I et av kommentarfeltene på bloggen har jeg hatt en samtale med Inger og Cathrine. Inger er i India, og har lært å bruke kikertemel for å lage lunsjkaker. Cathrine vil gjerne at jeg skriver et blogginnlegg om dette. Kikertemel er ikke helt lett tilgjengelig, og finnes hovesakelig i innvandrerforretningene. Det kalles Gram flour eller Besan, og er et kjempefint glutenfritt mel jeg skrev litt om i “Frie kaker“. Jeg synes alle bør ha en pose med kikertemel i skapet, det er svært godt egnet for å jevne sauser, og til å lage frityrrøre for å fritere grønnsaker i olje. I Indisk kjøkken er Gram flour en viktig ingrediens, som brukes for å lage flatbrød, pakoras, sauser, kaker, knask og poora som er en slags tykk pannekake med grønnsakbiter. Oppskriften som følger er min versjon av poora. Inspirasjonen har jeg hentet i den utmerkete indiske “vegatarbibelen” “Lord Krishna cuisine. The Art of Indian vegetarian cooking” skrevet av amerikanske Yamuna Devi. Kaken er best når den er nylaget, men den holder seg fint i kjøleskap en dag eller to. Den kan spises kald, men er nok best varm eller lunken. Server den gjerne med litt indisk chutney til. Oppskriften er nok til en stor pannekake (eller 8 mindre kaker), som rekker til lunsjmat for to personer:
100 g kikertemel (som du rister først, se under)
1/2 ts bakepulver
1/4 ts natron
1/4 ts nymalt pepper
1/8 ts cayennepepper eller chilipulver
1/2 ts gurkemeie (hvis du har)
1/2 ts salt
—
Tilsammen 400 g blandete grønnsaker, der ca halvparten er hakket tomat, f.eks. slik:
75 g hakket rød paprika
75 g maiskorn fra boks
75 g broccoli i små buketter
175 g hakket tomat uten skinn (ca 2-3 middels store tomater)
—
en håndfull finhakket persille, basilikum, timian eller koriander (evt tørket)
60 g vann (litt mer enn 1/2 dl)
60 g matolje
Ha kikertemelet i en tørr stekepanne, og rist melet under omrøring ved svak til middels sterk varme til det blir litt mørkere og ikke lenger smaker av rå erter. Det tar ca 10 minutter. Ha melet over i en blandebolle og avkjøl det. Kok opp 1-2 liter vann. Skjær et kors i toppen av tomatene, og slipp dem oppi det kokende vannet. La dem ligge i vannet i ca 1 minutt, ta dem opp av vannet og over i en bolle med kaldt vann. Ta av skinnet som nå skal være lett å få av. Del tomatene i små terninger. Bland melet med krydder, salt, natron og bakepulver. Ha grønnsakene i en bolle, tøm melet over og rør sammen med en gaffel slik at grønnsakene blir dekket av melet. Hell på vann og rør sammen til melet er helt fuktet, og du får en ganske fast, litt klissete masse. Varm opp halvparten av oljen i en middels stor stekepanne. Fordel massen jevnt utover i stekepannen. Stek pannekaken på middels sterk varme i 10 minutter under lokk til den er gyldenbrun under. Løsne pannekaken forsiktig fra stekepannen med en stekespade. Bruk et flatt lokk (eller en stekeplate) og legg over stekepannen. Hold stekepannen og lokket godt sammen, snu pannen opp ned slik at pannekaken kommer over på lokket. Sett stekepannen tilbake på platen, ha i resten av oljen, og skyv pannekaken tilbake i stekepannen med smørsiden ned. Stek pannekaken under lokk i 10 minutter til. Flytt pannekaken over på et serveringsfat og server varm eller lunken.
Denne lunsjkaken er glutenfri, melkefri, eggfri og sukkerfri. . Den er derfor også vegansk. Den kan varieres i det uendelige ved å tilsette ulike grønnsaker og krydder.
Prøv for eksempel grønne erter, sukkererter, aspargesbønner, gulrotterninger, sellerirot, purre…. Forvell gjerne rotgrønnsakene i kokende vann i 2-3 minutter før du blander dem i melet. Prøv gjerne finhakket fersk chili eller litt fersk revet ingefærrot. Eller hvis du får tak i Ajwanfrø kan du prøve det. Ajwanfrø er veldig gode og aromatiske, og nærmest ukjent i Norge. Du får dem i innvandrerforretningene.
Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 26. mars 2013
Hei og takk for interessant side!
“Poora”, “Besan poora” tilsvarer den sørfranske spesialiteten socca, som f.eks. er en spesialitet i Nice. Nettet har mange oppskrifter på det og på forskjellig fyll og tilbehør!
Når jeg kjøper Gram / Besan / kikertmel, pleier jeg fylle en langpanne og steke det grundig i ovnen. Da er jo råsmaken borte. Men jeg har lest boken din, Anne, der du forklarer at bindingsevnen i proteinholdige matvarer er knyttet til koaguleringen av proteinene (helt? delvis?) Så nå lurer jeg på om denne forbehandlingen av kikertmelet gjør at det binder dårligere? I så fall bør jo den nødvendige varmebehandlingen komme på et senere tidspunkt i prosessen …
Takknemlig for oppklaring!
PS: Har du oppskrift / forslag til bruk av kikertmel (eller hummus?) til pai- og quiche-bunn?
Mvh Lisen
Hei igjen
Takk for tips! Jeg har vært mye i Frankrike, og flere ganger i Nice, men socca har gått under radaren for min del. Fant en bloggpost fra David Lebovitz som beskriver hvordan det skal gjøres der.
Høres lurt ut å bake alt melet i ovnen for å få bort råsmaken.
Jeg har tenkt på det samme som deg, at hvis du varmebehandler melet, så vil bakeegenskapene forandre seg fordi proteinene kanskje koagulerer (eller i alle fall endres). Nå fungerte det jo fint å varmebehandle kikertemelet og lage lunsjkake etterpå, men det kan også skyldes at stivelsen forklisterer når man har tilsatt vann og varmet opp.
Jeg har igrunnen ikke noe annet råd enn å ha dette i bakhodet når du bruker kikertemelet. Hvis du får det bakeresultatet du ønsker er jo alt helt toppers. Og rått kikertemel tror jeg vil gi ertesmak også etter at kaken er stekt, fordi temperaturen ikke blir høy nok inne i bakverket så denne smaken forsvinner. Dessuten har jeg jo nå i lang tid brukt kokte kikerter som proteinkilde i kaker, og det fungerer jo upåklagelig, så jeg tror at stort sett vil det være uproblematisk å bake melet før det brukes.
Koagulering av proteiner er nok også avhengig av hvordan aminosyresammensetningen er. Så her tror jeg det er empiri som gjelder. Fungerer proteinkilden bra til baking også etter oppvarming, så er det fint.
Når det gjelder kikertemel/hummus til bruk i paibunn så har jeg ikke prøvd det selv (ennå). Men skulle jeg forsøkt, og hadde bakt melet slik du beskriver, tror jeg jeg ville bestemt meg for at dette er å betrakte som “hvetemel” (inneholder jo både stivelse og protein) og så laget en paideig på vanlig måte: 150 g mel, 75 g margarin/smør, litt vann for å binde det hele sammen. Eventuelt hvis du er litt redd for at det blir for mye smuler, reduser fettmengden noe, og bruk litt mer vann. Da risikerer du hardere paiskall, men det er mindre sjanse for at det smuler. Du kan eventuelt også blande ut kikertemelet med litt annet mel, jeg er veldig glad i rismel, og ville nok prøvd det. Det har en aminosyresammensetning som er komplementær til erter, så det passer godt sammen med kikertemelet.
Jeg har en OK paideigoppskrift her, men der har jeg ikke brukt kikertemel altså.
Anne S
Hilsen Anne
Nei jeg bruker melet til å lage pannekaker. Hjemme blandet jeg kikertemel + vann (noe mindre andel enn mel) + litt olje + fersk basilikum/mynte + salt/pepper ++ og stekte som wraps som jeg flytte med salat/grønnsaker.
Den indiske versjonen er noe mere vann og olje slik at det blir en veldig tynn røre, samt blandet inn krydder (salt, pepper) finhakket løk, grønn chilli og koriander. Jeg varierer tykkelsen (da varierer også steketiden) og blander noen ganger inn finhakkede grønnsaker eller urter.
Nylig har jeg begynt å teste ut mel + vann til veldig tynn luftig røre + sukker + kardemomme for å se om jeg kan få til en oppskrift som ligner litt på vanlig pannekaker. Fordelen med dette melet er at smaken er noen lunde nøytral. Bruker du nok krydder/urter/grønnsaker så dominerer de for meg i smaken over melet. Dette eksperimentet kom egentlig av at jeg blandet for mye vann inn i røren, ikke hadde mer mel og dermed ikke brukte olje. Smaken som kom ut, og måten den ble stekt på (på for høy varme først fordi jeg enda ikke er vant til å bruke gas) gjorde at smaken kunne blitt noe lik vanlig pannekaker.
Det er viktig at røren står i minst 20 min. Da binder den seg bedre. Steker man opp pannekakene med engang så faller de bare fra hverandre, hos meg hvertfall. De som er tykke trenger ganske lang steketid. Jeg snur de aldri før de er stekt godt på en side. Tynne pannekaker trenger veldig kort steketid.
Disse pannekakene er veldig enkle å lage. Enda ikke møtt noen som ikke liker de. Fine som alternative wraps, dog for tørre pannekaker faller fra hverandre. De er VELDIG mettende så god som middagsmat også, men jeg lager de mest til lunsj/brunsj som alternativ til brød. Røren holder seg fint noen dager i kjøleskapet. De lages i ulike varianter rundt omkring i verden. Her i India kalles de Pudla. I Frankrike kalles de vistnok Socca, men stekes i ovnen.
Hei Inger, Anne og blogglesere, jeg har god erfaring med å lage pannekaker av kikertemel + vann + olivenolje + kardemomme. I og med at de er så tynne blir det ingen ertesmak på dem og de henger alltid sammen.
Jeg lager en tykk saus av blåbær eller skogsbærblanding slik at det bilr fylte pannekaker. Himmelsk!
Framgangsmåten på bærsausen er enkel: 1 pose frosne bær rett i gryte + en knivsodd eller to / dæsj agar agar eller annen stivelse man tåler + kanel + stevia eller annen søtning. Rør sammen og kok opp mot kokepunktet og sette til kjøling – rør litt av og til. Blir deilig tyktflytende så den holder seg på pannekaken. Jeg savner ikke sukker i pannekaken når den kombineres med denne bærsausen. Mmmm
Spennende. Jeg har aldri prøvd å lage det som kake før, bare pannekake form. Har heller aldri prøvd å riste melet, det må prøves ut. Gratulerer med 50-års dagen som var!
He, he. Jeg trodde jeg hadde funnet en oppskrift som liknet på det du gjør i India :-). Kikertemel er en fantastisk råvare, så det blir nok noen flere blogginnlegg etterhvert, med dette melet. (Det er nok en liten stund siden 50-årsdagen, tiden flyr :-))
Anne S
Du er jo bare helt super 🙂 Herved utnevnt til min nye favorittinspirasjon hva gjelder kake og matlaging! Gjett om denne skal testes ut asap 🙂 Fikk boken din i posten for en liten uke siden og det er første gang jeg med stor interesse har lest kjemi… Fikk meg noen morsomme og lærerike aha opplevelser om kjente og ukjente saker, bla. Maillard prosessen. Kan nesten ikke vente med å lage oppskriftene og lese mer! Tuuuuusen takk 🙂
Hei igjen
Kjemi er gøy når man kan spise resultatet! Maillard reaksjoner er relevant i denne oppskriften også, når du rister kikertemelet får du bort rå ertesmak, og utvikler nye smaker basert på Maillard reaksjoner mellom erteproteinene og karbohydratene i ertemelet. Lykke til med bakingen!
Anne S
Kikertmel høres virkelig spennende ut, dette er helt nytt for meg og skal absolutt testes ut!
Er det slik at man alltid bør riste melet slik du beskriver selvom man får tak i “ristet kikertmel”, eller vil dette melet allerede ha gjennomgått denne prosessen (googlet litt og fant produkter som het ristet kikertmel)
Jeg lurer også på om du har noen tanker om hvordan dette melet binder, kan man feks bruke det son erstatning til hvetemel for å binde massen i falafel/nøtteburgere etc?
Og hva med å bytte det ut med hvetemel i kaker/bakst?
Hei igjen
Hvis du får kjøpt ristet kikertemel trenger du nok ikke å riste selv. Men smak på det først, det skal ikke smake rå erter. Ristingen er først og fremst nødvendig for å unngå rå ertesmak, men i tillegg utvikles nye, nøtteliknende smaker som er veldig gode. Kikertemelet inneholder både proteiner og karbohydrat, så det fungerer flott som bindemiddel i en del sammenhenger. For eksempel kan du røre ut kikertemel i vann og bruke som frityrrøre direkte, altså dyppe grønnsaker ol i røren og steke i olje. Kalles Pakoras, og er beskrevet i boken min “Frie kaker”. Jeg tror absolutt du vil kunne bruke kikertemel som bindemiddel i falafel (det er jo laget av kikerter) og nøtteburgere. Ville ikke brukt kikertemel direkte i kaker, uten å riste det først, på grunn av smaken. Men jeg ser at enkelte glutenfrie melblandinger bruker kikertemel som en av flere meltyper i blandingen, så kanskje jeg bare er pyse. Det vil ikke kunne erstatte glutenholdig mel sånn direkte, men på grunn av proteininnholdet vil det gi bedre bakeegenskaper og næringsinnhold til glutenfrie melblandinger.
Anne S
Tusen takk for svar! Gleder meg til å teste det ut 🙂
Kikertmel er topp <3
For en spennende oppskrift, dette må jeg prøve meg på!
Hei igjen
Enig i at kikertemel er toppen :-). Jeg forsøkte å riste melet i langpanne ved ca 180 gC sist jeg laget denne kaken. Det gikk fint, men tok lenger tid enn i stekepanne. Til gjengjeld fikk jeg endel ferdig ristet mel til overs som jeg puttet i et glass med tett lokk. I går laget jeg brun saus med dette ristede kikertemelet som utgangspunkt og det ble kjempevellykket. Masse smak, også uten kjøttkraft (og det er jo viktig for deg så vidt jeg husker).
Anne S