Agar i syrlige moussekaker

Jeg har nylig begynt å bruke agar istedet for gelatin i moussekaker, og liker så godt å jobbe med agar, at det nok blir en stund til jeg går tilbake til gelatin. Det smaker ingenting av agar og en mousse med agar stivner raskt. Det tar bare ca 5 minutter fra agaren er blandet inn i moussen til den er stiv. Det betyr at du kan få sammen en moussekake nærmest mens gjestene sitter og venter på desserten.

Agar består av en blanding av ulike karbohydrater fra tang, som kan løses i varm væske, og som lager en gel når væsken avkjøles. Løsninger med agar kan også varmes opp og avkjøles flere ganger, uten at agaren mister sin evne til å danne gele. Men agar har noen begrensninger. Agars evne til å danne gele i væske, er nemlig avhengig av surhetsgraden på væsken. Ved lav pH (det vil si at væsken er syrlig) vil agaren miste sin evne til å danne gele. Det kan gi noen ubehagelige opplevelser hvis du står midt i et stort kakeprosjekt, noe som skjedde meg nylig.

Et raskt søk på nettet bekreftet at agar er følsom for syre, og at for eksempel en sitronfromasj ikke nødvendigvis vil stivne med agar. Løsningen som ble foreslått var å heve pH, det vil si gjøre blandingen mindre sur. Eller å løse agaren i den minst syrlige ingrediensen, og deretter blande alt sammen.

Det viste seg at min løsning på utfordringen har vært der hele tiden uten at jeg har vært klar over det. Siden man trenger bare 0,5 g agar pr dl væske (eller pr gelatinplate du vil erstatte), er det nærmest umulig å måle nøyaktig på vanlig kjøkkenvekt. Jeg har derfor laget en 10% “stamløsning” av agar løst i vann (0,1x agar). Denne blandingen bruker jeg 5 g av for hver dl væske. Forunderlig nok er agar som allerede er løst i vann mindre følsom for pH i væsken den løses opp i for annen gang, så min erfaring har vært at moussen stort sett stivner som den skal, selv om jeg har løst agaren i kokende syrlig fruktjus eller fruktpuré. Så min konklusjon er at uansett hvor mye agar du trenger til en moussekake, bør du gå veien om 0,1x agar løst i vann:

0,1x agar
10 g agar
100 g vann
Bland sammen agar og vann og varm opp til kokepunktetmens du rører hele tiden. Når blandingen er blitt ordentlig tykk avkjøles den og er klar til bruk.

Du veier opp 5 g 0,1x agar for hver gelatinplate du vil erstatte, og koker opp dette sammen med noe av væsken som inngår i moussen. I praksis betyr det stort sett fruktjus eller melk.

Rør godt hele tiden, og sjekk at det ikke er biter eller klumper av uoppløst agar i væsken. Stavmikser kan være et  bra hjelpemiddel til å få løst opp agaren helt.

Det tar 2-3 minutter oppunder kokepunktet før agaren er løst opp. Det vil derfor fordampe endel væske mens du holder på. Denne væsken erstatter du med vann. For å vite hvor mye som har fordampet og hvor mye vann du skal tilsette, kan du passe på å veie gryten med innhold før du varmer opp, og deretter sjekke underveis. For ikke å ødelegge vekten, kan du legge en bordskåner på vekten og nullstille før du veier den varme gryten.

Når agaren er helt løst opp og volumet på blandingen er justert med vann, kan du gjerne avkjøle blandingen litt før du går videre. Agaren stivner ikke før den er kommet ned mot 40 gC.

De øvrige ingrediensene blandes sammen for seg, og den fortsatt varme agaren helles i resten av moussen under omrøring. Moussen må straks overføres til den formen der den skal stivne. Du har svært kort tid på deg før den begynner å bli stiv, så alt må være klart på forhånd.

Hvis du mot formodning skulle oppleve at en syrlig mousse ikke stivner, på tross av at du har brukt rett mengde agar (sjekk en gang til for å være sikker), kan du redde situasjonen ved å lage en ny løsning av agar i en væske som passer smaksmessig med moussen (vann, melk, eplejus eller liknende). I såfall bruker du den mengden agar du opprinnelig skulle ha (for eksempel 2 g (20g 0,1x agar)) og løser i et volum av væsken du har valgt som er tilstrekkelig til å løse agaren opp i (for eksempel 50 g/0,5 dl – pass på å justere for fordamping underveis når du koker opp). Kremen som ikke ble stiv samler du opp igjen fra kakeformen eller fatet og tilbake i en bakebolle. Det gjør ikke noe det ligger igjen litt krem på kakebunnen, det vil neppe merkes i den ferdige kaken. Når agaren er ordentlig løst, rører du den varme agaren inn i kremen som ikke ble stiv, og støper kaken eller moussen på nytt.

En alternativ løsning hvis du er usikker på om moussen vil stivne med agar, er å justere pH på fruktjusen eller fruktpureen du skal bruke. Det gjør du ved å tilsette litt (1/2 ts) natron til den varme fruktjusen, og koke i 2-3 minutter til boblene er borte. Du kan sjekke at blandingen nå smaker mindre syrlig. Deretter løser du opp den nødvendige mengden 0,1 x agar i den varme fruktjusen og fortsetter som beskrevet over.

Agar er et vegansk alternativ til gelatin. Det er også et alternativ som er halal, det vil si at muslimer kan spise kaker med agar, men ikke med gelatin.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 22. august 2012. Redigert 15. juli 2013.

15 Shares

6 hendelser på “Agar i syrlige moussekaker”

    1. Hei igjen

      Beklager at jeg ikke så denne kommentaren før nå. Så svaret her kommer for sent.

      Oppskriften fra det søte liv som du har lenket til, inneholder 5 dl vann til kjøpe-gelen, som så skal blandes med fløteost. Denne oppskriften er derfor i utgangspunktet ideell for å gjøre om til en agarbasert gele, siden det er rikelig med væske til disposisjon for å løse opp agar.

      Jeg vet ikke om kjøpegele basert på agar (eller liknende fortykningsmiddel) faktisk kan smeltes og stivne igjen (har ikke prøvd), men sannsynligvis går det greitt. Når vi bruker agar i laboratoriet, kan vi alltid varme opp stiv agar, få den flytende og deretter få den til å stivne igjen. Det er jo også det jeg har benyttet meg av når jeg har løst agar i vann med bare 10% av vannmengden jeg trenger, for deretter å løse agaren videre i resten av den (syrlige) væsken.

      Så da håper jeg at kakeprosjektet ditt lyktes på lørdag, og at du var fornøyd med resultatet!

      Hilsen Anne S

  1. Siri Bull Engelstad

    Selv om løsningen var flytende i kjelen ble den til klumper nesten med en gang jeg tok den i ostekakefyllet. Rørte den inn med en gang men det er allikevel «gelé-biter» i fyllet. Hvordan kan jeg unngå dette?

    1. Hei igjen
      Agar kan være litt krevende å arbeide med. Det skinner vel igjennom også i innlegget du kommenterer på. Det er litt uklart for meg hvordan du har gjort dette. Hvis du har fulgt mitt råd om først å løse agaren i en 10x løsningen, og deretter smelte agaren på nytt i noe av jusen eller væsken du skal ha i moussen, kan problemet ditt være at du ikke har registrert at agaren ikke er fullstendig oppløst før du heller den i moussen. Det kan ta flere minutter ved kokepunktet før agaren er løst opp. Og det kan faktisk også være noe variasjon mellom ulike typer agar. En av mine lesere rapporterte at hennes agar ikke lot seg løse på nytt etter at hun først hadde laget en 10x løsning. Du kan bruke en tesil for å sile vekk/sjekke at agaren er helt oppløst.

      Hvis du helt sikkert har fått løst opp agaren i væsken, kan problemet være at du har forholdsvis for lite væske i forhold til resten av moussen. Som for gelatin, vil du måtte løse agaren i et mindre volum enn den endelige moussen, siden vispet krem, kremost eller andre ingredienser nødvendigvis ikke kan kokes opp sammen med agaren. Også for gelatin kan dette være et problem, at gelatinen stivner til tråder straks den blir avkjølt i resten av mousse-ingrediensene.

      Løsningen her vil være å bruke et noe større volum av væske å løse agaren i, og også bruke elektrisk håndholdt mikser når du blander sammen agar og mousse. Med elektrisk mikser, kan du passe på at agaren blandes med moussen straks den treffer den kjøligere moussen.

      Jeg håper dette hjelper?

      Hilsen AnneS

  2. Hei,
    tusen takk for nyttige tips! Jeg lurer på om du vet – hvis jeg koker opp agar med fruktpure, og så blander dette tilbake i kald pure (fordi jeg vil beholde den friske fruktsmaken og koke opp minst mulig), før jeg så blander det inn i en mousse – rekker jeg å sprøyte dette inn i en kakering? Jeg prøvde å lage en gele nå og det stivnet noe helt faderlig fort – lurer rett og slett på om jeg rekker dette? 🙂
    Et alternativ er kanskje å blande fruktpureen inn i moussen først så den er helt klar, uten agar, og så bare koke opp agar med litt vann og så blande den inn i resten? Gode råd tas i mot med takk :-)).
    Mvh Berit

    1. Hei igjen
      Hvis du ikke vil varmebehandle fruktpureen er jeg enig i ditt siste forslag her. Bland fruktpureen med resten av moussen, og løs opp agaren i (eple)jus (NB ikke for syrlig jus) eller vann. Det tar noen minutter før agaren er løst opp, selv når du holder den ved kokepunktet, så etterfyll vann til du har det volumet du startet med.

      Det er ikke en god ide å ha kald fruktpure sammen med varm agar, da stivner det før du rekker å blande det med resten av moussen. Agar stivner når den kommer under 4o gC sånn omtrent. Når du løser opp agaren for seg i vann/jus, og så heller det i moussen mens du passer på å røre godt, så har du noen minutter til massen stivner. Det er nok til å få den i en kakering.

      Lykke til!
      Anne S

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Skroll til toppen
15 Shares
Tweet
Pin
Share