Etter suksessen med gulrotbrød der jeg brukte blender for å lage deigvæske av gulrot og fiberhusk til glutenfri brødbaking, var kikerter det neste jeg ville forsøke. Kokte kikerter har fungert fint som kakeingrediens. I “Frie kaker” har jeg en oppskrift på glutenfrie, melkefrie muffins med kikerter. Samme framgangsmåte har jeg brukt her på bloggen til å lage formkake med sitron, og jeg har også laget en eggfri variant (studentmuffins). Når moste kikerter fungerer så flott i kaker, må det da bli bra i brød også? Nå har jeg forsøkt dette flere ganger, og konklusjonen er at dette fungerer absolutt veldig bra. Kokte kikerter inneholder ca 10% protein, og også rikelig med komplekse karbohydrater med god vannbindene evne. I tillegg inneholder kikerter mye av B-vitaminet folat. Det betyr at ved å bruke kokte, moste kikerter i brøddeigen blir brødet vesentlig mer næringsrikt og fiberrikt. Vanligvis tilsetter vi her i huset egg i det glutenfrie brødet, for å kompensere noe for bortfallet av protein fra gluten. Men i kikertebrødet har jeg foreløpig ikke brukt egg, jeg antok at proteinene fra kikertene alene ville være nok til at brødet fikk en mer smidig og holdbar krumme (brødstoff). Brødet blir saftig og litt kompakt, men smaken er god. Så god at mannen min gjerne kunne spise det bare med smør, noe han vanligvis ellers ikke gjør. Slik har jeg gjort det (til ett brød):
300 g kokte kikerter (fra boks eller kokt selv)
200 g lunkent vann
15 g gjær (en liten bit av en 50 g pakke)
1 ss fiberhusk
2 ts sukker
1 ts salt
50 g olje
50 g solsikkefrø
250-300 g glutenfri melblanding
(evt sesamfrø eller solsikkefrø til strø)
Sett kolben til hurtigmikseren på vekten, nullstill og vei inn erter og lunkent vann. Hvis ertene har stått i kjøleskap, kan du bruke nesten kokende vann. Kjør erter og vann i blender til det blir en jevn mos. Sjekk at blandingen ikke er for varm, den skal kjennes lunken ut. Tilsett gjær, fiberhusk, sukker og salt og fortsett å kjøre blenderen til fiberhusken er godt blandet og massen er blitt tydelig seigere og fastere. Sett kolben tilbake på vekten, nullstill og vei inn 50 g olje. Fortsett å kjøre blenderen til oljen er helt blandet inn i kikertemosen. Blandingen skal bli tydelig lysere på farge fordi fettdråpene fordeler seg fint i massen og reflekterer lyset. Tilsett til slutt solsikkefrø, og fortsett å kjøre blenderen litt til,til endel av solsikkefrøene er delvis knust. Skrap massen ut av kolben over i en bakebolle. Elt inn glutenfritt mel, til det blir en passe fast deig, som kan eltes og formes til et brød. (Ikke ta i alt melet på en gang, det er bedre å ha i litt for lite mel enn for mye). La deigen heve lunt i 1 time. Ha deigen på melet bakebord, elt den sammen og form et brød som legges i brødform eller på stekebrett. Pensle eller dusje brødet med vann, strø eventuelt over med sesamfrø eller solsikkefrø. La brødet etterheve lunt i 30-60 minutter. Stek brødet ved 225 gC i ca 35 minutter, eller til det har fått en pen brun farge. Når det er ferdig stekt skal det lyde hult når en banker på undersiden av brødet. Mens brødet fortsatt er rykende varmt, kan du dusje skorpen med vann (bruk en sprøytekanne). Da blir brødet blankere og skorpen ikke så hard.
Dette brødet er melkefritt, glutenfritt og eggfritt. Det er sikkert mulig å bruke mindre olje, 50 g til et brød er egentlig litt mye, men det er det jeg foreløpig har prøvd. Hvis du baker uten gjær, kan du kutte ut gjæren og heller bruke 2-3 ts bakepulver. Da skal selvsagt ikke deigen heve, så du former brødet og steker det med en gang. Hvis du tåler hvetemel og vil bake med kikerter, kan du erstatte fiberhusk og glutenfritt mel med like mye hvetemel.
Hei,
Kikertbrødet er en slager hos oss. Jeg ser at du i enkelte kakeoppskrifter oppgir at man kan velge mellom kikerter eller andre bønner, og fikk derfor lyst til å prøve denne oppskriften med soyabønner som jeg hadde altfor mange av på lager og aldri fikk brukt. Det fungerte veldig fint. Brødet ble saftig og godt og fikk sprø skorpe. Likk kompakt kanskje, men det blir kikertbrødet også når jeg baker det. Hva er kjemien i/forklaringen på dette lurer jeg på da, er det like mye fiber i soyabønner og bønner generelt som i kikerter? Kan man stort sett erstatte kikerter med bønner av ett eller annet slag og få omtrent samme resultat? Beste hilsen Frida
Hei igjen
Hyggelig å høre at dere liker kikertbrødet. Kikerter og andre bønner og erter er ganske like ernæringsmessig sett. De inneholder mye protein, mye kostfiber (det er derfor det ofte blir en del luft i magen hvis man spiser erter og bønner), og en god del stivelse. De fungerer derfor også ganske likt som bakeingrediens. Det jeg er ute etter her, sånn kakekjemisk, er proteinene og kostfibrene. Proteinene fungerer som en erstatning for gluten (eller melk/eggproteiner når man baker glutenfritt) og gjør at stivelsen ikke blir “stiv” og “gammel” så fort, og kostfibrene binder vann og får brød eller kaker til å henge bedre sammen. Når jeg stort sett konsekvent har brukt kikerter i mine oppskrifter er det fordi jeg synes de oppfører seg ganske likt fra gang til gang når de kokes. Bønner og erter kan ende opp med varierende innhold av vann etter koking (kan bli kokt til mos), mens det er vanskeligere å koke kikerter i stykker. Ved å bruke kikerter blir oppskriftene mine mest mulig reproduserbare også når andre forsøker dem. Så svaret er ja, du kan regne med at det går an å bytte ut kikertene med andre bønner eller erter, men vær litt obs på vannmengden som følger med. Hvis ertene inneholder mye vann, kan det være at bakeresultatet blir litt annerledes.
Anne S
Interessant! Takk for svar. Og når det gjelder bønner har jeg samme erfaringen hva gjelder koking. Synes det er stor forskjell på hvor lenge de må kokes for å få den rette konsistensen til middagsretter også. Men morsomt at man kan variere med bønner og erter i brød, det varierer jo smaken litt også. Syns soyabønner ga en mindre karakteristisk smak enn kikertbrødet, kanskje ikke så interessant, men gøy å prøve likevel og fint for forandringens skyld. Den fire år gamle cøliakeren i huset brydde seg ikke nevneverdig, men spiste som om ingenting var hendt.
Hei,
Takk for en god blogg og gode oppskrifter. Setter veldig pris på at du prøver å forklare det du gjør vitenskpelig. Jeg syns det vanskelig med glutenfri brødbaking siden jeg ikke får anvendt helt min kunnskap med hvetemel.
Jeg har til nå brukt denne brødoppskriften i et halvt år snart med ujevne resultat. Jeg har opplevd bedre hell med glutenfire kaker enn brød, noe du nevner er enklere å gjøre pga eggeinnhold o.l. Jeg opplever også Fiberhusk-problemet som noen snakker om, der for lite av det gjør at brødet bryter sammen og for mye blir brødet en slags grøt.
Jeg bruker Semper Grov mix . Kikertene er av den tørre sorten som er satt i vann dagen før for så å kokes i trykkkoker. Du nevner i kommentarfeltet at Semper melene har noe fortykningsmidler som kan påvirke resultatet.
Jeg steker brødet i form slik at jeg ikke får samme fordampning som i din oppskrift, derfor reduseres vannmengeden med det halve i forhold til din oppskrift.
I tillegg bruker jeg mindre olje ( halvparten ca) pga sunnhetsperspektiv siden jeg bruker mye fete påleggsorter 🙂 Jeg bruker termometer til å anslå når jeg skal ta ut brødene, ca 96-97 C.
Mitt hovedproblem er at etter brødene er ferdig stekt og de står og hviler på benken, kollapser deigen delvis innvendig, slik at de får et hulrom. Den ytterste skorpen holder seg stabil. Dette gjør at du får mye svinn når man skjærer i brødet fordi toppene faller som regel av.
Jeg har prøvd forskjellige måter å steke på uten at det har gitt særlige forskjellige resultater. Har unngått kollapsproblemet noen ganger ved å steke brødene LENGE på lav temp, men jeg vil helst unngå altfor lang steketid siden jeg ofte har flere brød å bake samme dag. Problemet ser også ut til å forsvinne hvis jeg har MYE mel i forhold til kikerter, men da forsvinner den gode kikertsmaken også. Det blir bare smakende grov melmix semper.
Jeg har vurdert å tilsette egg i brødet for å øke stabiliteten, men vil helst slippe dette siden brød med egg er lite populært smakmessig her i huset. Jeg har også vurdert kesam og/eller yougurt, men frykter smakskræsj med kikertene.
For å oppsummere, hvordan unngår jeg at brødet kollapser innvendig ?
Er det noen god substitutt for fiberhusk ? Er det mulig å gjøre noen tester på deigen FØR man steker for å se om man har for mye/lite Fiberhusk slik at man kan kompansere ?
Takk på forhånd,
-Omar
Hei igjen
Litt vanskelig å svare på spørsmålene dine, fordi hvordan bakeresultatet blir er avhengig av mange ulike forhold. Og jeg bruker aldri Semper. Vår erfaring er at det er noe i Semper som ikke tåles her i huset, jeg mistenker metylcellulosen, altså fortykningsmiddelet eller glutenerstatningen som finnes i Semper. Men med disse forbeholdene kan jeg si følgende:
Hvis man hever brødet for lenge er vår erfaring skorpen lettere skiller seg fra krummen slik som du beskriver. Det er altså et resultat av overheving. Hvis du hever brødet lenge, både før og etter at du har formet brødet kan dette skje. Tror ikke det vil hjelpe å ha hverken egg eller kesam i, så lenge du fortsetter å heve for lenge. Det som kan hjelpe er å elte deigen mye (kjøkkenmaskin er sikkert fint) slik at luftboblene blir minst mulig. Da henger alt mye bedre sammen. Store luftbobler, og det blir mye lettere at brødet smuler eller skorpen skilles fra krummen. Jeg har lurt på å prøve å kombinere gjær med bakepulver, nettopp for få mange små bobler, samtidig som vi beholder gjærsmaken, men så langt har jeg ikke kommet ennå.
Når du skriver at brøde kollapser innvendig, tenker jeg også at det kanskje er for dårlig stekt (ser jo at du bruker temperaturmål, så der er du vel trolig på den sikre siden) eller at du skjærer det opp for tidlig (gjelder neppe deg det heller, men kanskje for andre som leser denne kommentaren). Særlig glutenfritt brød trenger å bli avkjølt før du begynner å skjære i det. Det er jo lite protein tilstede i en glutenfri deig (jo, kikertene hjelper selvsagt), så egentlig prøver vi å lage luftig brød av noe som egentlig er en stivelsesgrøt. Det er luften vi får inn gjennom gjæring (eller bakepulver) som gjør at dette likevel blir brød. Men hvis du skjærer i brødet mens det er helt varmt, har ikke stivelsen fått satt seg ordentlig, og du risikerer å miste mye av luften du har fått inn.
Jeg har egentlig ikke opplevd at det kan bli for mye fiberhusk, men det er vel fordi jeg følger med på konsistensen når fiberhusk er blandet med deigvæsken. Det skal bli klart tykkere men ikke gummiaktig. 1 ss pr 3 dl deigvæske er OK. Siden Semper har metylcellulose, kan det være at du kan redusere på fiberhusken når du bruker Semper, men her er det du som har mest erfaring :-). Et alternativ til fiberhusk som brukes mye i USA er xanthangummi. Jeg har foreløpig brukt det lite, og hovedsakelig som “Certo frysepulver” som også inneholder andre modifiserte stivelser, men tror egentlig det kan gi vel så bra bakeresultat som fiberhusk.
Jeg forstår at du reduserer vannmengden i brøddeigen, men det tror jeg ikke du trenger å gjøre. Vi steker ofte brød i form her i huset, og deigen er stort sett svært løs. Faktisk er det slik at når du steker i form, kan du tillate deg en løsere deig. Min erfaring er at for faste glutenfrie gjærdeiger ikke gir spesielt bra bakeresultat. Forsøk heller å bruke en løsere enn en fastere deig.
JEg tror ikke steketid og temperatur er det mest avgjørende, men fortiden går det i høye steketemperaturer (250 gC) i nærvær av damp (skål med vann i bunnen av ovnen, og våt klut over dampventilen på toppen av ovnen) her i huset. Både for vanlig brød og glutenfritt brød. Dampen holder temperaturen på overflaten av brødet relativt lav, så brødet hever litt bedre, uten at skorpen blir for tykk.
Mengden olje tror jeg ikke er avgjørende for bakeresultatet her. Men det er mulig at oljen kan bidra til å holde luften fint fordelt i deigen. Det skal jeg jammen sjekke ved leilighet.
Så oppsummert tror jeg følgende vil hjelpe:
Ikke heve for lenge, eller iallefall elte svært godt før utbaking så luften blir best mulig fordelt i deigen.
Ikke etterheve for lenge, 30 min er absolutt nok.
Ikke skjære opp brødet for tidlig etter at det er kommet ut av ovnen.
Ikke ha for tørr deig. Heller litt løsere enn for fast.
Fortsett med fiberhusk, det vil holde luft på plass i deigen, men pass på at du ikke får for seig deigvæske (her er det erfaring som gjelder)
Anne S
PS: Apropos erfaring med hvetemel, jeg har skrevet et eget innlegg om å bytte glutenfritt med hvetemel eller omvendt. Kan kanskje være nyttig lesning.
Hei,
Tusen takk for raskt svar og mange gode forslag.
Skal teste ut forslagene og rapportere tilbake 🙂
-Omar
Hei, takk for fin blogg og bok, jeg bruker begge deler flittig for tiden og har bakt masse til familiens allergiker under utredning! Men med kikertebrødet gikk jeg på en bom. Det ble veldig kompakt i retning gummi. Det kan være mange grunner til det, inkludert valg av melblanding – men en første utfordring er fiberhusk. Hvor mye er en spiseskje fiberhusk, hvor mye veier det? Jeg må ha tatt for mye. Fastelavensbollene jeg bakte rett før, basert på eplesnurroppskriften, fikk god konsistens og smak (med 60 g sukker), med samme melblanding. Brødet ble ikke så vellykket, men resultatet gjorde oss ganske optimistiske på vegne av fremtidige forsøk. Vennlig hilsen Ingerid
Hei igjen
Takk for hyggelig tilbakemelding, jeg liker å høre at boken og bloggen gjør nytte for seg, når man av ulike grunner må bake uten velkjente ingredienser. Vanskelig å si akkurat hva som gikk galt med kikertebrødet. Sannsynligvis har du brukt for mye mel, og kanskje for mye fiberhusk. Jeg holder meg stort sett til Toro glutenfri melblanding, så jeg vet for lite om hvordan andre melblandinger oppfører seg. Men mitt inntrykk er at Semper er den melblandingen som er mest selvforsynt med diverse fortykningsmidler (inneholder som en av få merker metylcellulose, en modifisert stivelse som også brukes som eggerstatning), og som derfor alene eller sammen med kesam/melk kan gi ganske fine bakeresultater. Hvis det er Semper du har brukt (?) kan jeg godt tenke meg at det er blitt for mye med fiberhusk i tillegg til kikertefibrene og metylcellulosen. Når det gjelder mengden fiberhusk, skjønner jeg at jeg bør være mer presis. Fiberhusk veier så lite pr volumenhet, at det blir vanskelig å oppgi mengder i gram. Og en spiseskje kan være så mangt, selv om definisjonen er 15 ml. Jeg måler en spiseskje tørrstoff til å være en spiseskje med liten topp (like mye over som under midtlinjen). Det blir omtrent 15 ml, men jeg skal jammen sjekke det nærmere og rette opp oppskriftene mine her og der. Ellers er det jo oppmuntrende å høre at bollene du har prøvd ble OK. Da vil jeg tro at du får til et OK brød også, med litt mindre fiberhusk og noe mindre mel. Jeg er ikke ferdig med gjærbakst med kikerter, tror det er endel mer å hente der. Det kommer bl.a. snart (?) en oppskrift på pizza (med sjokolade da, siden dette er en kakeblogg :-)).
Anne S
Tusen takk for den inspirerende bloggen din! :o)
Nå har jeg bakt dette brødet flere ganger, og laget min egen vri, så jeg tenkte det var på tide å avlegge rapport:
Jeg bytter ut halvparten av kikertene med store hvite bønner, som er litt mildere på smak. De nye små kartongene fra GoGreen passer akkurat til oppskriften, hvis man tar en av hver type. Har kommet frem til at ca. 30 ml olivenolje er nok til ett brød, men jeg øker da vannmengden tilsvarende. Siden jeg ikke har blender bruker jeg stavmikser til å lage “hummus-blandingen” (inkl. fiberhusk og gjær), og kjøkkenmaskin for å arbeide inn melet (Semper grov, litt mindre enn angitt i oppskriften over). Da kan jeg enkelt doble oppskriften uten merarbeid.
Veldig fornøyd med dette brødet! :o)
Hei igjen
Takk for hyggelig tilbakemelding! Fint å lese om hvordan du har tilpasset oppskriften etter egen smak og utstyr. Jeg har foreløpig ikke skaffet meg kjøkkenmaskin, men skjønner jo at jeg burde ha hatt det til gjærbakst (både glutenfri og vanlig). Da er det enkelt å få til godt gjennomarbeidete deiger. Generelt regner jeg med at kokte bønner eller linser vil kunne brukes der jeg har valgt å bruke kikerter. Jeg har som deg brukt hvite bønner (i en av oppskriftene i Frie kaker), og også brune bønner, men har til gode å systematisk gå igjennom det etterhvert ganske store utvalget av bønner/linser som er å få kjøpt i innvandrerforretningene for å sjekke bakeegenskapene i brød og muffins.
Anne S
Så spennende! Dette skal bakes til helga! 😀
Hyggelig å høre! Tar gjerne imot tilbakemeldinger, foreløpig er dette på utprøvingsstadiet, så det er sikkert rom for forbedringer.
Anne S
Dette vil jeg prøve! Gulrotoppskriften fungerte fint. Det er vanligvis et problem at det glutenfrie brødet ikke metter så mye, kan tenke meg at kikertbrødet er mer mettende. (Men hvis det er like godt som gulrotbrødet … jeg spiste det med bare smør på, ikke godt å begrense seg der nei, selv om kiloene sniker seg på …)
Hyggelig å høre at du vil prøve denne også! Vil nok tro at brød med kikerter er mer mettende enn vanlig brød. I India er belgfrukter med ris ansett for å være et fullverdig måltid på grunn av komplementær sammensetning av aminosyrer/proteiner. Glutenfritt brød med kikerter minner jo om ris med dal (indisk ertestuing) rent ernæringsmessig. Som jeg skriver over, har jeg ikke forsøkt å bake kikertbrød med egg enda (tror kanskje brødet blir litt luftigere da), og mengden olje kan trolig justeres noe ned. Jeg har fått lov til å overta brødbakingen for en periode 🙂 så nå baker jeg ett og ett brød om gangen og prøver ut ulike ideer. De ideene jeg synes fungerer kommer jeg til å legge ut her på bloggen.
Anne S