Bryllupskake med pasjon og bringebær

>

Kommentar våren 2013: Jeg ser fra bloggstatistikken at mange finner dette innlegget nå som bryllupssesongen nærmer seg, og kanskje er det også noen som blir inspirert til å lage bryllupskaken selv. Det er flott. Men skal du/dere lykkes bør dere absolutt prøvebake en liten kake i god tid på forhånd. Jeg vil også varmt anbefale å bruke agar istedet for gelatin, fordi agar stivner mye fortere enn gelatin. Et stort prosjekt som dette er derfor mye enklere å gjennomføre hvis du/dere bruker agar slik jeg gjorde her. Jeg tror faktisk jeg ikke hadde fått  til å lage denne store 5 etasjes kaken med bringebærinnlegg om jeg skulle ha brukt gelatin, med mindre jeg hadde hatt større plass og mere utstyr. Agar fåes kjøpt på nettet. Det er litt uvant å bruke første gangen, men det er fantastisk å se at kaken er ferdig til servering noen minutter etter at den er støpt, istedet for å måtte vente i flere timer på at gelatinen skal stivne. Lykke til med bryllupskakeprosjektet! Anne Spasjonsfruktkake, pasjonsfruktkake II, bryllupskakeforberedelser). Det er ikke mitt egen bryllup, men en kollega. Han og hans tilkommende var aktive støttespillere under arbeidet med “Frie kaker“, og da de ønsket seg en bryllupskake uten egg og gelatin, var det selvsagt en utfordring jeg ikke kunne si nei til.

Selv om det er sjelden man har bruk for å bake til 100 personer, kan det kanskje være interessant å følge prosessen, og se at det er innen rekkevidde også for “folk flest” å lage bryllupskake. Man trenger hovedsakelig litt pågangsmot, et excellark, et kakestativ med tilhørende kakeringer i passende størrelser, og selvsagt lyst til å gå i gang. Og dessuten tid nok til å rekke å gjennomføre prosjektet før gjestene kommer.

Praktiske opplysninger
Kakestativ kan leies blant annet hos Bakeshop, de har også papplater i gull/sølvfolie til å dekke kakestativet med, mens regulerbar kakering (opp til 36 cm) kan kjøpes hos Culina. De kan også skaffe større ringer etter mål. Du vil trenge minst tre ringer for å lage kaken slik jeg beskriver det her: en på 18 cm, en på 42 cm og en justerbar fra 20-36 cm. Overheadfolie kan man kjøpe i bokhandel, eller man kan kjøpe en rull med egnet kakefolie hos Culina. Ingrediensene til så store prosjekter bør bestilles på forhånd hos en velutstyrt kolonial som kan skaffe meieriprodukter også i store pakninger. Pasjonsfruktpure kan man få kjøpt på nettet (for eksempel her), eller i velutstyrte kolonialer.

God planlegging er halve arbeidet
I god tid på forhånd bør du prøvebake en liten versjon av bryllupskaken(e). En 18 cm kake er stor nok, og gir et inntrykk av hvordan bakeprossessen vil arte seg, og hvordan kaken vil smake til slutt. Brudeparet bør også få smake og ta stilling til om kaken er passe søt, passe frisk osv.

For å gjøre prosessen mest mulig effektiv, la jeg opp til å lage “stamløsninger” av mest mulig. Stamløsninger brukes mye i laboratoriet, og består av stoffer som er blandet sammen i riktig forhold på forhånd. På den måten blir resultatet mest mulig jevnt, og man kan spare en god del tid og oppvask. Jeg beregnet derfor hvor mye jeg trengte totalt av de ulike delene av kaken, deretter beregnet jeg hvor mye hver av kakene skal ha av “stamløsningene”.

Arbeidet med kaken bør starte to dager før bryllupet. Da bør kakebunnene forberedes og stekes. Det er også lurt å lage bringebærpuree og eventuelt begynne å røre sammen stamløsninger til bringebær og pasjonsfruktmoussene. Det går også an å lage 0,1 x agarløsning på forhånd. Dagen før bryllupet lages de fem kakene ferdig med glasur. Det vil ta 6-9 timer avhengig av hvilke utfordringer som oppstår underveis. Kakene bør oppbevares kjølig, men vil tåle å stå også i romtemperatur i noen timer.

Jeg hadde planlagt å løse agaren direkte opp i fruktpureene (bringebær eller pasjonsfrukt), men oppdaget til min overraskelse at agaren ikke stivnet hvis jeg drysset den rett i fruktmassen. Det skyldes at både bringebær og pasjonsfruktpure er syrlig, og agar stivner ikke i surt miljø. Jeg gikk derfor veien om å forkoke agaren til en 0,1 x agarløsning slik som tidligere, siden det hadde virket tidligere.

Arbeidsbeskrivelse
Det skulle totalt være fire pasjonsfruktkaker (hhv 18, 23, 36 og 42 cm i diameter) og en pasjonsfruktkake II (29 cm i diameter). Her er beskrivelse av hvordan jeg laget de fire like kakene (den siste kaken på 29 cm som også skulle være uten melk og smør ble laget separat, ved å multiplisere oppskriften med forholdstallet 2,6):

Tallene i tabellen representerer gram (eller ts for salt). Jeg laget altså en masterdeig ved å bruke totalmengden av hver ingrediens. Deretter fordelte jeg deigen etter vekt beregnet for hver kake. (Hvis du prøver å kontrollregne tallene vil du kanskje se at jeg har rundet av oppover/nedover så det ikke blir helt nøyaktig). Deigen ble fordelt på stekeplate dekket med rent bakepapir. Jeg bruker kakeringene for å måle til så kakebunnene blir passe store. Fordi det ikke er bakepulver i deigen, holder den fasongen ganske godt. Eventuelt kan man skjære av overskudd av kakebunn når kaken er ferdig stekt. Hver kakebunn stekes ved 180 gC i ca 10-15 minutter. Snu eventuelt på stekebrettet underveis så bunnen blir mest mulig jevnt stekt. De større kakebunnene kan kreve noe mer tid. Sjekk at kakebunnen er stekt også i midten når du tar den ut av ovnen.

Når kakebunnene er avkjølt legges de på kakefatene, som er dekket med en gull eller sølvfoliekledt papplate. Det ser finere ut og vil også beskytte kakestativet mot riper ol. Papplatene bør festes til kakefatene med (usynlig) tape, iallefall mens arbeidet pågår. Bruker du et stativ tilsvarende det jeg brukte, skal den minste kakebunnen også legges også på en papplate, som underveis settes på et vanlig kakefat. Den minste kaken plasseres på det øverste kakefatet først når kakestativet er ferdig montert.

Hvis du bruker et stativ der det er et eller flere ben som går igjennom kaken for å feste neste etasje, må du beregne plass til dette/disse bena. Marker på kakebunnen hvor bena kommer, og skjær ut plass. Plasser bena løst i kakebunnen mens kaken støpes. Kle eventuelt bena med plastfolie for å gjøre det lettere å fjerne dem/snu dem før kaken skal monteres.

Plasser kakeringene rundt kakebunnene, og kle dem innvendig med overheadfolie. Til et så stort prosjekt som en bryllupskake kan det være lurt å investere i en rull med slik folie. Snakk med konditoriet der du bor og spør om de har noe du kan få eller kjøpe, eller kjøp for eksempel fra Culina.

Bringebærinnlegget forberedes først. Bringebærpure lages ved å koke opp 1,8 kg bringebær, og deretter sile av frøene gjennom en sikt. Bruk en skje for å gni ut mest mulig av bringebærkjøttet uten å få med frøene samtidig. Det trenges 1,5 kg pure totalt, for å ha nok også til den melkefrie kaken.

Kremosten røres myk med melis og halvparten av bringebærpureen. Fordi agaren viste seg å være følsom for syre, endte jeg opp med å løse agar i halvparten av bringebærpureen for en og en av kakene om gangen.

Ett og ett innlegg ble laget om gangen, siden agaren stivner så fort. Her trenges et ekstra regnestykke for å finne ut hvor mye som trenges av hhv krem og bringebær-agar (NB vekten av agaren er ikke regnet inn her):

Pasjonsfruktmoussen ble laget prinsipielt på samme måte som bringebærinnlegget. Kremost, kesam og melis blandes sammen på forhånd til en “stamløsning”. Deretter ble hver kake støpt i tre omganger, først et lag med pasjonsfruktmousse, så et bringebærinnlegg, og til slutt et lokk med pasjonsfruktmousse på toppen.

Siden agaren var følsom for syre, løste jeg opp den nødvendige mengden av 0,1 x agar i pasjonsfruktpure for hvert lag av pasjonfruktmousse jeg trengte. Igjen er det viktig å få løst agaren ordentlig. Det tar ca 3-4 minutter, minst, og det er veldig nyttig å bruke en stavmikser til å knuse klumpene med uløst agar. (Ved et par anledninger var jeg ikke fornøyd med hvor stiv moussen ble på første forsøk. I neste runde justerte jeg derfor syrligheten i pasjonfruktpureen ved å tilsette litt (1/2 ts) natron i den varme pureen. Er du redd for å oppleve at moussen ikke stivner som den skal, kan dette være et godt tips å bruke allerede i utgangspunktet).

Siden hver kake skal støpes i to omganger, trenges det igjen et hjelperegneark:
Pasjonskremen blandes først sammen. Har du stor nok bolle kan du selvsagt blande hele volumet på en gang. Vær oppmerksom på at det alltid er svinn, så det er lurt å runde av litt oppover. Det har jeg ikke tatt høyde for i denne tabellen. Deretter veies ut til hver kake, halvparten av pasjonskremen som blandes med halvparten av pasjons-agaren, og deretter straks tømmes over kaken og fordeles så jevnt som mulig med en bred spatel eller liknende (kan gjerne bruke en sparkelspade, men den må være helt ny isåfall).

Når det første laget av pasjonsfruktmousse er ferdig støpt, støpes bringebærinnlegget direkte på kaken.

Bringebærinnlegget skal være 3-4 cm i diameter mindre enn kakens største diameter. Jeg oppdaget underveis at det absolutt enkleste var å støpe innlegget direkte på kaken, ved hjelp av overheadfolie for kaker som ble stukket forsiktig ned i den underliggende pasjonsfruktmoussen.

Når innlegget er stivnet (det går på ca 5 minutter), fjernes plastkanten rundt innlegget og det er klart for andre del av pasjonsfruktmoussen. Gjør som over. Lag klar til en og en kake av gangen. Sørg for at kaken står på plant (vannrett) underlag før det siste laget støpes.

Pass på å få fylt moussen godt ned langs kanten av innlegget også. Her kan det ellers lett bli noen sprekker i moussen. Igjen, fordel moussen så jevnt som mulig over hele kaken.

Til slutt skal kakene dekkes med et lag med pasjonsfruktglasur:
Fordi glasuren er avgjørende for kakens endelige utseende, laget jeg også glasuren for en og en kake av gangen. Alle ingrediensene blandes sammen i en kjele. Blandingen varmes opp til kokepunktet og holdes der i 3-4 minutter til all agaren er helt oppløst, bruk gjerne stavmikser for å knuse agarklumper så de lettere smelter. Fjern skum på overflaten og avkjøl glasuren noe ved å sette gryten på oppvaskbenken, eller i kaldt vannbad. Overskytende glasur kan varmes opp på nytt og brukes til neste kake.

Før glasuren helles over kakene, må kakene stå mest mulig i vater, på en vannrett overflate. Kjøkkenbenken er trolig det stedet på kjøkkenet som er best vatret. Sjekk eventuelt med et vater. Det vil bli veldig synlig på de største kakene, hvis kaken ikke sto i vater når glasuren ble helt på. Hell glasuren over kaken, gjennom en tesil, for å fjerne skum, agarklumper og annet. Laget med glasur bør være 2-3 mm tykt over hele kaken.

Montering og pynting
Kakene plasseres kjølig over natt, og fraktes til bryllupslokalet enkeltvis. Når kakene er kommet fram til bestemmelsesstedet, monteres kakestativet sammen. Her er det nødvendig å være flere personer, minst to, siden de største kakene er ganske tunge å håndtere. Når kakestativet er montert, kan hver av kakene pyntes med friske bær og pasjonsfrukt i biter. Hvor mye bryllupskaken skal pyntes er selvsagt en smakssak. Følgende mengder bør være tilstrekkelig:

1 kurv jordbær (ca 500 g)
1 kurv bringebær (ca 300 g)
1 kurv blåbær (ca 200 g)
1 eske physalis
moreller (200 g)
1 kurv rips (250 g)
500 g pasjonsfrukt

Hvordan gikk det?
Hvordan kaken så ut til slutt? Flott og staselig, men alt for stor til å få et bilde tilpasset bloggens billedformat. Hvordan den smakte? Siden det er fra ungdommene man får de mest oppriktige uttalelsene, passer det å referere en av brudeparets ungdommer som dagen etter bryllupet uoppfordret konstaterte at kaken var “.. frisk, ikke for søt og utrolig god!”.

Denne bryllupskaken slik den er beskrevet her er eggfri og halal. Hvis man lager kakebunnene med glutenfrie havregryn er den også glutenfri. Den midterste kaken var i tillegg melkefri og dermed også vegansk.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 22. august 2012. Sist oppdatert 20. juni 2019