Jeg har tidligere skrevet om at emulsjonsmiddelet lecitin kan bidra til at glutenfrie, melkefrie muffins får bedre, mer småporet krumme (kakestoff). Lecitin er et fettstoff som er mye brukt i matindustrien, men i løs vekt selges det stort sett bare i helsekostforretninger. I “Frie kaker” og også her på bloggen har jeg brukt sjokoladepulver (Nesquick og liknende) som kilde til lecitin i sjokoladekrem. (Se for eksempel Marens sjokoladekake). Etter det vellykkete forsøket med lecitin i muffins, har jeg lurt på hvordan det blir hvis bruker sjokoladepulver som lecitin kilde i kaker? Det må jo nødvendigvis bli sjokoladekake av det, og fordi det er mye sukker i forhold til lecitin i sjokoladepulver, trenges det neppe hverken ekstra sukker eller kakao i kakene. Jeg tok utgangspunkt i kolibribakeriets geniale muffinsframgangsmåte som jeg har brukt et par ganger tidligere på bloggen. Resultatet ble fint, muffinsene fikk kraftig sjokoladesmak, og mørk, finporet krumme. Slik gjorde jeg det til 12 muffins:
40 g kakesmør eller melkefri margarin
150 g sjokoladepulver (ca 80% sukker, 20% kakao, noe lecitin)
100 g fin glutenfri melblanding eller finmalt rismel
1 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
1/4 ts salt
120 g vann
1 egg
Sett ovnen på 180 gC. Vei opp sjokoladepulver, mel og fett i kolben på en hurtigmikser. Nullstill mellom hver gang. Tilsett bakepulver, vaniljesukker og salt. Kjør hurtimikseren til fettet er helt finfordelt i mel og sjokoladepulverblandingen. Bland sammen vann og egg i en bolle for seg. Visp godt sammen med stavmikser eller håndholdt miksmaster. Det du er ute etter er å “knuse” eggproteinene best mulig ved hjelp av den mekaniske bearbeidingen. Da får du best mulig utnyttet egenskapene til egget, både i forhold til å holde luften på plass i bakverket og i forhold til å gi en fast, myk kakekrumme. Ha eggblandingen i hurtigmikseren, og kjør blandingen til den er jevn og luftig. Fordel røren i 12 muffinsformer. Stek muffinsene ved 180 gC i 16-18 min til en kniv stukket inn i en av dem kommer ren ut.
Muffinsglasur kan lages på flere måter. Her har jeg brukt en litt fast melisglasur, med mye melis og litt tilsatt fett. Glasuren kan smøres på muffinsene med kniv.
Glasur til 12 muffins: 150-200 g melis, 30-40 g vann (2-3 ss), 1 ts vaniljesukker, 30-40 g kokosolje, smeltet delfiafett eller melkefri margarin. Rør sammen glasuren, tilsett evt litt mer vann eller litt mer melis for å få passe konsistens. Smør glasuren på muffinsene en om gangen, og dypp dem i kokosmasse, som gjerne kan være farget med usøtet saft fra fargesterke bær. På bildet har jeg brukt usøtet solbærsaft.
Disse muffinsene er glutenfrie og melkefrie. Hvis du tåler hvetemel, kan du erstatte glutenfri melblanding med hvetemel. Hvis du tåler melk, kan du erstatte melkefri margarin med vanlig smør eller margarin.
Bruker du rismel, kan du gjerne også tilsette 1/2 ts Certo frysepulver (inneholder xanthan som er en bra glutenerstatning) sammen med melet, for å få muffinsene til å henge litt bedre sammen. Glutenfrie melblandinger inneholder allerede slike bakeforbedrende stoffer.