#fri19: Rapport II – glutenfrie melblandinger

Jeg har vært pasjonert glutenfri kakebaker gjennom 20 år. Det var derfor glutenfritt mel jeg var mest opptatt av på glutenfri matmesse #fri19 forrige lørdag. Nå er utvalget av glutenfrie melblandinger blitt gledelig stort og rikholdig.

Glutenfritt mel for 20 år siden

Da vi startet med glutenfri kost i 1998, var det Jonassen og Co A/S som gjaldt. Firmaet solgte plastposer med hvetepudder (=hvetestivelse), soyaflokker og betefiber i postoppkrav. Med dette som utgangspunkt fikk man klare seg som best man kunne for å lage glutenfritt brød.

Jonassen er fortsatt i virksomhet, jeg hilste på ham på glutenfrimessen og mimret om gamledager. Familien driver firmaet Allergikost.no. Selv om det er slutt på å veie opp melet for hand, har de fortsatt soyaflokker på produktlisten.

Glutenfrie melblandinger

I løpet av mine tyve år som glutenfri baker har det kommet en rekke gode glutenfrie melblandinger på markedet.

De fire største merkene som jeg kjenner til og har prøvd, er norske Toro, svenske Finax og Semper og italienske Schär. I tillegg har den norske familiebedriften Holmen Crisp i mange år produsert sin naturlig glutenfrie melblanding Jytte.

Men det kommer stadig nye aktører til, både små gründerbedrifter og etablerte matindustribedrifter

En av gründerne er Gry Ringset og naturligglutenfritt.no. Hun produserer fire ulike naturlig glutenfrie bakeblandinger, hver basert på én naturlig glutenfri hovedingrediens.

En av de nye storaktørene er Møllerens. De deltok på #fri19 med en hel serie med for meg nye glutenfrie melblandinger.

I tillegg fikk jeg endelig tak i Laila. Det er et svensk glutenfri melblandingsmerke fra den svenske matgiganten Kockens. Dette melet har mange på facebook har omtalt i svært rosende vendinger. 

Jeg skal komme tilbake til disse tre i kommende blogginnlegg, så snart jeg har rukket å skaffe meg litt erfaring med hver av dem.

Glutenfritt mel som likner hvetemel

En glutenfri melblanding bør fungere og oppleves som å likne så mye som mulig på mel som inneholder gluten. Hvetemel er gullstandarden her.

Hvetemel inneholder i tillegg til stivelseskorn (altså hvetestivelse), også proteiner som danner gluten-nettverk når melet tilsettes væske og bearbeides mekanisk. Bakevarer laget med hvetemel henger godt sammen, og er luftig og mykt. De holder seg ferskt i minst et par dager, takket være gluten.

Glutenfrie melblandinger kan inneholde hvetestivelse, men i tillegg trenges stoffer som kan herme effekten av gluten.

En god glutenfri melblanding har derfor følgende kjennetegn: Den inneholder en eller flere stivelsesrike meltyper, et eller flere fortykningsmiddel og i tillegg gjerne en proteinkilde og eventuelt en emulgator.

Tilsammen vil dette gi bakst som kan være til forveksling lik hvetebakst iallefall så lenge baksten er helt fersk. Fortykningsmiddelet gjør deigen seig og binder melet sammen. Protein og emulgator bidrar til å gjøre baksten luftig og holde brødet ferskt lenger.

Hvordan unngå “gammelt” brød?

Likevel er mitt inntrykk og erfaring at å bake glutenfri gjærbakst slett ikke er så enkelt, selv med gode melblandinger. Problemet er særlig knyttet til holdbarheten av brødet. Det blir fort tørt og oppleves “gammelt”.

Når man steker et brød, vil stivelsen i brødet sammen med vannet danne et nettverk og stivne som en “gel”.  For at vi skal oppleve brødet som ferskt, er det viktig at denne gelen ikke endrer seg vesentlig i timene og dagene etterpå.

Det som gjør et brød “gammelt” er at stivelsesgelen endres. Den slipper fra seg noe av vannet og stivelsesmolekylene går gradvis tilbake til en mer opprinnelig form. Stivelsen retrogradierer.

I kornet er stivelsen nærmest pakket så tett som en i en krystall. Dette er den mest stabile tilstanden for stivelsesmolekylene. Det er derfor de spontant finner sammen med sine “egne” i denne mest stabile formen, så sant det er mulig.

Baketeknikk er viktig

Gluten forsinker denne “retrogradieringen” av stivelsen. Men selv glutenholdig brød blir gammelt. Bakere bruker derfor mange triks for å øke “hylletiden” til vanlig brød. Emulsjonsmidler og C-vitamin  er vanlig å tilsette i brød for å øke levetiden.

Å bake glutenfritt brød som ikke raskt blir gammelt, handler mye om baketeknikk. Det er viktig å være nøyaktig. Ingrediensene bør veies, ikke måles med hulmål. En glutenfri deig må inneholde ganske mye væske. For lite væske i deigen, vil gi et hardt og tørt bakverk, selv fra start.

Det hjelper sannsynligvis å ha en kraftig kjøkkenmaskin for å elte deigen godt sammen (det har ikke jeg hittil). Da blir alle ingrediensene maksimalt grundig blandet, og det vil bringe luft inn i deigen.

Den mekaniske bearbeidingen vil også bidra til å frigjøre stivelse fra stivelseskornene i melet.

Grundig elting av deigen vil derfor bidra til at at stivelsesgelen ikke endrer seg vesentlig den første tiden etter steking.

Kaosteori for glutenfritt brød

Jeg tenker meg at det i slik svært godt blandet brøddeig blir “kaos”. Med minst to ulike stivelseskilder pluss emulsjonsmiddel og proteiner, er for få like stivelsesmolekyler i umiddelbar nærhet. Dermed tar det lenger tid før like stivelsesmolekyler finner sammen og gjør brødet “gammelt” ved å danne “krystaller”.

En god glutenfri melblanding inneholder typisk stivelse fra ulike kilder. Den inneholder dessuten stoffer som bidrar til å hinder retrogradiering av stivelsen. Uansett er min erfaring at selv den beste glutenfrie melblanding ikke gir godt resultat uten god baketeknikk og ekstra ingredienser man tilsetter selv.

Mitt råd til glutenfrie brødbakere er derfor å tenke på skape “kaos” i brøddeigen. Grundig elting hjelper. Og en god oppskrift.

En god oppskrift på glutenfritt brød inneholder typisk mel fra flere ulike kilder, og gjerne også egg, kesam eller andre proteinkilder.

Det vil gi best bakeresultat at den glutenfrie brøddeigen er så “kompleks” som mulig. Da blir det mest mulig “kaos” for stivelsesmolekylene når brødet er ferdig stekt.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 16. februar 2019, sist oppdatert 11. januar 2020