Min niese Live fortalte nylig at hun hadde kommet over min blogg da hun søkte på kakeoppskrifter med kikerter. Live trener mye og søkte etter tips for å lage noen riktig sunne og robuste muffins hun kunne kose seg med før og etter trening. Hun hadde funnet ut at i forbindelse med trening er det best å unngå mat som gir rask blodsukkerstigning. Så på grunnlag av innhentet inspirasjon hadde hun kommet fram til en oppskrift der hun brukte kikerter som strukturbygger, peanøtter og sjokolade som fettkilder og rosiner som søtningsmiddel. I “Frie kaker” har jeg flere kaker som utelukkende er søtet med tørket frukt, der jeg har erstattet sukker med en tilsvarende mengde tørket frukt når innholdet av karbohydrater i frukten er tatt i betraktning. Rosiner inneholder ca 70% karbohydrater, hovedsakelig fruktose og glukose, men også litt sukrose. Muffinsene blir ganske tette og ikke veldig søte, men framstår likevel som skikkelige sjokoladebomber som man med god samvittighet kan spise til lunsj. Erter inneholder mye kostfiber, som blant annet bidrar til å stabilisere blodsukkeret. Så Live har nok rett i at disse næringstette muffinsene er fine å kose seg med i forbindelse med trening eller andre energikrevende aktiviteter. Oppskriften er nok til 12 muffins.
2 egg
150 g rosiner bløtlagt i 50 g vann
110 g kokte kikerter (fra boks eller kokt selv)
110 g salte peanøtter
30 g kakao
1 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
50 g hakket 70% sjokolade
Hvis du husker på det, er det fint om rosinene får ligge noen timer i bløt i vann. Da er det lettere å finfordele dem i blenderen etterpå. Kjør egg, rosiner og kikerter i blender til det blir en fin mos. Tilsett kakao, bakepulver og vaniljesukker og blend litt til. Tilsett nøttene og kjør blenderen litt til nøttene er stort sett knust. Tilsett til slutt hakket sjokolade, og fordel røren i 12 muffinsformer i muffinsbrett. Strø over noen hakkete peanøtter og rosiner til pynt. Stekes ved 180gC i 20 minutter (eller først 220 g i 3-4 minutter, deretter 180 g i 15 min, da blir de litt høyere). Muffinsene holder seg fint i flere dager, oppbevart i en tett boks, eller du kan fryse dem til senere bruk.
Disse kakene er glutenfrie og sukkerfrie. Hvis du bruker melkefri sjokolade er de også melkefrie.
Det hender vi har kakeselskap der noen av gjestene hverken spiser gluten, sukker eller melkeprodukter. Det jeg har lett forgjeves etter er oppskrifter der eggedosis eller stivpiskede eggehviter inngår i oppskriften. Jeg skulle så gjerne laget kokostopper, luftige nøttebunner, sukkerbrød og lignende som var spiselig for alle. Jeg har prøvd å vispe egg med kokosa (det går bra når det ikke skal stekes), med stevia, algavesirup og sukrin, men enten er bismaken sterk (sukrin) eller så blir den stekte kaken “slapp”, og gummiaktig i konsistens etter et par timer. Finnes det noen løsning på dette?
Hei igjen
Hvis man ikke kan bruke sukker i kaker har man en stor utfordring som kakebaker. Det er sukkeret som gjør at kakene blir luftige, sukker binder vann, og stabiliserer skummet. Det inngår også i forbindelse med andre ingredienser når du varmebehandler.
Så jeg vil si at du må glemme “luftige” kaker hvis du bare skal bruke stevia som sukker. Stevia er så intenst søtt at det ikke bidrar fysisk til kaken, bare med smak. Sukrin er et sukkerderivat, som ikke lenger har de same vannbindende egenskapene som sukker, og dermed ikke fungerer like bra. Det løser seg dårlig i vann, og man ender fort opp med å få et kornete resultat, på grunn av sukrin krystaller. Dessuten har sukrin en metallisk bismak som du påpeker.
Hvis den som skal ha sukkerfrie kaker egentlig vil ha kaker uten sukrose, mens glucose og fructose er OK (?) er jo honning og sukker fra tørket frukt en mulighet. Kokosblomstsukker kommer i denne kategorien også.
Kokosa er ikke sukker, men fett. Kanskje du tenker på kokosblomssukker her?
Kan du bruke stivelse, eller kommer det inn under kategorien sukker?
Jeg antar du fant fram oppskriften du kommenterer under ved å søke opp sukkerfrie kaker her på bloggen. Jeg har noen få av dem, blant annet en mandelbunn og en nøttepai. Begge kakebunnene er laget med sukrin og komplekse karbohydrater som bindemiddel, i tillegg til at nøttene selv bidrar til å holde det sammen etter steking. Disse to bunnene kan selvsagt også stekes som småkaker. Du kan fylle nøttepaien med for eksempel en lemoncurd (den kan være melkefri, og inneholder eggeplomme), eller du kan bruke ost og kremerstatninger og lage et melkefritt ostekremfyll.
Kokos hjelper ikke like til med å holde baksten sammen, det slipper ikke ut protein av kokosmassen på samme måte. Den første oppskriften her på bloggen er kokosmakroner uten melk og egg. Her kan du prøve å bytte ut sukkeret med det søtningsmiddelet du ønsker. Bindemiddelet er eplemos (kan lages uten sukker) og potetmospulver uten smak. Siden du kan bruke egg som bindemiddel kan du erstatte 35g av eplemosen med en eggehvite.
Så konklusjonen min er at det går an å lage sukkerfrie glutenfrie melkefrie kaker som alle vil like å spise, men du må regne med at kaken(e) blir mindre luftige enn du er vant til. Jeg har bakt så mye uten egg nå, at jeg egentlig ikke savner det. Alternativer til gluten vil ofte også gjøre nytten som eggerstatning, for eksempel i oppskrifter der jeg bruker kikerter. Disse oppskriftene tåler kanskje best å få en alternative sukkerkilde, siden kikertemosen gir så mye struktur selv uten mye sukker.
Jeg håper dette hjalp deg litt videre. Du kan også låne min bok Frie kaker på biblioteket (eller kjøpe den på nettet), for mer inspirasjon. Her forklarer jeg også endel mer kakekjemi enn jeg gjør her på bloggen.
Hilsen Anne S