Vørterkake

I Risør finnes bakeriet Stavelins etf. I gamledager (det vil si fram til begynnelsen av 1990), da Stavelin selv drev bakeriet, hadde de vørterkaker. Det var vår families favoritt. Vi kjøpte mange hver uke vi var på ferie, og tok også med oss hjem, for å ha en liten smak av sommerferien enda noen dager. Jeg har aldri funnet noen like god vørterkake noe annet sted. Og Stavelins etf har satset på søsterkake i stedet. Den er god den også, men den slår ikke vørterkake for mitt vedkommende. Etter suksessen med lecitin i gulrotbrød, fikk jeg plutselig lyst til å prøve om det gikk an å bake glutenfri vørterkake omtrent slik Stavelins var. Jeg tenkte at med lecitin vil jeg få en mykere, luftigere brødkrumme, og jeg håpet også at luften i vørterølet forhåpentligvis også ville bidra positivt. Resultatet ble veldig bra, det smakte som Stavelins vørterkaker (selv om konsistensen naturlig nok ikke er helt den samme med glutenfritt mel som med den klassiske blandingen rugmel/hvetemel). Det blir garantert ikke siste gang jeg prøver meg på vørterkake igjen. Oppskriften er passe til en stor eller to små vørterkaker.

(NB: Vørterøl er laget av vørter, som er et vandig uttrekk av byggmalt, det vil si spirete byggkorn. Når kornet maltes, begynner enzymer å bryte ned stivelsen og proteinene i kornet. Vørterøl er derfor ikke helt glutenfritt, men det er uansett snakk om små mengder (0,5 g protein/100 g vørterøl, og langt fra alt av dette er gluten).

3,3 dl lunken vørterøl (en boks) (eller glutenfritt øl, slik som Hansa Premium)
120 g vann
5 g (1 ts) lecitin
30 g olje
50 g melis eller sukker
25 g gjær
1/2 ts salt
1/2 ts nellik
1/2 ts pepper
50 g mørk sirup
1 strøken spiseskje fiberhusk
Ca 330 g Jyttemel (her grønn mix Fibra teff)
50-75 g rosiner

Legg boksen med vørterøl i en bolle med varmt vann fra springen (ca 40 gC).

Rør lecitin ut i vannet i en bakebolle, ha i olje. Kjør blandingen med stavmikser til den blir blakket. Har du ikke stavmikser kan du vispe med håndholdt miksmaster. Ha i melis, krydder, salt og

Smelt sirupen forsiktig i mikrobølgeovn, så den blir rennende og lett å måle opp. Vei direkte opp sirupen i vann-oljeblandingen, og bland godt, gjerne med stavmikser. Sjekk at væsken ikke er for varm (den skal maksimalt være 37 gC, det vil si litt varmere enn en fingertupp). Ha i gjæren og rør til gjæren er løst opp. Hell over vørterølet og dryss på fiberhusk. Bland godt sammen, men ikke rør så mye at luften går ut av ølet.

Vei opp melet i en bolle for seg. Tøm melet over ølblandingen og rør sammen til en jevn deig. Jyttemel trekker til seg mye væske, så selv om det ser løst ut med en gang, blir det fastere etter hvert. Rør inn rosiner til slutt. Stavelin pleide ikke å ha så mye rosiner i vørterkakene som vi helst ville ha. Ta gjerne mer enn 50 g som angitt her.

Form en stor eller to mindre boller og legg på stekeplate dekket med bakepapir. Pensle overflaten med en blanding av vann, pulverkaffe og melis (2 ss varmt vann, 1/2 ts pulverkaffe, 1 ts melis). La vørterkakene stå og heve på et lunt sted (foran ovnen, eller under en bakebolle) i 30-45 min, til bollene har hevet seg til omtrent det dobbelte.

Sett en bolle med vann i bunnen av stekeovnen før du setter den på 230 gC. Legg en våt klut over ventilen på ovnen, slik at dampen holder seg inne i ovnen. Stek vørterkakene ved 230 gC i ca 20-25 minutter, til kakene har fått en pen brun overflate. Vent med å skjære i vørterkakene, til de er litt avkjølt.

Disse kakene er melkefri og eggfri og dermed vegansk. Hvis du bruker glutenfritt øl i stedet for vørterøl er de også glutenfri. Her har jeg brukt Jyttemel, fordi jeg har tenkt at det minner mest om rug/hvetemel blandingen som vanligvis brukes til Vørterkake. Hvis du ikke har Jyttemel, kan du bruke en annen litt grov type glutenfri melblanding. Men da vil du kanskje trenge noe mer mel (inntil 400 g totalt vil jeg tro). Hvis du tåler egg kan du erstatte lecitin med en eggeplomme, siden eggeplomme inneholder veldig mye lecitin. Baker du ofte glutenfritt uten egg og melk, kan lecitin varmt anbefales for bedre bakeresultat (lecitin er et emulsjonsmiddel, og matvareindustrien, inkludert bakerne, bruker slike emulsjonsmidler «hele tiden», så hvorfor ikke også vi hjemmebakere). Lecitin granulat fås kjøpt som kosttilskudd i helsekostbutikk.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 21. februar 2015