Margens uten egg har vært en hard nøtt å knekke for veganere og andre som ikke vil eller kan spise egg. Jeg har en oppskrift på eggfrie marengs laget med gelatin i boken “Frie kaker“, men denne marengsen kan ikke varmes mye opp, så den egner seg ikke som margenslokk på sitron pai for eksempel. Dessuten er den ikke vegansk.
For noen uker siden postet Goost Wholt et innlegg i facebookgruppen “What fat vegans eat” der han beskrev hvordan han hadde laget veganske marengs med laken fra kikkerter på boks. Ideen var plukket opp fra franske kokker, som en stund nå har vispet opp kikertlake og brukt skummet i ulike mousser. Innlegget har ført til en strøm av facebook innlegg og bloggposter der folk har fulgt opp observasjonen og laget sine egne versjoner av veganske marengs. En egen facebook gruppe er opprettet “Vegan meringue – hits and misses“, der folk deler sine erfaringer med denne nye muligheten.
Dette er så morsomt og spennende at jeg også vil være med, selvsagt. Her er mitt første forsøk på veganske marengs. Jeg har basert meg på oppskriften til Nika Skof, men gjort om målene hennes til vekt. Resultatet var i første omgang et stivt hvitt sukkerskum som minnet helt om vanlig marengs. Siden det består av laken fra kokte kikerter er det neppe mye av proteinene i blandingen som faktisk endrer seg ytterligere (=koagulerer) ved oppvarming, men hvis marengsene tørker ved under 100 gC, vil skummet likevel stivne som vanlige marengs.
(Jeg har hittil ikke forsøkt dette mer enn et par ganger, og kan allerede nå si at marengsen ikke tåler langt opphold ved mer enn 100 gC, da kollapser den, men noen minutter går, (da får marengsen litt brunfarge også) slik at den kan brukes som topplokk på sitronpai og liknende. Jeg kommer garantert til å gjøre mer med denne nye muligheten til å få luft inn i eggfrie kaker).
100 g lake fra en boks kikerter (jeg brukte Eldorado kikerter i pappkartong)
1/8 ts sitronsyre
100 g sukker
1 ts vanlijesukker
Ha laken og sitronsyren i en vispebolle av stål eller glass. Visp blandingen med håndholdt mikser til det blir et tett, ganske stivt skum. Ha i sukker litt etter litt og fortsett å vispe. I løpet av noen minutter skal blandingen være stiv som marengs laget med eggehvite. Visp inn vaniljesukkeret. Ha massen over i en sprøytepose med tupp med stor åpning, og sprøyt ut passe store marengs på en stekeplate. Oppskriften er nok til 25-30 store marengs, så det er ikke sikkert at du får plass til alle på ett brett.
Stek marengsene ved 90-100 gC (ikke over 100 gC) i 90 minutter. Hvis du vil ha helt tørre marengs, skrur du varmen litt ned, til 60-70 gC og setter ovnsdøren på gløtt i 2-3 timer til.
Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 25. mars 2015
Tilbakeping: Krydderkake med granola | Frie Kaker
Hei! Vet du om der går ann å fryse ned kikertlake? Da om den vil fungere fint når deb er tint?
Det kan du absolutt gjøre! Den vil fungere helt på samme mate etter tining.
Anne S
Hjelp..!! Det blir ikke stivt..??
Antar du broker lake fra boks. Viktig å bruke rett utstyr for å vispe dette. Hvis du bruker kjøkkenmaskin, kan det være for lite effektivt. Bruk stål eller glassbolle, fett fra plast kan ødelegge. Jeg bruker alltid håndholdt miksmaster, synes det fungerer best. Da kan jeg vippe litt på bollen ved behov. Ha i litt sitronsyre i starten, det skummer best hvis det er litt syrlig. Visp opp laken alene først, til det blir iallefall et bløtt skum, deretter ha i sukkeret litt etter litt. Hvis det ikke blir stivt, kan du prøve å gjøre som ved majones. Begynne på nytt med ny lake (jeg bruker gjerne bare 50 g, til håndholdt mikser går det fint), visp opp skum, ha i sucker litt etter litt. Forsøk å ha i mislykket forsøk litt etter litt. Forhåpentligvis faller det ikke sammen.
Anne S
Det ble litt stivere gang nr 2. Men måtte legge det på brett med skje og de ble flate. Så ikke stivt nok! Men får forsøke på ny en annen gang. Satser på det smaker greit for det
Har du noen forslag til hva som brukes istedenfor lake til kikerter? (Kan ikke ha det pga allergi)
Hei igjen
Du kan bruke laken til bønner eller tofu også. Så hvis det bare er kikerter du ikke tåler kan du prøve laken fra en annen belgrfukt.
Hvis problemet er belgfrukt generelt, kan du bruke gelatin som utgagnspunkt for å lage skum og marengs. Det har jeg beskrevet i boken min “Frie kaker”. Oppskriften er slik: før du starter, lag maisstivelse av 100 g vann og 1 ts (7-8 g) maizennamel. Kok opp under omrøring til det blir en tykk grøt. Legg 4 gelatinplater i bløt i kaldt vann. Deretter kok opp sukkerlake av 2,5 dl sukker, 2 dl vann og 1 ts eddik 7%. Kok blandingen til det er en tykk lake. I utgangspunktet skal dette veie ca 380 g, når det er kokt inn skal det veie ca 250 g. Følg med på vekten underveis. Legg en bordskåner på vekten, slik at du ikke ødelegger den. Trekk kjelen til side, og ha i gelatinplatene i den fortsatt varme sukkerlaken. Hell massen over i en bolle og visp kraftig til det blir et stivt skum. Rør inn maisstivelsen og visp eventuelt litt mer. Fordel massen i topper på bakepapir. Tørk langsomt i ovnen ved 60-70 gC over natt.
Du kan også bruke kokte linfrø som utgangspunkt for marengs. Der finnes det en fin video på nettet:
Anne S
Tusen takk!
Hvordan oppbevares de? Hvor lenge er de holdbare?
De må oppbevares i lufttett boks. Ellers trekker de til seg fuktighet og blir seige og ikke sprø. I lufttett boks er de nok holdbare en uke eller to minst.
Anne S
Hei! Lurer på om denne kan blandes med ritzkjeks for å få bunn til smashkake? Du har ikke prøvd det vel? ?
Du kan jo prøve, men vær oppmerksom på at skummet ikke stivner slik som eggehvite gjør, marengs tørker men “steker” egentlig ikke. Sukkeret vil selvsagt kunne binde sammen kjeksbitene, men du kan risikere at konsistensen blir annerledes enn du er vant med hvis du har erfaring fra eggehvitebasert marengs. Med malte mandler har jeg laget fine makroner og også mandelbunn, men mandler inneholder proteiner som kan bidra til at dette henger sammen. Ritzkjeksen har jeg mindre tro på i så måte. Lag en liten porsjon da vel, og prøv. Stek det som små kaker først, så ser du hvordan det oppfører seg.
Anne S
Hei igjen
Som jeg skrev i stad, kikertene stivner ikke mer, så her er det bare uttørking som får marengsen til å bli stiv. Jeg tror jeg hadde satset på å steke marengsen direkte på bakepapir, uten form. Da får du den lett løs, og det blir større flate som kan tørke. Hvis du vil bruke form, kanskje du kan kle formen med bakepapir. Da får du i alle fall marengsen lett ut av formen?
Steketiden er selvsagt et issue her. Jeg har forsøkt for lite til å kunne hjelpe deg, men igjen jeg ser at folk lager marengslokk på pai med denne kikertemassen, og da steker de den relativt kort, selvsagt.
Anne S
Hei!
Har du prøvd å laga Pavlova med denne oppskrifta? Eg gjorde eit forsøk, men det vart ikkje så vellukka, lurar på om eg hadde den for lenge i omnen…
Hei igjen
Nei, jeg har strengt tatt ikke det. Jeg lurer på hva du ikke var fornøyd med? Hvis du tenker Pavlova i form av en luftig sak som er sprø utenpå og myk/seig inni, tror jeg ikke du kan forvente å få det med kikertelake. Den stivner ikke på samme måte som eggehvite, marengsen tørker heller enn stekes hvis du forstår hva jeg mener. Jeg for min del foretrekker Pavlova/marengs som helt tørr kake, som dekkes med krem og bær. I så måte skal kikertemarengs fungere helt fint. Du kan kikke inn på FB siden jeg har lenket til, og søke på Pavlova. Der vil du se hvilke erfaringer andre har gjort med dette.
Anne S
Takk for svar 🙂
Den sette seg fast i forma, og blei litt “flat” på ein måte. Kjente på den når den sto i omnen, då var den mjuk oppå, så eg tenkte den måtte stå litt til. Men det virka som den stivna når den kom ut av omnen? Eg får prøva igjen, kanskje med eit litt tjukkare lag marengs og kortare steiketid 🙂
Fantastisk! 🙂 Jeg har lyst til å gå rett på kjøkkenet og begynne å vispe – men har ikke sitronsyre i huset :-(, boo… Tror du det er OK med noen dråper sitronjuice?
Hei igjen
Du kan gjerne forsøke uten sitronsyre, tror ikke det er strengt nødvendig, men det ser ut for meg utifra kommentarer og diskusjoner på Facebooksiden om vegansk marengs, at syre, enten sitronsyre eller vinsyre, bidrar positivt, sannsynligvis ved å stabilisere skummet så marengsen blir stivere. Hvis du har en boks kikerter klar til å forsøke, foreslår jeg at du prøver med litt først (50 g væske og 50 g sukker og litt 7% eddik (bedre kontroll på surheten enn sitronjuice tenker jeg). Blir det bra, flott, hvis ikke venter du med resten av kikertelaken til du har fått tak i sitronsyre på tirsdag …:-)
Anne S
så fint med så mange delikatesser og muligheter uten egg. en ordentlig god blogg.
Hei igjen
Takk for ros! Det liker jeg! Ja, det er faktisk mange muligheter uten egg, mange flere enn jeg visste om før jeg begynte å undersøke saken nærmere…:-)
Anne