Brød i blender III

I serien glutenfritt brød laget i blender som startet med gulrotbrød og fortsatte med kikertbrød er jeg nå kommet tilbake den hverdagslige standardoppskriften som har vært brukt her i huset i årevis. Det var jeg som utviklet den i sin tid, og siden har mannen min bakt selv, tre brød i slengen, frosset de ned i skiver og tint dagens brødrasjon i mikrobølgeovn hver morgen. Dette har fungert tilfredsstillende, men nå har jeg fått lyst til å gå framgangsmåten etter i sømmene. Kan noen enkle grep gjøres så resultatet blir luftigere og helst også mer holdbart?

Glutenfrie brød inneholder gjerne mindre protein, siden gluten som utgjør ca 10% av hvetemelet er fjernet. Det er en av flere grunner til at glutenfritt brød raskt oppleves som “gammelt”, det vil si at stivelsen endrer struktur og blir “hardere”. På engelsk kalles dette “starch retrogradation”, det vil si at stivelsen returnerer til en mer krystallisert form, og det skjer også med vanlige glutenholdige brød. Industribakere bruker mange triks og tilsetningsstoffer for å bremse denne prosessen. Men vi hjemmebakere har også endel å hente på hvordan vi jobber med deigen.

Her har jeg kjørt deigvæsken med blender, først lunkent vann, egg, sukker og salt, slik at eggproteinene blir mest mulig denaturert av saltet og den mekaniske bearbeidingen. Da vil de både fungere bedre som emulsjonsmiddel i deigen (så luftboblene i deigen ikke så lett sprekker) og de vil også blande seg bedre med stivelsen så den ikke like lett rekrystalliserer når brødet er ferdig stekt. Deretter har jeg drysset i fiberhusk og en liten klump gjær mens blenderen kjører, slik at det blir best mulig fordelt i væsken uten å danne klumper. Fiberhusk suger til seg vann og gjør deigvæsken seigere, og fungerer derfor som en glutenerstatning. Dette fikk stå 15-30 minutter før jeg kjørte inn oljen, også med blender, så oljen ble fint fordelt i blandingen, omtrent som majones. Fett vil også hindre rekrystallisering av stivelse. Denne mekaniske bearbeidingen av deigvæsken før melet ble tilsatt (NB deigvæsken må tømmes ut av blenderen og over i en bolle før melet tilsettes) gir et klart bedre bakeresultat, enn når deigen er blitt blandet sammen for hånd eller med miksmaster.  Her er målene for ett brød:

4 dl lunkent vann
1 egg
1 ts salt
2-3 ts sukker
1 ss fiberhusk
15 g gjær (en liten klump)
35 g olje
(40 g solsikkefrø)
400 g glutenfri melblanding (eks Toro grov melblanding)

Kjør vann, egg, salt og sukker i blender i 2-3 min. Ha i gjær og dryss i fiberhusk og kjør blenderen litt til, så gjær og husk blir godt blandet inn i væsken. La stå i 15-30 minutter. Ha i olje (vei kolben, nullstill og hell oppi oljen) og kjør blenderen til oljen er finfordelt i deigvæsken. Den blir blakket og litt tykkere. Ha eventuelt i solsikkefrø og kjør blenderen 1-2 min så endel av frøene blir delvis knust. Ha deigvæsken over i en bakebolle, og rør inn melet. Deigen skal være ganske løs. La deigen hvile i 30 min, så den begynner å heve litt. Smør en brødform på ca 1,5 liter, bruk fast matfett, og ha deigen oppi formen. La brødet etterheve lunt i ca 30 minutter. Pensle med vann eller sammenvispet egg og strø gjerne sesam eller valmuefrø over deigen. Stek brødet ved 220 g C i 40 min.

Dette brødet er glutenfritt og melkefritt. Hvis du baker uten gjær, bruker du kald deigvæske og tilsetter 2-3 ts bakepulver sammen med oljen. Brødet skal selvsagt ikke heve, men settes rett i ovnen. Tips: Det kan være vanskelig å få glutenfritt brød ut av formen. Har du opplevd dette, gjør slik neste gang: Klipp til et bakepapir og legg i bunnen av formen og opp på to av sidene av formen.