Lecithine (extrait de soya) reduit la tension de l’eau, donc les petits bulles d’air qui sont introduits dans la pâte se tientent beaucoup miex. Surtout avec la farine sans gluten, ses bulles d’air sont fragiles, et pendant la cuisson ils ont une tendance de s’ecraser, afin que les bulles se confluent et deviennent beaucoup plus grands. C’est une des raisons pour les quelles les gateaux sans gluten ont une tendence parfois de tomber en miettes. Les produit de lait, aussi le lait de soya et le tofu, contient deja des elements d’emulsion, ainsi que bien sûr des jaunes d’ouf. Mais avec cette premier experience d’ajouter de la lecithine dans la pâte des muffins, je vais continuer a experimenter avec la lecithine. Je suis particulierement interessé par l’effet de la lecithine dans les pains de levure et des brioches. J’ai aussi fait des muffins sans lait/oeufs/gluten (voir par example Studentmuffins et Nyttårskake) et dans ces recettes aussi, j’aimerai voir l’effet de lecithin. Les boulangers utilisent certainement la lecithine, mais nous, les cuisinières amateurs, ne la connaissons pas. C’est dommage.

Anne S

PS Til norske lesere:
Denne teksten handler om effekten av lecitin i bakverk, og er en fortsettelse av en diskusjon jeg har hatt på twitter. Francoise har en fin matblogg på fransk, prøv google translate og se hva hun skriver. Jeg kommer med et eget blogginnlegg på norsk om lecitin om noen få dager. Take-home message så langt er at lecitin trolig er et veldig nyttig hjelpemiddel for å få finporet kake og brødkrumme. Bakerne bruker det hele tiden, men vi hjemmebakere vet ikke en gang hva det er. Særlig for glutenfri baking tror jeg lecitin vil være et nyttig tilsettingsstoff i deigvæsken.