Fløteboller

Kan man bake fastelavensboller med fløte istedet for smør? Og hva med glutenfrie boller? Google gir meg ikke svar. Siden det var fastelavenssøndag i går, prøvde jeg det ut selv. Det korte svaret er: ja, fløte er super bolle-ingrediens.

Glutenfrie boller er en utfordring

Å bake gode glutenfrie boller er en utfordring. Problemet er at bakverket virker “gammelt” bare få timer etter at det er bakt. Det er fordi stivelsen raskt går tilbake i sin opprinnelige form, retrogradierer, hvis ikke noe i deigen hindrer at det skjer. Gluten er et sånt hinder.

For å hindre at stivelsen retrogradierer i glutenfri gjærdeig, trenges det ekstra omtanke i hvordan deigen lages. Fett hindrer retrogradiering. Jo mer finfordelt fettet er i deigen, jo bedre er det.

Fløte er en emulsjon av fett i vann

Fløte er en emulsjon av fett i vann. Hvorfor skal man først lage smør av fettet i fløten, for deretter å smelte smøret og blande med melk for å bake boller?

Det må jo være langt bedre å bruke fett-i melk-emulsjonen (som jo fløte er) direkte til bollebaking?

Jeg har nettopp kjøpt masse fløte til halv pris på grunn av kort holdbarhet. Da er gjør det lett å undersøke hvordan fløte fungerer i gjærbakst. Jeg kan si med en gang, at resultatet ble svært bra. Både vanlige boller og glutenfrie boller laget med fløte ble helt supre.

Hvor mye fett er det i fløte?

Fløte inneholder 37 % fett, mens helmelk inneholder 4 % fett. Min vanlige bolleoppskrift inneholder 6 dl helmelk og 200 g smør til 1000 g hvetemel.

(Til glutenfrie boller trenges mindre glutenfritt mel enn hvetemel. Se lenger ned i innlegget hvordan jeg baker glutenfrie boller, og les her om hvetemel vs glutenfritt mel).

I smør er det 85% fett, altså 170 g fett fra smøret i min vanlige bolleoppskrift, der 6 dl helmelk i tillegg bidrar med 24 g fett. For å gjøre det enkelt kan jeg si at mine boller inneholder 100 g fett pr 500 g hvetemel.

Hvis jeg skal hente dette fettet fra fløte istedet trenger jeg 2,5 dl fløte. Denne mengden fløte vil være nok til ca 12 boller.

Til hveteboller med fløte trenger du:

• 2,5 dl kremfløte (gjerne laktosefri)
• 1,7 dl vann
• 100 g melis
• 1/2 ts malt kardemomme
• 1/2 ts salt
• 25 g fersk gjær
• 500 g hvetemel

Slik gjør du:

Bland melis med vann og fløte i en kjele. Varm forsiktig opp til melisen har løst seg i fløten. Ha i salt og kardemomme. Avkjøl blandingen til ca 30 g C (det kjennes lunkent ut, litt varmere enn fingrene, men ikke varmere enn huden på albuen).

Løs opp gjæren i fløten. Elt inn melet. Form 12 boller og sett dem på en stekeplate til heving, ca 1 time. Pensle bollene med vann eller fløte. Stek bollene ved 220 g i ca 15 minutter.

Til glutenfrie boller med fløte trenger du:

Til glutenfrie boller trenges det mindre mel eller mer væske. I tillegg pleier jeg å bruke fiberhusk i deigvæsken, for å få en deig som holder bedre på luften. Følgende oppskrift vil fungere for de fleste lyse glutenfrie melblandinger:

• 2,5 dl kremfløte (gjerne laktosefri)
• 1,7 dl vann
• 100 g melis
• 1/2 ts kardemomme
• 1 ss fiberhusk (7 g)
• 1/2 ts salt
• 25 g fersk gjær
• 300 g lys glutenfri melblanding (her Toro lys melblanding)

Slik gjør du:

Bland melis med vann og fløte og varm opp så melisen smelter i fløten. Ta gryten vekk fra varmen og ha i salt, kardemomme og fiberhusk. Bland godt med stavmikser. Avkjøl blandingen til ca 30 g C (det kjennes lunkent ut, litt varmere enn fingrene, men ikke varmere enn huden på albuen).

Løs opp gjæren i fløten. Elt inn melet til det blir en jevn deig. Bruk gjerne kjøkkenmaskin og elt deigen I 5-10 minutter. Form 12 boller med isskje, og bruk en slikkepott til å sette bollene på en stekeplate. Sett bollene til heving, ca 1 time. Pensle eller dusje bollene med vann eller fløte. Stek bollene ved 220 g i ca 15 minutter.

Mer informasjon:

Du kan selvsagt gjerne bruke sukker istedet for melis i disse bollene, men resultatet blir best hvis sukkeret løses helt opp i væsken før du tilsetter melet. Sukker bruker lengere tid før det løser seg helt opp selv i varm væske. Det er grunnen til at “verdens beste bolleoppskrift” (som du finner på nettet og som oppskiften min her også er inspirert av ), inneholder melis og ikke sukker.

Hvis du tåler laktose, kan du eventuelt bruke skummet melk eller ekstralett melk istedet for vann i denne oppskriften.

Hvis du som meg gjerne baker både glutenfrie og vanlige boller samtidig, kan du lage en felles deigvæske med 5 dl fløte, 200 g melis, 3,4 dl vann, salt og kardemomme, som du deler i to like deler etter at du har hatt i gjæren, men før du blander inn fiberhusk.

Disse bollene er eggfri. Hvis du bruker laktosefri fløte, er de også laktosefri. Hvis du bruker glutenfri melblanding er de også glutenfri.

Hvis du ikke tåler melk, kan du bruke kokosmelk som deigvæske istedet. Kokosmelk inneholder typisk 17-20% fett. En vanlig 400 g boks med kokosmelk inneholder dermed ca 70-80 g fett. Én boks kokosmelk bør dermed være nok til 500 g hvetemel eller 300 g glutenfri melblanding slik jeg har gjort det her.

Alternativt kan melkefri fløte-erstatning, slik som Gryr, brukes. Gryr inneholder 26% fett. En kartong med 300 ml Gryr inneholder dermed 78 g fett. Kombinert med ca 1,3 dl vann eller eventuelt like mye plantebasert melk er dette nok væske og fett til 300 g glutenfri melblanding (eller 500 g hvetemel hvis du tåler gluten).

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 4. mars 2019