Mandelkake med bringebærkrem

Det nærmer seg kurs i neste uke for familier med GLUT1 mangel. Som forberedelse til foredraget jeg skal holde om å bake uten karbohydrater, har jeg prøvd ut en mandelkake med krem jeg har tenkt på en stund. Jeg er ganske sikker på at det går an å bruke Fun Light saft som alternativ til sukker i smørkremer. Fun Light inneholder aspartam som søtningsmiddel, og jeg har tenkt at det må være en god kilde til kunstig søtstoff til kakebakst. Spørsmålet er bare hvor mye saften bør fortynnes før bruk. Jeg har prøvd den ufortynnet. Det gav for syrlig smak, så saften bør absolutt fortynnes noe, men ikke så mye som til vanlig drikkesaft. I oppskriften foreslår jeg fortynning 1:1. Alternativt kan saften brukes ufortynnet etter å ha vært varmet opp med litt natron for å nøytralisere syren. (Jeg har forsøkt, og 200 g ufortynnet funlight saft kan nøytraliseres med ca 1 ts natron. Vent til det slutter å frese og skumme, og smak på saften. Den skal være mindre sur, men ikke smake såpe. Saften endrer farge til lilla når den blir mindre sur). En smørkrem inneholder mye sukker vanligvis også. Et alternativ til Fun Light med bringebærsmak her vil være rå bringebærsaft (knus bringebær med litt vann, før saften siles fra), og en annen vannløselig søtningsstoff som stevia. Oppskriften er nok til en liten kake på 18 cm i diameter.

Mandelkake:
200 g mandler
50 g sukrin
100 g vann
30 g olje
2 ts fiberhusk eller 1 ts xanthan
1 ts bakepulver

Sett ovnen på 180 gC. Mal mandlene på mandelkvern, eller kjør dem i blender til det blir et fint pulver men ikke lenger. Varm opp olje, vann og sukrin til kokepunktet. Avkjøl blandingen mot romtemperatur. Bland fiberhusk eller xanthan og bakepulver med de malte mandlene. Rør inn sukrinvannet og bland til alt er samlet i en deig. Smør en liten springform, 18 cm i diameter med olje, og fordel deigen i formen. Stek kaken ved 180gC i ca 20 minutter, til kaken er blitt pent brun på toppen. Når kakebunnen er avkjølt, veier du den. Den veide i utgangspunktet ca 380 g. Sannsynligvis har minst 50 g væske fordampet, denne mengden væske kan du tilbakeføre når du monterer kaken ved å dynke den med Fun light saft.

Bringebærkrem:
200 g søt bringebærsaft (f.eks. 100 g Fun light bringebær saft og 100 g vann)
1/2 ts salt
2 strøkne teskjeer xanthan (eller 4 teskjeer Certo frysepulver (NB inneholder noe sukker))
90 g kokosolje eller delfiafett
40 g rapsolje

Ha saften i en bolle sammen med saltet, og dryss over en og en teskje med xanthan mens du kjører blandingen med stavmikser (eller ha saften i en blender, og dryss pulvere oppå mens blenderen kjører). Dette skal bli et luftig rosa skum. Smelt kokosoljen sammen med rapsoljen, rør godt så de to fettslagene blander seg godt sammen. Hell oljen over i en vispebolle og sett bollen i iskaldt vannbad i 30 minutter, til fettet har begynt å stivne. Visp opp fettet med en håndholdt miksmaster, spe med litt og litt av saftskummet, til du har fått en luftig rosa krem.

Montering av kaken:
100 g friske eller frosne bringebær
50 g Fun light saft blandet 1:1

Del kakebunnen i to og legg den ene bunnen på et kakefat. Dynk den med halvparten av saften. Fordel 1/3 av kremen på bunnen, og fordel noen bringebær over kremen. Legg den andre kakebunnen over, dynk den med resten av saften, og fordel resten av kremen over og på siden av kaken. Pynt med noen bringebær.

Denne kaken er glutenfri, eggfri, sukkerfri og melkefri. Hvis du tåler melk, kan du lage bringebærkremen med smør. Bruk da 160 g smør i stedet for kokosolje og rapsolje. Hvis du ikke teller karbohydrater kan du bytte ut sukrin med sukker og bruke vanlig husholdningssaft i stedet for Fun Light.

For GLUT1 familier: Kaken slik den er beskrevet her gir totalt ca 2329 kcal. Av dette kommer 90% fra fett og 10% fra karbohydrat og protein. Det gir en ratio fett-protein/karbohydrat på 4,5:1. Kaken inneholder totalt 43 g protein og 20 g karbohydrat.

100 g kake (hvis dynket så vekten på kakebunnen er som i utgangspunktet) gir 32 g fett, 2 g karbohydrat og 5 g protein.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 20. september 2014