Fromasj uten gelatin?

Pasjonsfruktkake: Wannabe-bryllupskake

I boken «Frie kaker« brukte jeg bare gelatin i de tilfellene der jeg ønsket å lage en fromasj eller mousse. Her på bloggen har jeg også brukt agar.

Hva kan brukes istedet for gelatin?

Gelatin er kollagen utvunnet fra slakteavfall. Det er derfor ikke aktuelt å bruke for vegetarianere og muslimer. Vegetarisk gelatin er vanskelig å få tak i, og dermed falt det utenfor rammen av «Frie kaker»-boken.

Men nå har jeg skaffet meg en stor beholdning agar. Det er spesielle karbohydrat utvunnet av alger. Agar er mye brukt i Japan for å lage geleer, og kan ofte erstatte gelatin i fromasjer.

Agar er et vegansk alternativ til gelatin

Agar er et vegansk alternativ til gelatin. Agar smelter først ved temperatur oppunder kokepunktet. For å kunne bruke agar til fromasj, trenger du derfor en ingrediens som kan varmes opp til kokepunktet og som agaren kan løses opp i.

Det er også viktig at væsken du løser agaren i ikke er for syrlig. Syre ødelegger agarens evne til å stivne. Det har jeg skrevet om her.

Hvor mye agar tilsvarer en plate gelatin?

Du trenger en mindre mengde agar enn gelatin for å oppnå samme effekt. Som tommelfingerregel har jeg hittil regnet at 1 plate gelatin tilsvarer 0,5 g agar, og det har fungert bra.

Men hvordan måle opp 0,5 g agar med vanlig elektronisk kjøkkenvekt?

Jeg har valgt å først lage en 1:10 fortynning av agaren, og så bruke 5 g av denne blandingen istedet for 1 plate gelatin.

Hvordan løse opp agar?

Agar er vanskeligere å løse opp enn  gelatin, så det kan kreve litt øvelse og erfaring før man får det ordentlig til.

0,1x agar: Vei opp 10 g agar og 100 g vann i en liten kjele. Kok opp under omrøring, og la blandingen syde rett under kokepunktet i 1-2 minutter eller til blandingen har svellet til en fast masse. Oppbevar blandingen i en tett beholder i kjøleskap i noen dager. 5 g av denne blandingen tilsvarer en plate gelatin.

Hvordan arbeide med agar?

Agaren stivner mye fortere enn gelatin. Så snart den er kommet ned på under 40 gC vil den stivne. Du har derfor mindre tid på deg når du jobber med agar, enn når du jobber med gelatin.

Planlegg slik at det siste du gjør er å røre inn den varme, smeltede agarløsningen, før du heller fromasjen over på en kakebunn eller i en bolle for å stivne.

Fromasj med agar blir stiv i løpet av noen minutter.

Mer informasjon:

Jeg har skrevet mer om bruk av agar i moussekaker her og har gjengitt en e.mail diskusjon med en leser av bloggen om erfaringer med bruk av agar her.

For oppskrifter på kaker der jeg har brukt agar, bruk søkefeltet på bloggen.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 11. mai 2012. Sist oppdatert 7. mars 2019.

12 Comments

Legg igjen en kommentar til annesp Avbryt svar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *