Syltetøy kan være en aktuell ingrediens i kaker. I hagen til min mors sameie står det et flott kirsebærtre, som nå bugner av modne, saftige kirsebær. I ettermiddag plukket jeg med meg 2 liter kirsebær, mens jeg slo av en prat med naboen. Han kommenterte at bærene var så sure. Det hadde jeg en løsning på.
Syltetøy med mindre sukker
Jeg er vokst opp med hjemmelaget syltetøy, og spiser mye syltetøy gjennom året. I de senere årene har jeg blitt mer opptatt av at syltetøy skal være mat, og ikke dessert eller kos. Dessuten er syltetøy knyttet til selvberging. Å ta vare på sesongens frukt og bær ved å hermetisere avlingen, er en viktig del av å skaffe mat på egenhånd, uten å gå i butikken.
Da er det et poeng at syltetøyet ikke inneholder så mye sukker. Ikke bare fordi man bør begrense inntaket av sukker i hverdagen, men også fordi sukker stort sett blir importert fra utlandet. Så fra å alltid sylte alt med 400 g sukker pr kilo bær eller frukt, har jeg i de senere årene gått ned til 100 g sukker pr kilo bær/frukt.
Syltetøy med mindre syre
Når man bruker mindre sukker i syltetøyet, blir den syrlige smaken av bærene mere fremtredende. Syltetøyet kan virke «surt», og derfor har jeg tidligere vegret meg mot å bruke mindre sukker når jeg har syltet.
Men gjennom arbeidet med kakeboken og kakebloggen, har jeg fått et mer bevisst forhold til natron, og hva natron kan bidra med i bakst. For eksempel er natronbehandlet kakao, både mørkere og har en mer intens sjokoladesmak. Hvorfor ikke nøytralisere noe av syren i syltetøyet med natron?
Dette har jeg nå praktisert i flere år. Hvis jeg har frukt eller bær som er spesielt syrlige, nøytraliserer jeg noe av syren med litt natron, mens jeg koker opp syltetøyet. Akkurat hvor mye jeg tilsetter bestemmer jeg underveis ved å smake meg fram. Men for å sammenlikne med kakebaking, så vil en teskje med natron til 4 liter syltetøy være et trygt sted å starte. Det er ganske lite natron hvis det hadde vært snakk om 4 liter vaffelrøre for eksempel.
Målet er ikke å fjerne den syrlige smaken helt, men å tone syrligheten litt ned, slik at syltetøyet ikke framstår som direkte surt. Jeg har blant annet brukt dette «trikset» på plommer som ikke har vært helt modne. Det har reddet syltetøyet fra å være ubehagelig surt, til å være friskt og behagelig på smak, selv med redusert sukkermengde.
Syltetøy med litt salt
Men i tillegg til natron har jeg også innsett at syltetøy med lite sukker med fordel kan tilsettes litt salt. Igjen er dette en innsikt jeg har fått fra kakeprosjektet. Kaker som bakes med olje og ikke smør, trenger litt salt for god smak. Så de aller fleste oppskriftene på denne bloggen inneholder også litt salt.
Det samme prinsippet har jeg nå innført for min syltetøyproduksjon. Jeg tilsetter alltid litt salt, fordi salt vil fremme søtsmaken. Det er en biologisk grunn til dette, de molekylene i kroppen som formidler søtsmaken til nervesystemet trenger både sukkermolekylet glukose og et Na+ ion for å virke optimalt.
Så ved å tilsette litt Na+ ioner til syltetøyet vil både sukkeret i frukten/bærene og sukkeret man tilsetter gjøre mer av seg rent smaksmessig.
Sylte uten sukker? Med honning?
Siden særlig plommer men også andre bær kan oppfattes som svært søte når vi spiser dem ferske, har jeg forsøkt å sylte plommer helt uten sukker, og nøyd meg med bare å balansere syren med natron og heve søtsmaken med salt. Resultatet ble litt i overkant lite søtt.
Men hvis det skulle bli en syltesesong der det var sukkerrasjonering, blir resultatet helt akseptabelt også helt uten sukker hvis man bare tenker mat og ikke dessert.
Og for å spinne videre i samme selvbergingsspor, er honning en lokal kilde til sukker som burde kunne brukes også i syltetøy. Så hvis man har tilgang til rimelig honning, kan det være vel verdt å forsøke å sylte med honning istedet for raffinert sukker. Jeg har hittil bare forsøkt å søte blåbærsaft med honning, og det fungerte fint som alternativ til sukker (altså 100 g honning pr liter lett saltet blåbærsaft).
Oppskrift på kirsebærsyltetøy
Min syltetøyoppskrift er basert på 100 g sukker pr kilo/liter frukt/bær/råsaft. Men for å hjelpe mors nabo, og for å forklare hvor mye natron og salt jeg brukte til dagens fangst, så kommer dagens oppskrift her:
1,4 kg kirsebær uten kjerner
1/3 ts natron
1/3 ts salt
100 g sukker
Det er ikke nødvendig å fjerne kjernene før man sylter kirsebærene, men det gjør syltetøyet mer anvendelig. Hvis man ønsker at syltetøyet også skal ha smak av kjernene, kan man eventuelt knekke noen få, plukke ut nøttene inni kjernene, dele dem i mindre biter og koke dem med syltetøyet.
Det enkleste for å fjerne kjerner er å ha et eget utstyr til formålet. Jeg har en kirsebærstein-utstikker, og den har jeg brukt flittig de senere årene. Hvis man ikke har et slikt redskap, kan man bruke en liten kniv og enten skjære ut, eller forsøke å stikke ut stenen. Det blir endel mer kliss av det, og det tar lenger tid, men resultatet blir i praksis det samme som med utstikker-redskapet.
Slik gjør du
Kirsebærene var ikke så syrlige som jeg hadde trodd, så 1/3 ts natron var nok til den mengden bær jeg hadde.
Tilsett sukkeret, og rør i syltetøyet til sukkeret har løst seg opp. Smak på syltetøyet, for å sjekke om det virker søtt nok. Hvis du er fornøyd, trenger du ikke å tilsette salt. Natron inneholder også Na+ ioner, så du har allerede gjort noe for å heve sukkersmaken.
Kok opp bærene i en gryte. Når bærene er møre og lett istykkerkokt, bør du smake på bærmassen for å kjenne etter hvor syrlig det er, før du tilsetter natron i en liten mengde. 1/4 ts pr kilo kan være passe som en start. Det vil umiddelbart skumme og frese og det er først når det helt har sluttet å frese og skumme at du kan smake på blandingen på nytt.
I dag valgte jeg imidlertid å tilsette salt, og for enkelthets skyld brukte jeg samme mengde salt som natron, altså 1/4 ts pr kilo bærmasse. Det ble jeg godt fornøyd med. Syltetøyet fikk etter min mening en tydelig smak av surt/søtt/salt, som den uinnvidde neppe klarer å gjenkjenne som noe annet enn «godt syltetøy».
La syltetøyet småkoke noen få minutter, før du har det over på rene, kokvarme glass. Når man sylter små mengder syltetøy, passer det med små glass. Jeg pleier å spare på alle glass med skrukork som kommer inn i huset. De kan gjenbrukes, så sant både glass og lokk er uskadet, og lokket kan skrus fast på glasset.
Lokkene må sitte helt fast på glasset
Når de fylte glassene er avkjølt, skal lokket sitte helt fast, og det skal ikke være mulig å få det til å gynge eller kneppe hvis man trykker på lokket. Hvis det er bevegelse i lokket, er det ikke tett, og syltetøyet har kort holdbarhet.
Når man sylter med lite sukker, og uten tilsettingsstoffer, har et åpnet syltetøyglass relativt kort holdbarhet i kjøleskapet. Så bruk små glass, eller spis mye syltetøy.
Tykkere syltetøy?
Når man sylter med lite sukker og ikke bruker syltepulver, blir syltetøyet relativt tyntflytende. Jeg spiser uansett syltetøy med skje. Og tyntflytende syltetøy passer også godt å blande inn i youghurt eller kefir, for eksempel.
Hvis man vil ha tykkere syltetøy, kan man selvsagt bruke syltepulver, men jeg nøyer meg med å tilsette litt xanthan (som er et fortykningsmiddel som også er en gjenganger her på bloggen). Rør en teskje xanthan ut i litt av sukkeret, og bland det inn i 1-2 kg syltetøy. Alternativt kan man bruke chiafrø som fortykningsmiddel, også i kokt syltetøy.
Glass uten gammel etikkett-takk
Jeg liker ikke at glassene har gamle etiketter, så de fjerner jeg etter beste evne. Ha glassene i lunkent vann. Skrap av de våte etikettene med en kniv. Skrubb av gummilimet med en metallskrubb og litt zalo. Hvis det sitter godt fast, hjelper det ofte å smøre gummilimet inn med gammel matolje brukt til frityr (jeg kaster ikke noe som kan brukes omigjen så jeg har alltid litt gammel matolje stående). La glassene stå med oljeklinet på i 30-60 minutter. Vask av med zalo og mer metallskrubb.
Saft og syltetøy er samme sak
For tre uker siden skrev jeg et innlegg på min private FB-side om hvordan jeg sylter med lite sukker, men med salt og natron. Det fikk jeg mange kommentarer på. Jeg ble også kontaktet av NRK-nyhetsmorgen for å snakke om bærhøsten og syltetøylaging på radio/TV.
Flere har lurt på hvordan jeg gjør det, hvor mye salt er litt og hvordan jeg lager saft av blåbær. Jeg tror jeg har svart på det meste i dette blogginnlegget. Jeg behandler saft på samme måte som jeg lager syltetøy, med noen klare unntak:
Man må ikke sukre eller salte saften før man har skaffet seg saft. Da forsvinner mye sukker i tørrstoffet som blir til overs.
Og flaskene som saften skal helles på, må være sterile og kokvarme. Det får man til ved å først bake rene flasker i stekeovnen ved 180 gC i 20 minutter, deretter avkjøle dem helt og varme dem opp igjen til 100 gC i stekeovnen. (Eller bare skru ned varmen til 100 gC og vente så lenge at man er sikker på at flaskene er avkjølt tli kokvarmt. De kan sprekke hvis de blir fylt med væske som ikke har samme temperatur som glasset).
Hvordan skaffe saft til safting
Hvordan man får ut saft fra frukt eller bær avhenger av hva som er utgangspunktet. Det er alltid mulig å blandet frukt eller bær med en viss mengde vann (mer vann jo «tørrere» utgangspunktet er), koke opp blandingen, og sile fra saften i en silepose. Det krever ikke annet utstyr enn to kjøkkenhåndklær som er sydd sammen til en pose, et kosteskaft, en bøtte og en bit av et tilstrekkelig sterkt tau (hyssing blir for svakt) .
For rips, solbær og blåbær er det mulig å få ut saft ved å dampe bærene i en dampkjele for safting, hvis man har det. Det er enkelt og krever ikke at man renser bærene. Resultatet er en klarere saft, men den er litt mindre smaksrik fordi den inneholder forholdsvis mindre av bærstoffet.
Hvordan bruke og oppbevare saft
Saft som søtes (og saltes) er ment for å blandes med vann før den skal drikkes. Typisk i forholdet 1:3 eller 1:4. Jo søtere saften er, jo mer kan saften fortynnes.
Saft som ikke søtes kan drikkes som den er. Vi lager endel usøtet eplesaft, og den drikker vi som den. Usøtet eplesaft som er fylt kokende varm på sterile flasker og umiddelbart påsatt kokvarme lokk, holder seg stort sett godt når oppbevart mørkt og kjølig.
Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 6. august 2026