Hei igjen
Hvis man ikke kan bruke sukker i kaker har man en stor utfordring som kakebaker. Det er sukkeret som gjør at kakene blir luftige, sukker binder vann, og stabiliserer skummet. Det inngår også i forbindelse med andre ingredienser når du varmebehandler.

Så jeg vil si at du må glemme «luftige» kaker hvis du bare skal bruke stevia som sukker. Stevia er så intenst søtt at det ikke bidrar fysisk til kaken, bare med smak. Sukrin er et sukkerderivat, som ikke lenger har de same vannbindende egenskapene som sukker, og dermed ikke fungerer like bra. Det løser seg dårlig i vann, og man ender fort opp med å få et kornete resultat, på grunn av sukrin krystaller. Dessuten har sukrin en metallisk bismak som du påpeker.

Hvis den som skal ha sukkerfrie kaker egentlig vil ha kaker uten sukrose, mens glucose og fructose er OK (?) er jo honning og sukker fra tørket frukt en mulighet. Kokosblomstsukker kommer i denne kategorien også.

Kokosa er ikke sukker, men fett. Kanskje du tenker på kokosblomssukker her?

Kan du bruke stivelse, eller kommer det inn under kategorien sukker?

Jeg antar du fant fram oppskriften du kommenterer under ved å søke opp sukkerfrie kaker her på bloggen. Jeg har noen få av dem, blant annet en mandelbunn og en nøttepai. Begge kakebunnene er laget med sukrin og komplekse karbohydrater som bindemiddel, i tillegg til at nøttene selv bidrar til å holde det sammen etter steking. Disse to bunnene kan selvsagt også stekes som småkaker. Du kan fylle nøttepaien med for eksempel en lemoncurd (den kan være melkefri, og inneholder eggeplomme), eller du kan bruke ost og kremerstatninger og lage et melkefritt ostekremfyll.

Kokos hjelper ikke like til med å holde baksten sammen, det slipper ikke ut protein av kokosmassen på samme måte. Den første oppskriften her på bloggen er kokosmakroner uten melk og egg. Her kan du prøve å bytte ut sukkeret med det søtningsmiddelet du ønsker. Bindemiddelet er eplemos (kan lages uten sukker) og potetmospulver uten smak. Siden du kan bruke egg som bindemiddel kan du erstatte 35g av eplemosen med en eggehvite.

Så konklusjonen min er at det går an å lage sukkerfrie glutenfrie melkefrie kaker som alle vil like å spise, men du må regne med at kaken(e) blir mindre luftige enn du er vant til. Jeg har bakt så mye uten egg nå, at jeg egentlig ikke savner det. Alternativer til gluten vil ofte også gjøre nytten som eggerstatning, for eksempel i oppskrifter der jeg bruker kikerter. Disse oppskriftene tåler kanskje best å få en alternative sukkerkilde, siden kikertemosen gir så mye struktur selv uten mye sukker.

Jeg håper dette hjalp deg litt videre. Du kan også låne min bok Frie kaker på biblioteket (eller kjøpe den på nettet), for mer inspirasjon. Her forklarer jeg også endel mer kakekjemi enn jeg gjør her på bloggen.

Hilsen Anne S