Lecitin i frie kaker

Som oppmerksomme lesere av bloggen har lagt merke til, bruker jeg av og til lecitin når jeg baker. Lecitin er et godt alternativ til egg i mange sammenhenger. Det er er et fettstoff som fåes kjøpt som pulver eller granulat i helsekostforretninger.

Fettstoff i eggeplommer

Næringsmiddelindustrien bruker lecitin for å lage kaker, brød, sjokolade og andre matvarer. Til privat bruk er stoffet nærmest ukjent. Sannsynligvis fordi eggeplommer langt på vei gjør samme nytten som lecitin. Hvis man ikke kan spise eggeplommer, er derfor lecitin et godt alternativ til egg.

Lecitin kommer fra “eggeplomme” på gresk. Det er opprinnelig navnet på en spesiell type fettstoffer, fosfatidylkolin, som det finnes rikelig av i eggeplomme og i kroppens cellemembraner.

Lecitin som brukes i matindustrien, og som vi kan kjøpe i helsekostforretning, er et biprodukt fra produksjonen av matolje. Det inneholder i tillegg til fosfatidylkolin også varierende mengder av andre liknende fettstoffer.

Lecitin binder fett og vann

Mange av fettstoffene i lecitin, inkludert fosfatidylkolin selv, har evne til å binde både vann og fett. Lecitin fungerer derfor som emulsjonsmiddel. Det får fett og luft til å blande seg med vann.

Tenk såpe. Såpe er også et emulsjonsmiddel. Såpe kan gi stabilt skum i vann, og det kan løse opp fett i vann. Dette er egenskaper som er svært nyttige også for baking.

Mange vanlige kakeingredienser inneholder stoffer som har emulgerende virkning.

Eggeplomme er allerede nevnt. Eggeplomme inneholder i tillegg til lecitin, også proteiner som etter mekanisk (visping) eller kjemisk (salt eller syre) påvirkning kan virke som emulsjonsmiddel.

Melkeprotein og gluten kan også ha emulgerende virkning.

Det samme kan komplekse karbohydrater, som xanthan, fiberhusk, metyllcellulose og andre fortykningsmidler som ofte brukes i glutenfri bakst.

Lecitin gir luftige kaker

Når man baker uten noen av disse ingrediensene som naturlig gir emulgerende virkning, kan lecitin i pulverform være et uvurderlig og dessverre svært dårlig kjent hjelpemiddel.

Min erfaring er at lecitin gjør det mulig å bake luftige, saftige rundstykker uten gluten, melk og egg. Det er mulig å bake sukkerbrød uten egg og gluten, og det er mulig å lage sin egen hvite sjokolade uten melk.

Veganske kakebakere, og særlig de som også baker glutenfritt, kan derfor ha god nytte av lecitin.

Hvor kjøpes lecitin?

Det finnes én kilde til lecitin i vanlige matbutikk, og det er sjokoladepulver. Det inneholder sukker, kakao og lecitin. Pulveret kan løses opp i vann eller i kald melk. Jeg har brukt det til å lage melkefri sjokoladekrem til kaker.

Ellers er lecitin tilgjengelig som kosttilskudd i helsekostbutikker. Det koster ca 1 krone pr gram, men det er vel verdt prisen. Jeg har brukt ca 5 g lecitin til 10 rundstykker med godt resultat.

Lecitin blandes inn i deigvæsken sammen med litt olje, eller inn i oljen/fettet sammen med litt vann.

Lecitin gir holdbart brød

I tillegg til å holde på luft i bakst uten egg og gluten, motvirker også lecitin at glutenfri bakst blir “gammel”. Uten gluten vil stivelsen i baksten raskere “retrogradiere”, gå tilbake til sin opprinnelige krystallform slik det var i kornet. Med lecitin baksten går denne prosessen langsommere.

Lecitin som granulat har lang holdbarhet når det oppbevares tørt og mørkt ved romtemperatur.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 14. februar 2019