Tidlig i år kom laken til hermetiske kikerter og bønner i søkelyset fordi det er oppdaget at denne laken kan vispes til skum som eggehvite. Flere har også begynt å bruke såkalt aquafaba direkte i bakverk som en slags eggerstatning, og rapporterer i FB gruppen “vegan meringue, hits and misses” at veganske muffins blir mye mer luftige. Men ingen har ennå sett at kikertene som er i boksen sammen med laken, faktisk er en ypperlig kakeingrediens, slik lesere av denne bloggen har blitt forklart gjennom mange innlegg de siste årene.
Her har jeg undersøkt om grunnoppskriften Studentmuffins kan bli luftigere ved å tilsette aquafaba i røren. Her har jeg tatt utgangspunkt i en vanlig boks med hvite bønner (inneholder vanligvis 240 g bønner og ca 160 g lake/aquafaba). Det blir nok deig til 12 store muffins, eller en formkake på 24 cm i diameter. Jeg har forsøkt oppskriften i flere omganger, og er ikke ferdig med å teste ut mulighetene som kombinasjonen av bønner/erter og aquafaba gir som kakeingrediens. Konklusjonen er foreløpig at kakekrummen blir mykere, men ikke nødvendigvis luftigere, ved å bruke også aquafaba i kakedeigen.
Her har jeg stekt to mindre formkaker (18 cm) og lagt oppå hverandre for å få en høyere kake. Kaken ble tatt med i juleselskap med 16 personer til stede, og ble så godt mottatt at jeg måtte redde unna et kakestykke for fotografering.
100 g kokt eple uten sukker = eplemos
240 g kokte hvite bønner (eller kikerter) fra boks
160 g bønnelake/aquafaba (resten av innholdet i bønneboksen)
100 g olje
240 g sukker
1/2 ts salt
1 ss Certo frysepulver (inneholder xanthan)
160 g finmalt rismel eller fin glutenfri melblanding
20 g kakao
1 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
—
Hvis du ikke har eplemos, del et eple i biter (fjern kjernehuset), og kok det opp med litt vann i en kjele eller i mikrobølgeovnen. Når eplebitene er helt møre og kan moses med en gaffel er det ferdig til bruk.¨
Sett ovnen på 180 gC. Ha innholdet i en boks med kokte hvite bønner over i en blenderkolbe. Det skal være ca 400 g til sammen, hvorav ca 240-250 g bønner og resten aquafaba (det vil si laken bønnene ligger i).
Vei opp eplemos, olje og sukker i kolben. Nullstill mellom hver gang. Kjør blandingen til bønnene er finmost. Ha i salt og Certo frysepulver mens hurtigmikseren går. Kjør til det er blitt en jevn og luftig krem.
Bland mel, kakao, bakepulver og vaniljesukker i en bolle. Hell kikertemosen over melet, og vend mosen inn i melet med en slikkepott. Vær forsiktig, du vil beholde mest mulig av luften i deigen.. Fordel deigen i to formkakeformer a 18 cm i diameter, en vanlig springform på 24 cm eller i muffinsformer. (Hvis du går for muffins, bruk i så fall isskje for å fordele deigen i muffinsformene). Stek kakene ved 180 gC i ca 35 minutter, til en kniv stukket i midten av kaken kommer ren ut. Beregn litt lenger tid for formkake enn for muffins.
Her stekte jeg to formkaker a 18 cm i diameter, delte kakene i to, og la dem lagvis med ostesmørkrem i mellom og på toppen. For å få nok til å lage flotte roser på toppen, bør du spare minst halvparten av kremen til slutt. Roser lages ved å ha kremen i en sprøytepose med stjernetupp (Wilton 1M), og så påføre kremen i store sirkler, fra midten og utover.
Ostesmørkremen laget jeg ved å blande sammen følgende ved hjelp av håndholdt mikser:
375 g Tine kremost naturell (3 pakker)
200 g mykt smør
300 g melis
1 ts vaniljesukker
20-30 g (4-6 ts) melk eller vann (for å gjøre kremen luftigere og mindre kompakt)
Denne kaken er eggfri, og glutenfri. Hvis du fyller kaken med en melkefri krem, for eksempel slik som til mokkakake, er kaken også melkefri og dermed også vegansk (NB bruk vegansk margarin til kremen). Du kan også lage melkefri ostesmørkrem ved å erstatte kremost og smør med soyakremost og melkefri margarin/kakesmør.
Hvis du tåler hvetemel, kan du erstatte rismel og Certo frysepulver med 190 g hvetemel.
Mer informasjon om aquafaba finnes på aquafaba.com
Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 20. desember 2015