Hvetemel vs glutenfritt mel

Som glutenfri kakebaker er jeg blitt godt vant med å bytte ut hvetemel med glutenfri melblanding. Her er mine råd om hvordan det best kan gjøres, og hvorfor.

Bytte fra hvetemel til glutenfri formkake

Hvis jeg ser en oppskrift jeg vil prøve, som i utgangspunktet inneholder hvetemel, følger jeg i utgangspunktet tommelfingerregelen “bytte like deler (i vekt) av hvetemel med samme mengde (i vekt) med glutenfri melblanding”. Når det gjelder formkaker fungerer dette rimelig bra.

Men som jeg skal komme fram til mot slutten av dette innlegget blir resultatet bedre om man REDUSERER mengden glutenfritt mel noe i forhold til hvetemel. Min erfaring er at det passer å bruke ca 15% mindre glutenfritt mel enn hvetemel til formkaker.

Hvis det skal være 100 g hvetemel i en kake, bytter man altså ut med 85 g glutenfri melblanding.

Bytte fra hvetemel til glutenfri gjærbakst

Når det gjelder gjærbakst, har nok alle som jevnlig baker glutenfri gjærbakst blitt vant til at skal resultatet bli bra bør deigen være rimelig klissete.

Man trenger altså mindre glutenfritt mel, enn om man hadde bakt med hvetemel. Eller motsatt, man trenger mer deigvæske til glutenfri gjærbakst, enn til tilsvarende bakst med hvetemel.

Glutenfri gjærbakst er såpass krevende at man vil fort oppdage at det ikke er mulig å bytte ut hvetemel med like mye glutenfritt mel i en  bolleoppskrift for eksempel. Istedet trenger man spesialtilpassete oppskrifter for nettopp glutenfri gjærbakst.

Når jeg baker gjærbakst med hvetemel, passer det med ca 3 dl (300 g) deigvæske til 500 g hvetemel.

Når jeg baker glutenfri gjærbakst er derimot forholdet mellom deigvæske og glutenfritt mel nærmere 1:1, altså 3 dl (300 g) deigvæske til 300 g glutenfritt mel.

Erstatte glutenfritt mel med hvetemel

Nå nærmer jeg meg poenget: Mange av oppskriftene her på friekaker.no er i utgangspunktet utviklet for glutenfrie meltyper. Ofte finmalt rismel, som jeg liker veldig godt å jobbe med, eller bare glutenfri melblanding uten nærmere spesifikasjon av hvilket merke som vil være mest optimalt.

Når jeg så noen ganger har byttet ut den glutenfrie melblandingen og erstattet med hvetemel i mine egne oppskrifter, kan det fort bli for lite mel hvis jeg bare bytter ut glutenfritt mel med hvetemel 1:1 på vektbasis. Dette gjelder spesielt gjærbakst, men også muffins og småkaker som er det jeg hittil har prøvd.

Jeg har foreløpig litt for lite erfaring med å bytte fra glutenfritt til hvetemel til at jeg kan komme med et klart råd, men inntrykket mitt er at det vil passe å øke mengden med hvetemel med kanskje 20% i forhold til glutenfritt mel.

Altså, hvis man vil bytte ut glutenfritt mel eller finmalt rismel med hvetemel i oppskriftene på denne bloggen (noe jeg stadig tipser om at vil være mulig), så bør man øke mengden hvetemel noe for å få tilsvarende bakeresultat som med det glutenfrie melet.

Eksempelvis kan man erstatte 100 g rismel/glutenfritt mel med 120 g hvetemel. Da har man økt mengden hvetemel med 20% i forhold til glutenfritt mel.

Når det gjelder gjærdeig bør man kanskje øke enda mer, men her er det lettere for en erfaren baker å bruke skjønn og tilsette så mye mel at deigen får en passe konsistens.

Hvorfor oppfører hvetemel og glutenfritt mel seg så ulikt?

Hvorfor er det slik? Glutenfrie melblandinger inneholder hovedsakelig stivelse og vannbindende karbohydrater, mens hvetemel inneholder i tillegg til stivelse også proteiner som kan danne gluten.

Glutenfrie melblandinger som inneholder vannbindende karbohydrater (fiberhusk, xanthan, methylcellulose, guarkjernemel, johannesbrødmel, diverse modifiserte stivelser) vil trekke til seg forholdsvis mere vann enn hvetemel.

Det er en av grunnene til at en glutenfri gjærdeig skal inneholde forholdsvis mer væske enn en tilsvarende hvetemel gjærdeig.

I formkaker med mye fett og sukker er glutendannelsen relativt beskjeden, så det er hovedsakelig stivelsen i hvetemel som er viktig for bakeresultatet.

Erstatte hvetemel med glutenfritt mel

Så for å komme tilbake til der jeg begynte dette innlegget:

Siden glutenfritt mel inneholder mer stivelse og dessuten kan ha større vannbindende evne enn hvetemel, vil det ofte være riktigst å redusere mengden glutenfritt mel i formkaker når man bytter fra hvetemel til glutenfritt mel.

Når det likevel fungerer såpass greitt som det gjør med tommelfingerregelen å bytte 1:1, er det nok fordi mange formkaker i utgangspunktet inneholder relativt lite hvetemel.

Det er også et ganske brukbart slingringsmonn på hvor mye stivelse kaken kan inneholde før vi ikke setter pris på konsistensen.

Men i  mange tilfelle vil det bli et bedre bakeresultat når man bytter hvetemel med glutenfri melblanding, hvis man REDUSERER mengden glutenfri melblanding i forhold til hvetemel med ca 15-20% (altså at man istedet for 100 g hvetemel bruker 80-85 g glutenfri melblanding).

Bruk vekt ikke hulmål!

Et lite PS til slutt: Hvis oppskriften som skal konverteres oppgir mengden mel i hulmål, må man være ekstra oppmerksom.

Hvor mye 1 dl mel veier er blant annet avhengig av hvor mye luft det er i melet.

Når jeg sist sjekket veide 1 dl Toro lys kakemiks 45 g, 1 dl hvetemel veide 50 g og 1 dl finmalt rismel veide 65 g.

Så bruk vekt istedet for hulmål!

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 19. januar 2013. Sist oppdatert 9. mars 2019

2 Replies to “Hvetemel vs glutenfritt mel”

  1. Fantastisk blogg! Kommer absolutt til å teste ut hummusblandingen og håper den kanskje til og med fungerer i et lavkarbo kosthold for å lage mer saftige brød og kaker.

    1. Hei igjen
      Takk for ros! Tror absolutt at kakehummus vil fungere fint i et lavkarbokaker og brød. Noe karbohydrater i form av stivelse trenges nok i tillegg for å få kaker og brød til å henge sammen, særlig hvis du ikke bruker egg. Men dette vil du jo fort finne ut hvis du prøver.
      Anne S

Legg igjen en kommentar til Stine Avbryt svar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *