Hei Inger, Anne og blogglesere, jeg har god erfaring med å lage pannekaker av kikertemel + vann + olivenolje + kardemomme. I og med at de er så tynne blir det ingen ertesmak på dem og de henger alltid sammen.

Jeg lager en tykk saus av blåbær eller skogsbærblanding slik at det bilr fylte pannekaker. Himmelsk!
Framgangsmåten på bærsausen er enkel: 1 pose frosne bær rett i gryte + en knivsodd eller to / dæsj agar agar eller annen stivelse man tåler + kanel + stevia eller annen søtning. Rør sammen og kok opp mot kokepunktet og sette til kjøling – rør litt av og til. Blir deilig tyktflytende så den holder seg på pannekaken. Jeg savner ikke sukker i pannekaken når den kombineres med denne bærsausen. Mmmm

Hei igjen
Takk for tips! Jeg har vært mye i Frankrike, og flere ganger i Nice, men socca har gått under radaren for min del. Fant en bloggpost fra David Lebovitz som beskriver hvordan det skal gjøres der.

Høres lurt ut å bake alt melet i ovnen for å få bort råsmaken.

Jeg har tenkt på det samme som deg, at hvis du varmebehandler melet, så vil bakeegenskapene forandre seg fordi proteinene kanskje koagulerer (eller i alle fall endres). Nå fungerte det jo fint å varmebehandle kikertemelet og lage lunsjkake etterpå, men det kan også skyldes at stivelsen forklisterer når man har tilsatt vann og varmet opp.

Jeg har igrunnen ikke noe annet råd enn å ha dette i bakhodet når du bruker kikertemelet. Hvis du får det bakeresultatet du ønsker er jo alt helt toppers. Og rått kikertemel tror jeg vil gi ertesmak også etter at kaken er stekt, fordi temperaturen ikke blir høy nok inne i bakverket så denne smaken forsvinner. Dessuten har jeg jo nå i lang tid brukt kokte kikerter som proteinkilde i kaker, og det fungerer jo upåklagelig, så jeg tror at stort sett vil det være uproblematisk å bake melet før det brukes.

Koagulering av proteiner er nok også avhengig av hvordan aminosyresammensetningen er. Så her tror jeg det er empiri som gjelder. Fungerer proteinkilden bra til baking også etter oppvarming, så er det fint.

Når det gjelder kikertemel/hummus til bruk i paibunn så har jeg ikke prøvd det selv (ennå). Men skulle jeg forsøkt, og hadde bakt melet slik du beskriver, tror jeg jeg ville bestemt meg for at dette er å betrakte som «hvetemel» (inneholder jo både stivelse og protein) og så laget en paideig på vanlig måte: 150 g mel, 75 g margarin/smør, litt vann for å binde det hele sammen. Eventuelt hvis du er litt redd for at det blir for mye smuler, reduser fettmengden noe, og bruk litt mer vann. Da risikerer du hardere paiskall, men det er mindre sjanse for at det smuler. Du kan eventuelt også blande ut kikertemelet med litt annet mel, jeg er veldig glad i rismel, og ville nok prøvd det. Det har en aminosyresammensetning som er komplementær til erter, så det passer godt sammen med kikertemelet.

Jeg har en OK paideigoppskrift her, men der har jeg ikke brukt kikertemel altså.

Anne S

Hilsen Anne

Det er viktig at røren står i minst 20 min. Da binder den seg bedre. Steker man opp pannekakene med engang så faller de bare fra hverandre, hos meg hvertfall. De som er tykke trenger ganske lang steketid. Jeg snur de aldri før de er stekt godt på en side. Tynne pannekaker trenger veldig kort steketid.

Disse pannekakene er veldig enkle å lage. Enda ikke møtt noen som ikke liker de. Fine som alternative wraps, dog for tørre pannekaker faller fra hverandre. De er VELDIG mettende så god som middagsmat også, men jeg lager de mest til lunsj/brunsj som alternativ til brød. Røren holder seg fint noen dager i kjøleskapet. De lages i ulike varianter rundt omkring i verden. Her i India kalles de Pudla. I Frankrike kalles de vistnok Socca, men stekes i ovnen.

He, he. Jeg trodde jeg hadde funnet en oppskrift som liknet på det du gjør i India :-). Kikertemel er en fantastisk råvare, så det blir nok noen flere blogginnlegg etterhvert, med dette melet. (Det er nok en liten stund siden 50-årsdagen, tiden flyr :-))
Anne S

Hei igjen
Kjemi er gøy når man kan spise resultatet! Maillard reaksjoner er relevant i denne oppskriften også, når du rister kikertemelet får du bort rå ertesmak, og utvikler nye smaker basert på Maillard reaksjoner mellom erteproteinene og karbohydratene i ertemelet. Lykke til med bakingen!
Anne S

Tusen takk for svar! Gleder meg til å teste det ut 🙂

Hei igjen
Hvis du får kjøpt ristet kikertemel trenger du nok ikke å riste selv. Men smak på det først, det skal ikke smake rå erter. Ristingen er først og fremst nødvendig for å unngå rå ertesmak, men i tillegg utvikles nye, nøtteliknende smaker som er veldig gode. Kikertemelet inneholder både proteiner og karbohydrat, så det fungerer flott som bindemiddel i en del sammenhenger. For eksempel kan du røre ut kikertemel i vann og bruke som frityrrøre direkte, altså dyppe grønnsaker ol i røren og steke i olje. Kalles Pakoras, og er beskrevet i boken min «Frie kaker». Jeg tror absolutt du vil kunne bruke kikertemel som bindemiddel i falafel (det er jo laget av kikerter) og nøtteburgere. Ville ikke brukt kikertemel direkte i kaker, uten å riste det først, på grunn av smaken. Men jeg ser at enkelte glutenfrie melblandinger bruker kikertemel som en av flere meltyper i blandingen, så kanskje jeg bare er pyse. Det vil ikke kunne erstatte glutenholdig mel sånn direkte, men på grunn av proteininnholdet vil det gi bedre bakeegenskaper og næringsinnhold til glutenfrie melblandinger.
Anne S