Teff er et glutenfritt kornslag, som opprinnelig bare dyrkes i Etiopia. Det er egentlig et gress, navnet “teff” henspiller på at frøene er så små at de lett “forsvinner” når kornet treskes. Teff blir malt til mel. Den tradisjonelle måten å bruke teff på i Etiopia er å blandet melet med vann og fermentere melet i tre dager, før man steker store luftige pannekaker på vedfyrte takker. Disse pannekakene, injerra, er etiopiernes nasjonalrett, og blir spist med sterkt krydret saus.
Nå begynner resten av verden å oppdage teff. Kornet er svært rikt på mineraler og har en gunstig sammensetning av aminosyrer. For folk som lever glutenfritt er teff derfor et svært interessant mel-alternativ. I de senere årene har det vært mulig å få tak i teff fra Holmen Crisp i velutstyrte matvarebutikker i Norge. Nylig har jeg kommet i kontakt med en liten grunderbedrift i Akershus som satser på å importere teff fra USA og Nederland, og male frøet selv her.
Nå har jeg fem kilo teff i hus, og jeg er klar for å prøve hvordan melet fungerer til andre bakverk enn injerra. Fra tidligere forsøk vet jeg at brukt som eneste glutenfrie mel kan teff gi litt uvant både konsistens og smak. Men hjelper deet å gjøre som etioperne gjør? Forbehandle melet med vann før bruk?
Her er første forsøk på veganske brownies med teff. Resultatet ble lovende, og kan brukes som utgangspunkt for videre eksperimentering. Smaken er god, kombinasjonen av chili og sjokolade gjør seg godt her. Krummen er litt for løs og smulete. Det skyldes nok at stivelsen i teff-melet er lite tilgjengelig og dermed ikke binder kaken så godt sammen.
I et neste forsøk vil jeg derfor gjøre noen grep for å få krummen til å henge bedre sammen. Å inkludere ett egg eller to i deigen vil helt sikkert hjelpe. Veganske alternativer kan være å inkludere flere ulike fiberkilder, som xanthan, eplefiber og kakao, og eventuelt en alternativ stivelseskilde i tillegg til teff.
Siden jeg syntes at denne kaken smulet litt vel mye, laget jeg den om til en improvisert “Sachertorte”, med marmelade inni og glasur oppå.
Gjæret teff:
150 g teff-mel
150 g vann
Bland sammen teff og vann i en bolle. Dekk bollen med en tallerken, og plasser i stekeovnen. Skru på lyset i stekeovnen, men ikke varmen. Varmen fra lyset gjør det lunt men ikke for varmt. La blandingen stå i ovnen i 16-24 timer. Teff inneholder naturlig gjær (slik som druer), og vil sannsynligvis begynne å gjære litt i løpet av denne tiden.
Brownies:
150 g sjokolade 70% (melkefri)
150 g brunt eller hvitt sukker
75 g rapsolje
300 g gjæret teff
1/2 ts salt
1/8 ts chilipulver
3-4 dråper vanlijeessens
Sett stekeovnen på 180 g C. (Husk å ta ut teff-bollen fra stekeovnen før du skrur på ovnen). Dekk bunnen i en liten rektangulær form (18×24 cm) med et bakepapir.
Smelt sjokoladen over vannbad. Rør inn sukker og olje. Rør deretter inn gjæret teff, salt, chilipulver og vaniljedråper. Fordel røren i formen. Stek kaken ved 180 gC i ca 20-25 minutter. Brownies kan gjerne være litt rå inni, så det er bedre å steke kaken litt for lite heller enn litt for mye.
Avkjøl kaken, sett den gjerne i fryseren eller kjøleskapet en stund, før du deler den opp i passé store biter.
For improvisert sachertorte gjør du slik: Legg to og to like store kakedeler med undersiden mot hverandre, med et tynt lag plommemarmelade mellom. Stryk plommemarmelade (eller alterntivt aprikosmarmelade) bare på den ene av de to delene. Stryk også plommemarmelade ble på sidene og toppen av kaken. Deretter plasserte jeg kakebitene på en rist, med kakeformen under og glaserte kakene med lunken sjokoladeglasur:
Sjokoladeglasur:
85 g vann
125 g sukker
100 g sjokolade 70% i biter
Kok opp sukker og vann. La koke i 2-3 minutter til sukkeret er løst opp og litt til. Hell sukkerblandingen over i en bolle og avkjøl til ca 40 gC (det kjennes fortsatt litt varmt ut). Rør inn sjokoladen i sukkerlaken og la den smelte. Plasser kakebitene som skal glaseres på en rist, som settes oppå kakeformen der kaken ble stekt. Hell sjokoladeglasuren over kakebitene, så de blir dekket med sjokolade på alle kanter. Overskudd av glasur renner ned i kakeformen, og kan brukes som glasur eller kakeingrediens en annen gang.
Denne kaken er glutenfri, melkefri (hvis du bruker melkefri sjokolade), eggfri, og dermed vegansk.
Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 4. november 2018
Sist oppdatert 5. november 2018