I boken “Frie kaker“ brukte jeg bare gelatin i de tilfellene der jeg ønsket å lage en fromasj eller mousse. Her på bloggen har jeg også brukt agar.
Hva kan brukes istedet for gelatin?
Gelatin er kollagen utvunnet fra slakteavfall. Det er derfor ikke aktuelt å bruke for vegetarianere og muslimer. Vegetarisk gelatin er vanskelig å få tak i, og dermed falt det utenfor rammen av “Frie kaker”-boken.
Men nå har jeg skaffet meg en stor beholdning agar. Det er spesielle karbohydrat utvunnet av alger. Agar er mye brukt i Japan for å lage geleer, og kan ofte erstatte gelatin i fromasjer.
Agar er et vegansk alternativ til gelatin
Agar er et vegansk alternativ til gelatin. Agar smelter først ved temperatur oppunder kokepunktet. For å kunne bruke agar til fromasj, trenger du derfor en ingrediens som kan varmes opp til kokepunktet og som agaren kan løses opp i.
Det er også viktig at væsken du løser agaren i ikke er for syrlig. Syre ødelegger agarens evne til å stivne. Det har jeg skrevet om her.
Hvor mye agar tilsvarer en plate gelatin?
Du trenger en mindre mengde agar enn gelatin for å oppnå samme effekt. Som tommelfingerregel har jeg hittil regnet at 1 plate gelatin tilsvarer 0,5 g agar, og det har fungert bra.
Men hvordan måle opp 0,5 g agar med vanlig elektronisk kjøkkenvekt?
Jeg har valgt å først lage en 1:10 fortynning av agaren, og så bruke 5 g av denne blandingen istedet for 1 plate gelatin.
Hvordan løse opp agar?
Agar er vanskeligere å løse opp enn gelatin, så det kan kreve litt øvelse og erfaring før man får det ordentlig til.
0,1x agar: Vei opp 10 g agar og 100 g vann i en liten kjele. Kok opp under omrøring, og la blandingen syde rett under kokepunktet i 1-2 minutter eller til blandingen har svellet til en fast masse. Oppbevar blandingen i en tett beholder i kjøleskap i noen dager. 5 g av denne blandingen tilsvarer en plate gelatin.
Hvordan arbeide med agar?
Agaren stivner mye fortere enn gelatin. Så snart den er kommet ned på under 40 gC vil den stivne. Du har derfor mindre tid på deg når du jobber med agar, enn når du jobber med gelatin.
Planlegg slik at det siste du gjør er å røre inn den varme, smeltede agarløsningen, før du heller fromasjen over på en kakebunn eller i en bolle for å stivne.
Fromasj med agar blir stiv i løpet av noen minutter.
Mer informasjon:
Jeg har skrevet mer om bruk av agar i moussekaker her og har gjengitt en e.mail diskusjon med en leser av bloggen om erfaringer med bruk av agar her.
For oppskrifter på kaker der jeg har brukt agar, bruk søkefeltet på bloggen.
Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 11. mai 2012. Sist oppdatert 7. mars 2019.
Hei hvordan gjør du det da videre med denne agar blandingen, feks i ostekake med pasjonsfrukt. Smelter du blandingen igjen for å blande sammen med kremost osv?
Hei igjen
Hvis du lager en konsentrert agar først, må den smeltes igjen før du kan blande den i kremosten, ja. 10x agarløsning blir så fast, at den smelter bare hvis du blander den i endel av den væsken du trenger til fromasjen eller ostekakestoffet. Jeg har også fått tilbakemelding på at ikke alle agarer egner seg for denne framgangsmåten. Det kan bli for konsentert blanding, slik at agaren nærmest er umulig å løse opp igjen. En stavmikser vil hjelpe noe, men kanskje ikke alltid.
En annen sak er at hvis væsken du løser agaren i er veldig syrlig, vil agaren ødelegges av syren. Forbehandling i vann vil faktisk beskytte agaren mot syren, slik at den likevel tåler den sure væsken. Det oppdaget jeg da jeg jobbet med bryllupskaken som finnes her på bloggen.
Anne S
Jeg lagde nylig flotte pasjonsfruktkaker (helt like i utseende og smak som Pascal sine). Dagen etter var det skjedd en forandring med geleen på toppen, som jeg hadde brukt Agar i. Geleen hadde jo først blitt helt perfekt og stiv, men nå var det som om den såvidt hadde begynt å svette. En liten skvett gele som jeg hadde satt i et likørglass hadde begynt å skille seg. Skummelt at en gele som ser fin ut plutselig begynner å gå i oppløsning. Jeg burde vel brukt gelatin isteden. Eller stole på din fremgangsmåte. Det hadde vært grusomt om dette hadde skjedd med en bryllupskake. Jeg skal prøve din fremgangsmåte og se om jeg ser noen forskjell.
Hei igjen
Dette høres litt rart ut. Jeg har mye erfaring med bruk av agar, særlig fra laboratoriet, der vi bruker det til å dyrke bakterier på fast underlag. Denne teknikken ville ikke ha fungert, hvis det var et vanlig problem at agaren svettet, for da ville bakteriene flyte sammen. Jeg lurer på om du har fått kondens på kaken, altså at vannet kommer utenifra? Den lille ekstra slanten med agar i likørglasset burde ikke ha skilt seg (hva mener du forresten med det? at gelen har løsnet fra glasset og flyter i en væske?). Jeg har ikke hatt dette som problem når jeg har jobbet med agar i kaker.
Det er mulig dette kan ha med type agar å gjøre. Det er faktisk mange ulike varianter av agar på markedet, og selv om alt kalles agar, kan det likevel ha ulike egenskaper. Jeg har brukt en agar fra Texturas, som jeg har vært veldig fornøyd med. Jeg har forstått fra diskusjoner med andre, at agar fra andre leverandører kan oppføre seg annerledes enn jeg har erfart med Textura sin agar. Se en diskusjon om dette her.
Agar tåler ikke syre, da vil den gå delvis i stykker. Pasjonsfruktjus er ekstremt syrlig. Det er mulig at problemet ditt kan ligge her. Du har fått til geledannelse i utgangspunktet, men fordi geleen er så syrlig, så går den delvis i stykker over tid. Hvis det er dette som er årsaken, vil det hjelpe å tilsette litt natron i pasjonsfruktjusen før du varmer den opp mot kokepunktet. Dette vil gjøre jusen mindre sur, slik at agaren ikke blir ødelagt. Jeg har skrevet om dette problemet her.
Jeg skjønner ikke helt hva du sikter til med min framgangsmåte, men antar det er at jeg forkoker agaren i vann, før jeg bruker den. Det er for å lettere kunne måle den opp, men jeg oppdaget altså også at jeg ikke hadde problem med syre hvis agaren allerede hadde blitt tilsatt vann og varmet opp. Igjen, det kan være forskjell på agar. Noen typer agar må løses i større mengde vann enn 10x vekt av agaren (slik jeg har gjort med Texturas sin), for å kunne brukes på denne måten. Jeg har ikke fått sjekket grundigere rundt dette selv, men det står på listen over “ting å gjøre” at jeg skal prøve ut andre typer agar enn denn jeg hittil har brukt. For eksempel den agaren man får kjøpt i innvandrerforretningene i 20 grams poser, og som kalles agar-agar.
Håper dette hjalp deg litt videre?
Anne S
Takk for svar. Jeg har nå gjort et nytt forsøk og laget pasjonsfruktgele på den måten du beskriver og jeg bruker din oppskrift. (Jeg lagde også en liten posjon pasjonsfruktgele med gelatin). Den så helt perfekt ut igår kveld. Det vil si at den stivnet raskt og ble akkurat passe stiv. Dagen etter ser jeg det samme som tidligere – geleen som ligger nedi glasset er ikke lenger bare gele. Noe er gele og noe er blitt til flytende væske. Jeg bruker Agar fra Pals. Skal gjøre et forsøk til med Agar som jeg kjøpte i en innvandrerbutikk i posjonspose med 25 g. Kommer tilbake med rapport om hvordan det gikk. Geleen med gelatin ble perfekt og er fortsatt stiv uten at noe av den er blitt til vann.
Hm, dette høres mystisk ut. Er spent på hvordan resultatet blir med agar fra en annen kilde. Jeg lurer på om geleen du har i glasset er i biter, eller om det først og fremst er at geleen har trukket seg sammen, slik at det blir vann rundt den? Det siste vil være enklest å forklare, nemlig at gelen trekker seg sammen når den står, og dermed blir noe væske presset ut av geleen. Hvis du har mulighet til å ta bilde av resultatet, hadde det vært interessant å se hvordan det ser ut. Du kan eventuelt sende meg bilde på mail: annesp at ulrik.uio.no
Anne S
Har sendt deg bilde av geleen.
Jeg leste om din bryllupskake med pasjonsfruktgele og fromasj. Pascal har gjennomgående i sine oppskrifter med kaker med mousee at de skal settes i fryseren til de er stive og lettere å jobbe videre med. Har erfart at kakene blir like gode om de står i fryseren noen dager eller et par uker. Da er man ikke i samme tidsnød som når kaken skal spises samme dag. Det blir veldig lettvint å ta ut en slik kake fra fryseren når det eneste man må gjøre er å tine den litt og ta på gele. Da har jeg tid til å vente på at gele med gelatin skal bli avkjølt og litt tykkere før jeg heller den på toppen av kaken.
Hei igjen
Takk for tilsendt bilde av agar-gele. Den væsken du ser rundt agar-geleen skyldes et fenomen som heter syneresis. Det er typisk for agar at vann fra gelen skyves ut av gelen når den står en stund. Det er slik agar faktisk produseres. Agar som brukes i laboratoriet har veldig lite tendens til syneresis. Det samme må min agar fra Texturas ha, for jeg har ikke lagt merke til dette fenomenet tidligere. Jeg har hatt moussekaker med agargele på toppen stående i kjøleskapet i flere dager, uten at kakene har endret seg.
Hvis du har kapasitet til å fryse bryllupskaken(e) mens du arbeider med dem, vil jo gelatin være et helt fint alternativ. Grunnen til at jeg brukte agar i mitt bryllupskakeprosjekt som du henviser til, var delvis fordi jeg ikke har plass i fryseren, delvis av tidsnød, men ikke minst fordi brudgommen ikke spiser gelatin.
Jeg skjønner det er mye å lære fortsatt om agar, og setter stor pris på innspillet fra deg. Tror jeg må lage en egen bloggside om akkurat dette, om ikke straks så i alle fall ganske snart. Siden jeg selv er begeistret for å bruke agar, og gjerne vil inspirere andre til å prøve det også, vil jeg gjerne at erfaringene jeg selv har gjort og andre forteller meg om gjøres lett tilgjengelig for flere. Kommentarer til bloggsider og bloggposter er ikke nødvendigvis lett tilgjengelige.
Anne S
Hei.
Jeg skal lage kabaret til en konfirmasjon og en av gjestene kan ikke spise gelantin pga en diett. Kan jeg bruke agar i stede da? Kommer til å koke opp en buljong han kan spise også kan jeg ha agaren over i buljongen. Så får jeg buljonggele?
Tror du det vil fungere?
Hei igjen
Agar vil fungere som erstatning for gelatin i en kabaret. Det høres lurt ut å løse den opp i buljongen. Du koker opp buljongen, har i agaren, og passer på at agaren er helt oppløst før du går videre. Det vil nok ta 2-3 minutter på kokepunktet før agaren er helt løst. Få væsken til å svirre rundt i gryten og se etter korn eller tråder. De skal være helt borte når agaren er løst opp. På bloggen har jeg anbefalt 0,5 g agar pr gelatinplate du skal erstatte. På laben bruker vi 15 g agar pr liter væske, men da får du en ganske fast gele. Så sannsynligvis blir du fornøyd hvis du erstatter hver gelatinplate med 0,5 g agar, evt runder av litt oppover. Lag en liten prøvekabaret på forhånd, slik at du får sjekket ut hvordan dette blir. Agaren vil stivne mye fortere enn du er vant til. Jeg tror ikke det vil bli noe problem her, men det kan være greitt å ha forsøkt en gang før du skal gjøre dette på alvor.
Anne S
Smart! Dette må vel nokon kunne utnytte kommersielt snart? Eller er det dyrt å få tak i? Det er kanskje det med temperaturen som gjer det komplisert å bruke?
Tror det bare er tradisjon som gjør at agar ikke er alment tilgjengelig i norske dagligvarebutikker. Folk vet ikke hvordan det skal brukes, og nesten ingen oppskrifter inneholder agar. Prisen er omtrent lik som gelatin, iallefall når du kjøper 500 g omgangen som jeg har gjort (ww.albertyferrandadria.com). Jeg har betalt ca 80 øre pr gram. Største problemet er kanskje å måle opp riktig mengde, men det burde kunne løses ved å pakke agaren i porsjonspakker, akkurat som bordsalt. Eller gjøre som jeg har beskrevet her, selvsagt. Det finnes forøvrig vegetabilsk gelatin, som nok er det samme som agar, og som finnes å få kjøpt i mange helsekostforretninger (har ikke sett det selv). Og i asiatiske matvarebutikker kan du nok også regne med å få tak i agar.