Hei
Aquafaba vs maisblandingen? Tenker du på «eggerstatning» som du kan kjøpe i butikken? Inneholder stivelse og litt fortykningsmidler? Eggerstatning har jeg lite erfaring med. Forsøker å unngå å kjøpe slike produkter, og heller se hvor langt jeg kommer med matvarer og eventuelt tilsetningsstoffer kjøpt enkeltvis, som lecithin eller xanthan.

Når det gjelder Aquafaba er svaret er både nei og ja. Det er viktig å være klar over hva Aqufafaba er og hva det kan gjøre og ikke gjøre. Det er en fantastisk mulighet til å lage skum og få luft inn i blandinger som tidligere ikke var mulig uten egg. Sjokolademousse er et eksempel, et annet eksempel er marengs. MEN, og det er et stort men her. Aquafaba stivner IKKE ved oppvarming. Det er fordi det ikke finnes proteiner i blandingen som vil endre struktur ved oppvarming, vil ikke Aquafaba kunne erstatte egg i alle sammenhenger. Skummet som dannes når man visper opp aquafaba er ikke så veldig stabilt heller. Blander man inn fett, vil det kollapse nærmest umiddelbart. Så jeg broker like gjerne kikertemos som kombinert egg og glutenerstatning i formkaker. Det inneholder fiber som også holder på luft, men i tillegg vil det også kunne interagere (vet ikke helt hvordan) med stivelse (jeg foretrekker finmalt rismel her) i deigen slik at kakestoffet stabiliseres ved oppvarming. Det fungerer både i småkaker som her, og i formkaker inkludert muffins. Du finner mange eksempler på slike oppskrifter på bloggen. Dessverre ikke i Frie kaker, fordi jeg rett og slett ikke hadde oppdaget muligheten før etter at boken var ferdig. Kanskje det etterhvert kommer en «Frie kaker II» med oppskrifter fra bloggen og med fokus på litt mer avansert kakekjemi..?
Anne S