebunnen og sjokoladeganachen er fra Frie kaker, bringebærmoussen fra forrige bryllupskakeprosjekt, speilglasuren er fra Sverre Sætre):
Til denne kaken trenger du ekstra utstyr:
- kakeringer, 6 cm høye, helst to stykker, 24 og 26 cm (og hvis du skal lage bryllupskake i flere etasjer, trenger du selvsagt flere ringer i aktuell størrelse). Justerbar kakering er fint.
- en spatel til å stryke kaken jevn på toppen (og ellers til å flytte og løfte kaken med om nødvendig)
- bakepapir eller plastfolie for å fôre ut kakeringen, og for å plassere kaken på underveis
- en metallplate eller foliekledd plate på 26 cm i diameter (evt flere i aktuell størrelse) som kaken kan stå på hele tiden fra den glaseres og flyttes til kakefatet etterpå. (Ikke legg opp til at du ser platen igjen før kaken er spist, det kan være vanskelig å fjerne den før).
- et sukkertermometer for å måle temperaturen på glasuren
- en stavmikser for å blande glasuren
- en vannrett rist til å ha kaken på når den glaseres,
- et rent fat like stort eller større enn risten, for å samle opp overskudd av glasur
- romslig fryser med plass til å fryse kaken før glasering (og oppbevare kaken etter glasering før servering).
Bringebærmos
900 g friske eller frosne bringebær
Kok opp bringebærene med 1-2 ss vann, og mos dem med en gaffel eller med en stavmikser. Bruk en fin sikt for å sile vekk det meste av frøene.
Sjokoladekakebunn (til 24 cm kake, 6 cm høy):
100 g 70% sjokolade
120 g smør (helst usaltet)
120 g sukker
4 eggeplommer
120 g malte mandler (eller mandelmel)
4 eggehviter
Sett stekeovnen på 180 gC. Sett en kakering på ca 24 cm på et flak med aluminiumsfolie og brett folien opp langs ringen på utsiden. Smør bunnen og innsiden av kakeringen med smeltet smør.
Smelt sjokoladen over vannbad. Rør smør og sukker hvitt, tilsett sukker og eggeplommene, én om gangen, til det blir en fin og lett krem. Rør inn sjokolade og malte mandler.
Visp eggehvitene stive med litt salt. Vend hvitene forsiktig i sjokoladerøren. Ha røren formen, og glatt den forsiktig ut så den blir jevn på toppen. Stek kaken ved 180 gC i ca 30 minutter (eller til en kniv kommer tørr ut av kaken).
Når kaken er avkjølt, løsne kaken fra kakeringen/springformen, men la kaken stå på aluminiumsfolien. Vask kakeringen, kle den med plastfolie eller med en stripe med bakepapir, og plasser kakeringen rundt kaken igjen. Nå skal toppen av kaken dekkes med et tykt lag med ganache,
Ganachekrem
200 g 70% sjokolade
200 g fløte
50 g bringebærmos
Bryt sjokoladen i mindre biter og ha dem i en kjele. Hell over fløten. Varm forsiktig opp til sjokoladen smelter, men ikke lenger. Fløten skal ikke koke. Bland godt sammen. Hell blandingen i en vispebolle. Rør inn bringebærmosen. Visp blandingen stiv med miksmaster. Bre ganachekremen jevnt utover over kakebunnen. Sett kaken i fryser til ganachen er stiv og bringebærmoussen er ferdig til å helles over.
Bringebærmousse:
550 g bringebærmos
260 g sukker
260 g kremost
260 g kesam
9,5 plater gelatin
Mål opp bringebærmos til kaken i en kjele. Bland med sukker, og sett kjelen over varmen igjen, til sukkeret er løst opp.
Legg gelatinplatene i bløt i kaldt vann. Tilsett gelatinplatene til den varme bringebærpureen. Avkjøl til romtemperatur.
Bland sammen kesam og kremost med en håndholdt mikser. Det kan være lurt å røre inn litt og litt av kesamen i kremosten, for å få blandingen helt jevn.
Rør bærene sammen med kesam og kremost. Avkjøl blandingen så den har begynt å tykne litt.
Legg et flak alumuniumsfolie ca 40×40 cm i bunnen av en romslig, flat form med kanter. Legg en sirkelrund, 26 cm i diameter, foliekledd plate, på alumuniumsfolien. Klipp til bakepapir eller plastfolie og fôr innsiden en kakering på 26 cm med dette.
Ta opp kaken fra fryseren. Fjern aluminiumsfolien og kakeringen, og sett kaken på den sirkelrunde platen. Plasser kakeringen på 26 cm rundt kaken, og brett alumuniumsfolien opp langs ringen, så det blir helt tett langs overgangen mellom plate og kakering.
Hell bringebærmoussen på kakebunnen, og pass på at moussen fyller spalten mellom kaken og kakeringen. Fyll kakeringen helt opp med bringebærmousse. Stryk av med spatel. Sett formen med kaken i fryseren til kaken er fryst (2-4 timer). Kaken er nå klar til glasering med speilglasur.
Sverre Sætres blanke glasur (ca 1 liter):
150 g vann
300 g sukker
280 g glukose
200 g kondensert melk
10 plater gelatin
300 g hvit sjokolade
Noen dråper sterk rød konditorfarge
Kok opp vann, sukker og glukose til 103 gC (blandingen skal bare koke noen få minutter, hvis du ikke har termometer kan du sjanse på at du treffer omtrent riktig med å koke blandingen i 2 minutter).
Ha i kondensert melk og oppbløtt gelatin. Farg sukkerlaken med konditorfarge (NB fargen blir noe lysere etter at den er blandet med sjokolade). Ha sjokoladen i en bolle, og tøm sukkerlaken over. Bland sammen med en stavmikser (NB ikke få med luft i glasuren).
Sett glasuren til avkjøling på kjøkkenbenken. Når blandingen er blitt ca 30 gC er det klart til glasering. Det tar enormt lang tid for glasuren å avkjøles. Min erfaring nå er at det er bedre å lage glasuren i god tid, og deretter varme den forsiktig opp igjen i vannbad. Den vil smelte når temperaturen er rundt 35 gC, hvis ikke før. Deretter er det relativt greitt å avkjøle glasuren til ca 30 gC igjen ved å justere temperaturen på vannbadet.
Ta fram den frosne kaken, flytt den over på en rist, sett risten på et rent brett, slik at du får samlet opp overskudd av glasur.
Hell glasuren på midten av kaken. Den vil renne utover og ned på sidene. Stryk av toppen med en lang, rett stekespade eller liknende, så toppen blir jevn. Glasuren vil stivne ganske raskt på den kalde kaken. Flytt kaken over på et kakefat. Sett i kjøleskap til kaken er tint.
Hvis du har lite glasur (hvis det er gjenbruk av glasur, eller du har beregnet litt snautt), er det viktig å få dekket kantene av kaken først. Da heller du langs glasuren langs kanten av kaken først, og fyller på i midten etterpå. Resultatet blir kanskje ikke like jevnt og pent, men det kan delvis skjules ved å plassere pynten på de ujevne stedene.
Pynt kaken med friske bringebær og hvite marsipanroser, sjokoladeblader, hvite makroner eller det du måtte ønske.
Bryllupskaken
Til bryllupskaken laget jeg tre kaker, denne, pluss en mindre (20cm) og en større (32 cm). Jeg satte opp grunnoppskriften i et excellark, og beregnet hvor mye jeg til sammen trengte av de ulike delene av oppskriften. Der det var hensiktsmessig laget jeg alt samtidig, og fordelte mengden etter forholdstallet. 
Oppsummering og vurdering av bryllupskakeprosjektet:
Jeg gjorde mesteparten av arbeidet dagen før bryllupet. Det gikk ikke helt smertefritt. Den største utfordringen var at jeg ikke hadde tenkt grundig nok igjennom hvordan jeg skulle tette overgangen mellom bunnen og kakeringen når jeg helte på bringebærmosen. Her satset jeg på at den iskalde kaken ville få gelatinen til å stivne raskt, men det var for stort volum av bringebærmousse til at det fungerte.
Jeg burde ha brukt aluminiumsfolie opp langs kantene, evt også sikret overgangen med tape eller liknende, for å unngå lekkasje. Underveis (ved midnatt), så den største kaken ut som en katastrofe, og det var først da gelatinen var nesten stivnet, at kaken var klar til å plasseres i fryseren.
Jeg hadde også for dårlig løsning på hvordan kaken skulle plasseres på bryllupskakestativet. Det viste seg at det er vanskelig å få tak i egnete folierte papplater (som konditorer kjøper i stort antall). Det beste rådet jeg fikk var å spørre om å få kjøpe fra en konditor. Jeg endte med å lage kakene akkurat så store som kakefatet, og bruke etasjeplatene til kakestativet også til glassering. Det resulterte i at kaken gikk helt ut til kanten på fatet, og dermed fikk litt for lite støtte (med fare for kakeras fra en etasje og ned på neste).
Neste gang (hvis det blir en neste gang), kommer jeg garantert til å skaffe meg separat plater for kakene, slik at jeg kan plassere kakene rolig og kontrollert på bryllupskakestativet.
Det var også et problem at kaken ikke burde ha vært montert i stativet i frossen tilstand (rett fra glasering). Det var varmt i helgen, og kulden gav kondens, som dryppet ned på kaken under. Heldigvis hadde vi serveringshjelp som fulgte opp, og tørket av dråpene før for mange traff kaken under.
Så konklusjonen er: det er ikke for amatører å lage bryllupskake, med mindre man har en stor porsjon pågangsmot, mye is i magen, og toleranse for at ting ikke blir helt perfekt til den store dagen.
Det er også HELT NØDVENDIG å bake prøvekake, og teste ut hele prosessen på forhånd, så man er forberedt på hva som skjer på hvilket trinn i prosessen, og ikke blir overrasket underveis av at ting tar lenger tid enn man trodde osv osv.
Denne kaken er glutenfri. Det er mulig å lage en sjokoladekakebunn uten egg (det finnes flere aktuelle oppskrifter her på bloggen), slik at kaken også kan være eggfri. Bringebærmoussen kan stives av med agar (noe som hadde vært en fordel fordi den stivner fort). Ganache kan lages også med soyamelk eller soyafløte, og bringebærmousse kan lages med soyaprodukter. Jeg har ennå ikke forsøkt å lage vegansk speilglasur, men jeg har sett slike oppskrifter på nettet, og har tenkt å prøve før eller siden.
Blogpost av Anne Spurkland, publisert 9. juli, 2018