Jordbærterte med mandler

Jordbær er deilig, også i kaker. I franske konditorier er jordbærterte en klassiker. Som oftest er disse kakene basert på en søt tertebunn dekket med vaniljekrem og med jordbær plassert tett i tett i kremen. Alternativt kan terten være fylt med en bløt mandelmasse i stedet for vaniljekremen. I boken til den franske konditoren Christophe Michalak «C’est du gâteau!» forklarer han hvordan han lager denne klassiske tertebasisen: Han bruker en enkel flat ferdig stekt mørdeigsbunn med diameter litt mindre enn den endelige størrelsen på kaken. Mørdeigsskiven dekker han på siden og over med mandelkrem. Når terten er stekt, fylles den flate tertebunnen med fyll etter smak. Et annet sted i samme bok har han en oppskrift på kokt jordbærsmørkrem, der han brukte jordbærpure som basis. I «Frie kaker» har jeg flere eksempler på kokt smørkrem. Slik krem kan enkelt gjøres melkefri, og er også mer stabil i sommervarmen enn vanlig smørkrem, så denne kremen fikk jeg lyst til å kombinere med tertebunnene. Oppskriften er nok til 4 porsjonsterter på 9 cm i diameter eller en liten kake på 18 cm i diameter.

Tertebunner
Mørdeigskjerne:
50 g glutenfrie havregryn
15 g mandler
25 g melis
En klype salt
35 g melkefri margarin, kakesmør eller smør
15 g eplemos
Kjør havregryn og mandler i blender til det blir et fint mel. Tilsett melis og salt, blend litt til. Tilsett kakesmør, og smuldre det i melblandingen med blenderen. Tilsett til slutt eplemos, og blend til deigen er samlet til en fast deig. Lag runde flate kaker, 2 cm i diameter mindre enn terteformen. Stek kakene på stekebrett dekket med bakepapir ved 180 gC i 8-10 minutter.

Mandelkrem:
50 g melkefri margarin, kakesmør eller smør
50 g melis
50 g malte mandler
1 egg
25 g eplemos (eller melk)
Rør sammen fett og melis. Rør inn mandlene og egget. Rør inn eplemosen til slutt. Når tertebunnene er ferdig stekt, legger du dem på en stekeplate med bakepapir under. Legg en tertering rundt hver bunn (hvis du ikke har terteringer, kan du lage kaken i en liten springform eller paiform i stedet, eller lag former av bakepapir (se under)). Sprøyt mandelkremen rundt og over tertebunnen så den blir helt dekket. Stek kakene ved 170 gC i ca 20 minutter. Avkjøl kakene, før du løsner tertene forsiktig fra kakeringen med en kniv.

Kokt jordbærkrem:
400 g jordbær
20g maizenamel
40g sukker
1 eggeplomme
100 g romtemperert melkefri margarin, kakesmør eller smør
Legg en bordskåner på vekten. Vei gryten med jordbærene og merk deg totalvekten. Kok jordbærene inn til du har igjen 270 g pure, det vil si at gryten er blitt 130 g lettere. Avkjøl bærene. Kjør bærene i blender eller med stavmikser så blandingen blir helt jevn.

Rør inn maizenamel, sukker og eggeplomme til alle klumper er borte, og varm deretter opp blandingen under omrøring. Det skal bli en litt tykk grøt. Smak til med en knivsodd salt. Avkjøl blandingen. Rør inn romtemperert fett i jordbærkremen litt etter litt. Hvis du bruker melkefri margarin, må det være soft margarin, ikke melange som er fast også ved romtemperatur.

Montering av kakene:
10-12 jordbær
20 g hakket pistasjnøtter
Legg tertebunnene på dessertskåler. Fordel jordbærkrem på tertebunnene, fortrinnsvis med en sprøytepose. Plasser noen hele jordbær på kremen. Dryss over med hakket pistasjnøtter.

Tekniske betraktninger: Kakeringer på 9 cm i diameter er det de færreste som har i huset. Men vil du prøve å lage porsjonskaker likevel kan du gjøre det på denne måten: Tegn opp sirkler med en diameter på 9 cm på et bakepapir. Klipp til strimler på bakepapir på ca 8 cm bredde og 30 cm lange. Brett strimlene i to på langs, og deretter en gang til på langs. Klipp hakk inntil den første bretten. Nå kan du forme sirkler av bakepapirremsene og plassere over sirklene du har tegnet på bakepapiret. Fest kanten med en binders eller knappenål. Når du legger mørdeigsbunnen på plass i sirkelen, vil den bidra til å stabilisere konstruksjonen.

Disse kakene er glutenfrie. Hvis du bruker melkefritt kakesmør eller margarin er de også melkefrie. Hvis du tåler hvetemel, kan mørdeigskjernen lages med hvetemel istedet for glutenfritt havremel. Oppskriften på jordbærkrem er ganske stor, så du får kanskje noe krem tilovers. Denne kan du bruke for eksempel som topping på muffins, eller fryse ned til senere bruk. Bortsett fra i mandelkremen er det forholdsvis lite sukker i disse kakene. Smak eventuelt til jordbærkremen med mer søtt hvis du synes det er nødvendig.