Teff-mel er naturlig glutenfritt og spesielt fiber og næringsrikt. Hvordan fungerer teff-mel i brødbakst? Det har jeg forsøkt å finne ut i det siste.
Foreløpig har jeg forsøkt å lage brøddeig med teff-mel ved hjelp av lecitin og fiberhusk. Det gir en deigvæske som holder godt på luften i brødet, og gjør at krummen holder seg myk lenger.
Lecitin gir luftig bakst
Lecitin er et emulsjonsmiddel som selges som kosttilskudd i helsekostforretninger. Det er mye brukt i næringsmiddelindustrien, og mye ferdigmat inneholder lecitin, for eksempel sjokolade.
Jeg har tidligere brukt lecitin i rundstykker her på bloggen. I tillegg har jeg latt deigen få hvile en god stund før jeg steker brødet, for at teffmelet skal få trekke til seg vannet i deigen best mulig. Her er et eksempel der jeg har bakt rundstykker med hvit teff. Oppskriften er nok til 8 rundstykker:
Dette trenger du:
3 dl (300 g) vann
1 bs (5 g) lecitin
1/2 ts (4 g) fiberhusk
1 1/2 ss (15 g) olivenolje eller annen matolje
125 g hvitt teff-mel (fra Korngutta)
70 g glutenfri melblanding (her Toro lys melblanding)
2 ts (10 g) bakepulver
1/4 ts salt
Slik gjør du:
Ha vann, lecitin, olje og fiberhusk i en bolle og bland godt med stavmikser til blandingen blir blakket som melk. (Hvis du ikke har stavmikser, kan du bruke blender, eller eventuelt håndholdt miksmaster).
La blandingen stå og hvile i 10 minutter, før du visper opp blandingen på nytt med stavmikser i 2-3 minutter. Resultatet skal være en luftig, blakket, litt seig væske.
I en annen bolle blandes alt det tørre godt sammen. Start med å blande bakepulveret godt sammen med litt av teff-melet.
Bruk gjerne en sikt for å være sikker på å få blandet alt melet godt sammen. Dette er et viktig trinn, siden deigen ikke skal blandes mer enn høyst nødvendig etter at melet has i væsken.
Hell melet over den seige væsken. Rør sammen med en slikkepott eller sleiv til deigen er godt blandet. (Hvis du blander for mye, vil noe av luften du har fått inn i deigvæsken bli borte og rundstykkene blir mer kompakte).
Sett deigen i kjøleskap i 2 timer, for at melet i deigen skal få tid til å svelle.
Del deigen i åtte like store deler ved hjelp av en skje og form rundstykker, ett og ett om gangen. Mens rundstykket fortsatt er festet til skjeen, dypp eller rull rundstykkene i sesamfrø eller valmuefrø. Bruk en slikkepott og skyv rundstykkene over på en stekeplate dekket med et rent bakepapir.
Stek rundstykkene ved 220 gC i ca 20-25 minutter til de er pent lys brune. Avkjøl rundstykkene på en brødrist.
Mer informasjon
Disse rundstykkene er glutenfrie og veganske, uten melk og egg. Det er også sukkerfri og uten gjær.
Bloggpost av Anne Spurkland, publisert 9. februar 2019. Sist oppdatert 7. januar 2012
Hei! Kan jeg erstatte lecitin med noe? 🙂
Hei igjen
Jeg beklager at jeg ikke så denne før nå. Svaret er ja/nei. Min erfaring er at lecitin gir et forbløffende bra resultat når man baker med glutenfritt mel, inkludert teff som i dette tilfellet. Grunnen er at lecitin er et emulsjonsmiddel, som er svært konsentrert. Det finnes lecitin og liknende molekyler i mange ulike andre matvarer, men i lavere konsentrasjon, og dermed blir effekten mindre slående.
Hvis du ikke har lecitin kan du forsøke en eller to eggeplommer (hvis du tåler det), erstatte all væsken med bakemelk fra Rørosmeieriet (som inneholder fettstoff med emulgerende virkning), du kan forsøke aquafaba (kokevannet til kikerter) som deigvæske alene eller i blanding, eller du kan bruke en spiseskje eller flere med kesam eller liknende ferskost. Jeg regner med at bakeresultatet blir ganske bra også med disse løsningene (selv om jeg fortsatt mener at lecitin som beskrevet i oppskriften vil fungere best).
Hilsen Anne S
Takk for raskt svar. Jeg kjøper glutenfritt mel fra Gymgrossisten, billig og ganske finmalt. Urtekram er produsenten.
Mvh
Mahwash
Hei.
Hvordan blir væskeforholdet i oppskriften hvis det lyse melet byttes ut med havremel?
Mvh
Mahwash
Hei igjen
Havremel (som du maler selv) er vel ikke like finmalt som fint mel, så jeg tror du kan tillate deg å øke mengden med mel noe. Deigen er ganske løs som den er nå, så du kan trygt øke med 15 eller 20 g mer mel.
Anne