Injerra – etiopiske pannekaker

Injerra, etiopiske surdeigspannekaker, er noe helt for seg selv. De er myke, fuktige, porøse, grå og syrlige. Smaken av injerra er resultat av tre dagers gjæring, eller fermentering, av teff-mel blandet med vann. Framgangsmåten minner om tyskernes sauerkraut, koreanernes kimchi, finnenes surdeigsbrød eller vår rakfisk.

For de fleste etiopiere er disse surdeigspannekakene hovednæringsmiddelet. Pannekakene serveres med ulike krydrete sauser, og selve pannekaken brytes i mindre biter og brukes som spiseredskap. De små porene i pannekaken fungerer som en svamp som suger opp sausen.

Surdeigspannekaker

For norske ganer smaker injerra uvant. Prinsipielt likner injerra på våre hjemlige lomper og lefser, men den syrlige smaken passer absolutt aller best sammen med krydrete sauser med mye chili eller pepper.

Jeg har vært interessert i injerra helt siden jeg besøkte Etiopia for første gang i 1994. Omtrent like lenge har jeg laget injerra. Først med hvetemel og byggmel i blanding, ved hjelp av vanlig gjær.

Da vi for nesten tyve år siden måtte legge om til et glutenfritt kosthold, ble målet å kunne lage injerra av teff her hjemme.

Melkesyrebakterier

Injerra lages ved hjelp av surdeig med melkesyrebakterier, og ikke ved hjelp av gjær.

I Etiopia finnes melkesyrebakteriene i arbeidsredskapene folk bruker, så de trenger knapt å tenke på ta av litt av røren til neste gangs bruk. Melkesyrebakteriene der er sannsynligvis også tilpasset vekst i teff-røren, så de gir ekstra effektiv gjæring.

Røre i god gjæring er nødvendig for å få den rette mengden med bobler i pannekakene når de stekes. Her hjemme har jeg fortsatt ikke helt skjønt hvordan jeg skal lykkes hver gang med perfekte injerra utelukkende ved hjelp av surdeigsgjæring.

Det har sannsynligvis med flere ting å gjøre, blant annet at vi tross alt ikke spiser injerra hver uke, men at det ofte går måneder mellom hver gang.

Røre i god gjæring er nødvendig for å få den rette mengden med bobler i pannekakene når de stekes.

Jeg har dessuten sjelden eller aldri anledning til å følge røren i mange timer til det perfekte tidspunktet er der. I stedet benytter jeg meg av den kjemiske “redningsplanken” som også etiopiske husmødre kjenner til hvis boblene ikke kommer: natron.

Her er en beskrivelse av framgangsmåten for å lage injerra. Prosessen inkludert å lage surdeigsstarter tar 4-5 døgn:

Nødvendig utstyr

• Teflonstekepanne av god kvalitet (brukes bare til injerra)
• Lokk til stekepannen
• Stekeplate som gir jevn varm (induksjon fungerer dårlig)
• Kopphåndkle
• Sesamolje (eller matolje) og kjøkkenpapir
• Litermål eller liknende
• (Natron)

Det er viktig at stekepannen har slipp-belegg av god kvalitet. Ikke alle stekepanner fungerer, så mange har erfart at de må kjøpe mer enn en stekepanne før de finner en som fungerer til injerra.

Surdeigstarter:

50 g teff
50-100 g vann

Elt sammen teff og vann til en bløt deig. La bollen med deigen stå lunt i stekeovnen med lyset påslått (men ingen varme) i 24-48 timer. Hvis melet (eller miljøet hos deg) inneholder melkesyrebakterier, vil blandingen begynne å gjære i løpet av det første døgnet.

Injerrarøre

Til 8-10 injerra:

100-150 g fermentert teff (surdeigstarter)
300 g teff mel
300 g vann

Elt sammen til en ganske fast deig. Hell over lunkent vann så deigen er akkurat dekket. La bollen stå lunt i stekeovnen med lyset påslått (men ingen varme) i 48-72 timer. I løpet av denne tiden vil deigen begynne å fermentere, det vil dannes rikelig med bobler på overflaten og den faste deigen vil løse seg delvis opp i vannet som dekker den. Mot slutten av perioden vil melet synke mot bunnen av bollen, og bli dekket av vannet igjen.

Forberedelse til å steke injerra:

Lage jevning for å få fermenteringen i gang igjen:

• Ta bollen med fermentert mel ut av ovnen, og hell forsiktig av overskuddet av vann opp i et målebeger. Det skal være mulig å helle av 2-3 dl vann uten at melet følger med.
• Mål opp like mye ferskt vann som du helte av, og ha det i en liten gryte.
• Ta 1 god spiseskje av det fermenterte melet pr dl vann, og bland med det friske vannet i kjelen.
• Gi blandingen et oppkok. Blandingen vil tykne til en litt tykk saus.
• Avkjøl sausen til ca 50 gC, og visp deretter sausen inn i det fermenterte melet. (Den ganske varme jevningen vil øke temperaturen i røren opp mot 37 gC, og hjelpe til å få gjæringen I gang igjen).
• Røren skal ha en tykkelse som er mellom pannekakerøre og vaffelrøre. Det er bedre å ha litt for lite vann i røren i starten, og heller spe med litt lunkent vann når du har fått laget en prøvelapp og aner at røren er litt for tykk (se beskrivelse av framgangsmåten under).

Før røren er klar til å stekes til injerra, må den komme i ny gjæring. Det friske vannet, og også kokingen av litt av melet, vil normalt være tilstrekkelig til å få gjæringen i gang igjen. MEN det kan ta tid, typisk flere timer, og røren bør stå fortsatt lunt for å hjelpe frem gjæringen. Kanskje er heller ikke surdeigskulturen du har avlet fram “sprek” nok til å gi den kraftige gjæringen med rikelige luftbobler som trenges for å lage injerra. Vær derfor forberedt på at det kan være nødvendig med kjemiske hjelpemidler underveis.

Steking av injerra:

Injerra stekes bare på en side. Injerra skal være 3-5 mm tykk, og såpass smidig at den lett kan rulles sammen. For mye mel og injerraen blir for tykk og stiv, for lite mel og boblene sprekker. Injerraen henger ikke sammen, men blir til grøt og må skrapes ut av stekepannen.

Framgangsmåten er enklest å forklare punktvis:

Forberedelser:

1. Legg et kopphåndkle på kjøkkenbenken ved siden av stekeplaten.
2. Sett stekeplaten på høyeste eller nest høyeste trinn og varm opp stekepannen.
3. Rør godt rundt i injerrarøren, så boblene blir finfordelt. Røren ha tykkelse som litt tynn vaffelrøre eller litt tykk pannekakerøre.
4. Ha noe av røren over i et litersmål.
5. Drypp noen dråper sesamolje i pannen, og gni inn bunnen av pannen med oljen ved hjelp av et flak sammenkrøllet kjøkkenpapir.

Steking:

1. Hell en liten mengde injerrarøre i pannen, og følg med på om det danner seg små bobler i røren. Hvis pannen er passe varm, røren er i god gjæring og er passe tykk, skal injerrarøren boble rikelig og etter hvert stivne med tallrike “øyne” i overflaten.
2. Fortsett å steke injerraen under lokk i 1-2 minutter. Injerra skal bare stekes på en side, men ved å legge lokk over på siste del av stekingen, får overflaten litt ekstra varmebehandling.
3. Ta tak i kanten av den stekte injerraen med fingrene (den løfter seg gjerne litt opp fra pannen i ytterkanten), og løft den over på over på kopphåndkleet for å dampe av. På dette stadiet er injerraen ganske skjør, så unngå å brette injerraen sammen.
4. Flytt den ferdig stekte injerraen fra kopphåndkle og over på en tallerken før den nye injerraen er ferdig stekt og klar til å flyttes fra pannen til kopphåndkle. Hvis injerraen ikke mellomlander på kopphåndkleet for å avkjøles og dampe av litt, vil de kunne klebe seg sammen etter hvert som de stables på hverandre.
5. Når du er fornøyd med prøvelappen, gjentar du fra “steking punkt 1”, men heller nok røre i pannen til at bunnen blir helt dekket. Det er typisk ca 1 dl røre til en vanlig stor stekepanne.

For få “øyne”:

1. Hvis det dannes ingen eller for få øyne, rører du inn litt (1/8 ts) natron i røren som du har i litersmålet (forberedelse punkt 4). Deretter fortsetter du fra “steking punkt 1” og steker en ny prøvelapp.
2. Hvis prøvelappen viste at du trenger litt natron for å få nok øyne, fortsetter du med å tilsette litt natron hver gang du har ny røre over i litersmålet. Natron reagerer så raskt med den sure røren, at effekten taper seg fort. Det er derfor du må tilsette natron litt etter litt etter hvert som du steker.

Gode tips og råd

Injerra må stekes på jevn, høy varme, i en stekepanne med slipp-belegg. Pannekaken skal bare stekes på en side, og den skal ikke ha bruningsskorpe under. For at pannekaken i det hele tatt skal henge sammen, MÅ det være tallrike små bobler i røren som utvider seg i møtet med varmen i stekepannen.

Min erfaring er at det ikke er mulig å steke injerra på kokeplater der varmen ikke er helt jevn. Induksjonskomfyr går ikke, det må være vanlig kokeplate. Det er mulig denne erfaringen har sammenheng med stekepannen jeg bruker til å steke injerra.

Bruk egen stekepanne

Det er helt nødvendig med egen, teflonbelagt stekepanne med lokk, som bare brukes til injerra. Ikke alle teflonpanner fungerer heller, det kan være det er nødvendig å prøve flere forskjellige. Min teflonpanne til injerra er ganske tykkbunnet, og jeg tror det er viktig.

I Etiopia bruker de større takker, men jeg har ikke klart å steke hvetemels-injerra på tradisjonelle norske takken Meteor. Sannsynligvis fordi stekeplaten er i for tynt gods. Det er mulig det fungerer bedre med røren til teff-injerra, men så langt har jeg ennå ikke kommet. Jeg mangler også et stort nok lokk.

Oppbevaring av injerra

Injerra kan oppbevares i romtemperatur i 1-2 dager. Deretter bør de fryses. Injerra som oppbevares kaldt, blir raskt “gamle” og mindre myke og føyelige. En rask tur i mikrobølgeovnen vil gjøre dem “ferske” igjen.

Hvordan spises injerra

Injerra spises med fingrene, sammen med sauser og gryteretter laget med grønnsaker, erter, kjøtt eller fisk, og typisk pepper, chili, ingefær og hvitløk.

Etioperne har en egen rød krydderblanding med sterk peppersmak, berbere, som de bruker som krydder og jevning i mange kjøttretter. Slike sterke gryteretter med berberi kalles “wot”, og kombinasjonen kalles “injerra og wot”, som er nærmest synonymt med etiopisk mat.

Berbere chilipepper finnes bare i Etiopia, og er nødvendig for å få den rette smaken på “wot”. De siste par årene har det vært mulig å få tak i berbere i enkelte innvandrerforretninger i Oslo-området.

Mange etiopiere er ortodoks kristne, og faster ca 150 dager i året. Fasten går ut på å spise bare vegansk tilbehør til injerra (eventuelt også med tilskudd av fisk).

Enkelt og godt tilbehør til injerra som kan lages uten berbere, er for eksempel:

Vegetar (vegansk/fasting food – bruk olje istedet for smør):

• “Gåmen”: hakket fersk spinat eller grønnkål kokt med smør (eller olje), hvitløk og små biter av potet
• “Alicha”: kål, gulrot og potet skåret i avlange biter, kokt med smør (eller olje), gurkemeie, revet fersk ingefær og hvitløk
• kokte split-erter eller linser smakt til med smør (eller olje), chili, finhakket løk og knust kardemomme
• “Shuro”: ertesaus laget med kikertemel, olje, chili, paprikapulver og ingefær
• kokt rødbet i terninger med litt olje over
• tomatsalat av finhakket tomat, finhakket grønn chili og litt finhakket chalotteløk

Kjøtt:

• “Kitfo”: karbonadedeig, så vidt gjennomstekt i mye smør med litt ingefær, litt kardemomme, litt løk og skiver av fersk grønn chili
• “Tibs”: terninger av lammekjøtt (ribbe, bog) stekes i smør med litt ingefær, litt malt pepper. Rett før servering drysses skiver av fersk grønn chili og tomatbåter over kjøttet, som får steke med i ett minutt.

Legg en skje eller to av hver av sausene på pannekaken, riv biter av pannekaken og bruk som skje for å få med deg sausen og pålegget.

Mer informasjon:

Injerra er glutenfri, eggfri, melkefri, sukkerfri og vegansk. Teff kan kjøpes i 5 kgs pakker direkte fra Korngutta og snart også i mindre pakker i enkelte Meny og Spar butikker. Holmen Crisp har også teff-mel.

Hvis du tåler gluten, kan injerra også lages med en 2:1 blanding av hvetemel og byggmel. Framgangsmåten likner på den beskrevet over for teff, men prosessen tar bare tre dager, og gjæringen settes igang ved hjelp av vanlig gjær.

Hvete-injerra røre skal ha konsistens som litt tynn pannekakerøre. På grunn av gluten er ikke hvete-injerra avhengig av bobler for å henge sammen, men injerra uten “øyne” blir uansett feil. Så natron-trikset beskrevet over brukes også her, hvis boblene uteblir eller er for få.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 7. januar 2019
Innlegget vil bli oppdatert ved behov.