Bananmuffins med kokoskaramell

Bananmuffins med kokoskaramellkrem

En av familiens unge venninner har bursdag i dag, og har ønsket seg hvetefrie muffins i presang fra meg. Hun er en av mine mest trofaste smaksdommere, så det ønsket kan jeg ikke stå for. Denne gangen har jeg på nytt hentet inspirasjon fra Kolibribakeriets bok «Kakedager«, og laget min egen vri på deres banan og karamellcupcakes. Karamellsausen til kremen har jeg laget med kokosmelk, sukker og honning. Vanligvis brukes kremfløte, men kokosmelk inneholder tilstrekkelig med protein til at maillardreaksjonene mellom protein og sukker som bidrar til både farge og smak kan foregå.  Oppskriften er nok til 12 muffins:

40 g kakesmør eller melkefri margarin
140 g sukker
110 g lys glutenfri melblanding (her også uten hvetestivelse)
1 ts bakepulver
1/8 ts salt
1 ts vaniljesukker
60 g vann
60 g kokosmelk (17% fett)
1 egg
100 g godt moden skrelt banan (ca en banan)

Sett ovnen på 190 gC. Sett 12 papirformer på plass i et muffinsbrett. Vei opp det tørre i en blender. Nullstill mellom hver innveing. Tilsett fettet, og kjør blenderen til fettet er fint fordelt i det tørre. Tøm melblandingen over i en bakebolle. Vei inn vann og kokosmelk i blenderen. Ha i egget og kjør blenderen til alt er godt blandet. Ha i bananen og blend litt til. Hell melblandingen tilbake i blenderen, og kjør blenderen til det blir en jevn røre. Fordel røren med iskje i papirformene. De skal være 2/3 fulle. Stek muffinsene ved 190gC i 20 minutter, eller til en kniv kommer tørr ut av en av kakene.

Karamellsaus:
100 g kokosmelk (17% fett)
100 g sukker
30 g honning eller lys sirup

30 g kokosmelk
Vei inn 100 g kokosmelk, sukker og honning i en gryte og kok opp blandingen. Kok under omrøring, til blandingen tykner litt og blir pent lys brun. Ta gryten fra varmen og rør inn 30 g kald kokosmelk. La karamellsausen avkjøle helt. Den blir da tykkere og seigere.
Å koke karamellsaus til kakebakst er ikke helt enkelt. Hvis du koker for lenge blir karamellen for fast. Da kan du dele den i biter og bruke den som godteri i stedet. Koker du for lite, blir den kanskje for tynn. Isåfall kan du prøve å gi den karamellen et nytt oppkok.

Muffinskrem med karamell:
100 g melkefri margarin
100 g melis
100 g karamellsaus
Rør sammen melkefri margarin og melis til det blir en luftig krem. Rør inn kald karamellsaus. Fordel kremen på muffinsene ved hjelp av en sprøytepose med stjernemunnstykke. Pynt evt med litt karamellsaus trukket ut i tråder, og kanskje litt revet 70% melkefri sjokolade.

Disse muffinsene er glutenfri og melkefri. Hvis du tåler melk kan du bruke matfløte (20% fett) istedet for kokosmelk og smør istedet for melkefri margarin både i muffinsene og karamellsaus/muffinskrem. Muffinskremen er vegansk, hvis du bruker lys sirup istedet for honning. Hvis du ikke tåler egg, eller vil ha veganske muffins, kan du lage bananmuffins etter denne oppskriften.

15 Replies to “Bananmuffins med kokoskaramell”

  1. Disse forsøkte vi å lage uten egg, men med linfrøhvite idag. Det fungerte supert, men ble litt uvant søtt siden vi pleier å lage en type uten sukker. Vil nok også ha mer smak neste gang fra feks kanel eller pepperkakekrydder. Spennende å bruke kokosmelk i baking:)

  2. Hei igjen
    Her har du nok en liten utfordring. Dessuten brukes sukker både i deigen og i glasuren. Først deigen: Sukkeret i muffinsdeigen har to funksjoner, det ene er å gi smak, det andre er å gi struktur. På den annen side, når fettet smuldres i melet får du en mer luftig deig bare av det. Du kan gjerne forsøke uten sukkeret, og bare søte deigvæsken med litt stevia (bananene er også søte), men jeg tror muffinsene kommer til å bli noe mindre luftige enn de ville ha vært med sukker. Litt nærmere scones enn formkake hvis du skjønner hva jeg tenker på. Så karamellsausen: Uten sukker får du nok ikke til å lage karamellsaus, det er sukkeret som inngår i kjemiske reaksjoner med proteinene i kokosmelken, som får fram både smaken og fargen på karamellen. Og i muffinskremen har jeg jo også endel melis (som selvsagt kan erstattes med Stevia). Hvis det ikke er veldig viktig med karamellsmaken, tror jeg at jeg hadde byttet ut karamellsausen med kokt stivelse med en passe smakstilsetting (se oppskriften på mokkakake her på bloggen). Poenget med å tilsette karamellsaus eller kokt stivelse i muffinskremen er å gjøre den mindre fet, og dessuten få inn både smak og farge. I «Frie kaker» har jeg også en annen måte å gjøre dette på, ved hjelp av Certo frysepulver eller eggeplomme vispet i vann, så du kan sjekke der hvis du har boken (se muffins med krem).
    Anne S

  3. Hei. Tror du at jeg kan bytte ut sukkeret her og bruke stevia i stede? Har steviapulver. Skal lage til en som ikke kan ha sukker og kun kan bruke stevia som erstatning. Jeg kan bruke litt honning da 🙂

  4. Nydelig gode!! Tusen takk.
    Jeg lagde dem i påsken og hele familien likte dem, kommer garantert til å lage den igjen.. men lurte på, tror du det er mulig å bruke vanlig karamell saus for eksempel freia isteden for å lage selv, hvis man har litt dårlig tid?

    1. Hei igjen
      Hyggelig at du likte oppskriften. Jo da, du kan helt sikkert bruke vanlig karamellsaus fra foreksempel Freia istedet for å lage selv. Men det er mulig du bør ha litt mindre total mengde, siden jeg regner med at den ferdige karamellsausen inneholder mer vann og mindre sukker/fett/protein (protein (og kanskje noe av fettet) vil fungere som emulsjonsmiddel slik at du får blandet fett og vann). Du kan altså risikere at smørkremen skiller seg med forholdsvis mindre mengde karamellsaus. (En sammenvispet eggeplomme i smørkremen vil gjøre at du kan få inn mer vann/karamellsaus i smørkremen). Men du kan jo gså ha noe av sausen på toppen, som pynt. så du får nok karamellsmak…:-)
      Anne S

      1. Hei, og takk for fenomenale oppskrifter! Men selv om disse kakene ser aldri så flotte ut i ovnen når jeg lager dem, faller de sammen så snart de kommer ut til avkjøling. Hva kan jeg gjøre for å hindre dette?

        1. Hei igjen
          Hvis kakene faller sammen når de kommer ut av ovnen, tror jeg du har stekt dem litt for lite. Det kan være forskjell på ovner, slik at hvis du har stilt inn ovnen slik jeg sier, kan det være at du har litt lavere varme enn meg. Du må derfor alltid gjøre en selvstendig vurdering av om kakene er ferdig stekt. Stikk en liten kniv inn i den nærmeste muffinsen, og sjekk om det henger deig igjen på kniven. Hvis ja, må du steke litt til, 5 minutter kan være nok.

          En annen grunn til at kaker faller sammen når de blir kalde, er at den varme luften som var inne i kakestoffet trekker seg sammen, og dermed blir kaken flatere også. Et triks der kan være å slippe hele kakebrettet/formen ned på benken fra ca 30 cm høyde rett etter at du tar brettet ut av ovnen. Da vil en del av disse boblene sprekke så den varme luften slipper ut av kaken. Dermed faller ikke kaken så lett sammen, utrolig nok. Men det forutsetter at den er gjennomstekt, da.

          Håper dette hjelper,

          Anne S

    1. Hei igjen
      Det tror jeg helt sikkert at du kan. Smak deg fram! Slik muffinskrem kan ellers lages på mange måter, og hvis du kikker rundt på bloggen har jeg ulike varianter. Jeg har også skrevet endel om dette i boken «Frie kaker». Jeg synes det er et poeng å prøve å lage luftig muffinskrem uten å bruke alt for mye fett. Her har jeg brukt karamellsausen for å «spe ut» fettet, men tåler du melk kan du også bruke fløte eller kremost. I mokkakake brukte jeg kokt stivelse i kremen, en idé jeg forøvrig først testet ut i boken.
      Anne S

  5. Hei!

    Eg kunne godt tenkja meg å prøva å laga den kokosmjølkkaramellen, men synest karamellaging høyrest litt skummelt ut… Har du nokon gode tips til ei novise om korleis ein kan få vellukka karamell? Skal til dømes blandinga kokast forsiktig opp? Fosskoka? Kor lang tid kan eg forventa at det tar?

    Tusen takk for at du deler erfaringane dine med alternative ingredienser! Det er gull verdt for ein allergikar!

    1. Hei igjen
      Det er ikke så veldig vanskelig. Kok opp under omrøring, og la gryten stå på middels varme mens du rører hele tiden. Det kan gjerne boble friskt, det viktigste er at du følger med og rører hele tiden. Hvis du skal bruke dette til karamellkremen slik jeg har beskrevet her, skal karamellen være mer som saus til slutt, så derfor tar du i mer kokosmelk når blandingen er blitt pent brungyllen og litt tykk. Det tar 5-7 minutter vil jeg tro. Vil du ha dette som karamell istedet, bør du gjøre kuleprøven. Ta litt kokende karamell på en skje, dypp den i kaldt vann og sjekk om karamellen stivner. Når du kan trille en kule av den avkjølte karamellen er den ferdig, og kan helles ut på et bakepapir for avkjøling. Du får bare ta sjansen og prøve deg fram!
      Anne S

    1. Hei igjen. Hvis du ikke har prøvd å lage karamell med kokosmelk, er det absolutt vel verdt å prøve. Farge og konsistens blir som fløtekaramell, smaken blir selvsagt litt anderledes, siden det ikke er nøyaktig de samme proteinene som inngår i Maillardreaksjonene.. :-). Lykke til!
      Anne S

    1. Hei igjen
      Så hyggelig å høre at du liker oppskriften! Jeg gav jo fra meg alle muffinsene, bortsett fra en prøvekake, så fikk egentlig ikke testet dem ordentlig ut selv. Resten av kokoskaramellkremen ble brukt i dag som ekstra pynt på en oreokake. Kremen hadde tålt fint et døgn i kjøleskap.
      Anne S

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *