Pannacottakake

Pannacottakake med appelsin og kardemomme
Pannacottakake med appelsin og kardemomme

I sommer skulle  vi på piknikk og jeg hadde dårlig tid. Pannacottakake stivet med agar ble løsningen. Panna cotta er en dessert basert på kokt fløte smaksatt med vanilje som stives med gelatin. I det første forsøket, kokte jeg en halv vanilijestang sammen med fløten, og skrapte ut frøene i fløten før jeg fisket opp vaniljestangen. Det smakte helt fint, men jeg kom til å tenke på at dette sikkert blir godt også med andre smakstilsetninger. For eksempel revet appelsinskall og kardemomme. Kaken er laget med ristet kokos som bunn, og er søtet med sukrin, som en del av mitt prosjekt med å bake med tanke på familier med Glut1 mangel. Sukrin kan gjerne byttes ut med like mye sukker, hvis du ikke er opptatt av å telle karbohydrater. Kaken passer til en form på 18 cm og er nok til 6-8 personer. Det tar kanskje en og en halv time å lage den ferdig, hvis du bruker agar. Med gelatin, må du beregne mer tid for at kaken skal stivne. Kombinasjonen appelsin/kardemomme var god og frisk, og kaken falt i smak hos husets unge gjester.

Kakebunn:
70 g revet kokos
15 g sukrin (1 ss)
20 g delfiafett eller kokosolje

Finn fram en liten springform, 18cm i diameter. Sett formen uten bunn på et serveringsfat. (NB sjekk at kanten når helt ned til kakefatet hele veien. Ellers vil det lekke når du heller over pannacottaen. I så fall bruk også bunnen på springformen. Dekk bunnen med et bakepapir, så du lett kan flytte kaken til et fat etterpå).  Dekk kanten av formen med striper av bakepapir eller plastfolie. Kjør kokosen i en blender til den blir finkornet. Ha kokosen i en stekepanne og rist over svak varme til kokosen er gylden. Ha i sukrin og delfiafett, og rør til fettet er smeltet. Trykk kokosmassen ut i bunnen formen. Sett formen i kjøleskapet så fettet får stivne.

Pannacotta:
6 dl fløte
3 g agar (2 ts uten topp/6 ml) (eller 6 plater gelatin)
50 g sukrin
Revet skall fra en stor appelsin
5 grønne kardemommefrøkapsler (eller 1 ts malt kardemomme)
(alternativt istedet for appelsin/kardemomme: 1/2 vaniljestang delt på langs)

Vask en appelsin godt med Zalo for å fjerne voksen på skallet. Riv skallet fint, ikke få med det hvite. Bland fløte og agar i en liten kjele. Ha i revet appelsinskall og kardemommefrø uten det grønne skallet. Varm opp til kokepunktet. Rør hele tiden, og sjekk at agaren er helt løst opp. Det gjør du ved å løfte opp røreskjeen og se nøye på væsken som henger på skjeen. Hvis agaren ikke er løst opp, vil du se tydelige små blanke korn på skjeen. Når agaren er løst opp, ha i sukrinen i den varme blandingen og rør godt. Hell blandingen i et litermål, og hell den tilbake i kjelen gjennom en tesil, så du får fjernet kardemommefrøene og biter av appelsinskall. Sett kjelen i kaldt vannbad og avkjøl blandingen. Når blandingen begynner å stivne, helles den over kakebunnen. Blandingen stivner fort, så følg med. Pannacottaen er stiv i løpet av 10-15 minutter etter at temperaturen er kommet ned til ca romtemperatur.

Hvis du bruker gelatin, legger du platene i bløt i kaldt vann. Når fløten er kokt opp og kokt 2-3 minutter, klemmer du gelatinen ut av vannet og har gelatinen i den varme fløten. Rør til du ser at gelatinen er oppløst. Avkjøl blandingen i vannbad som over, og hell over kakebunnen. Du må regne med at kaken trenger 1 time minst i kjøleskapet før den er stiv nok til å gå videre til glasuren.

Glasur:
150 g appelsinsaft
1 g agar + 15 g kokende vann (eller 1 1/2 plate gelatin)
30 g sukrin

Press saften ut av en appelsin (samme appelsin som du nettopp har vasket og revet). Bland sammen agar og kokende vann i en kjele. Rør til det blir en fast blanding. Ha i bærsaften og sukrin og kok opp. Hold blandingen ved kokepunktet til agaren er helt løst opp. Smak til med sukrin. Avkjøl blandingen i vannbad. Når geleen har er avkjølt helles den straks over pannacottaen. Når glasuren har stivnet (tar ca 10 minutter), er kaken klar til å serveres. Fjern ringen på springformen forsiktig. Har du brukt bakepapir langs kanten, løsner du dette forsiktig med en kniv.

Denne kaken er glutenfri, eggfri og sukkerfri. Hvis du ikke teller karbohydrater kan du bytte ut sukrinen med like mye sukker.

Mer om agar: Agar er et ufordøyelig karbohydrat fra tang som brukes som alternativ til gelatin. En tommelfingerregel er at 0,5 g agar tilsvarer en plate gelatin. Agar fåes kjøpt på internett, eller i østasiatiske butikker (som agar agar). Agar finnes i mange ulike former, så hvis du ikke har en finvekt (det er det få som har), er det lurt å måle opp hvor mange teskjeer det går på 10 eller 15 gram agar. Jeg har angitt her at 3 gram agar tilsvarer to små teskjeer, men det gjelder det merket jeg har brukt (Texturas). Jeg har skrevet om agar også tidligere på bloggen. Et alternativ til å bruke agaren direkte som her, er å lage en 1:10 fortynnning av agar i kokende vann først. Da blir det lettere å måle opp riktig mengde agar med vanlig vekt. Med Texturas agar fungerer dette fint, men ikke med alle andre typer agar, slik Lotte har gjort meg oppmerksom på.

For GLUT1 familier: Kaken slik den er beskrevet her gir totalt ca 2600 kcal og veier 955 g. Av dette kommer 92% fra fett og 8% fra karbohydrat og protein. Det gir en ratio fett-protein/karbohydrat på 5:1 Kaken inneholder totalt 17 g protein og 36 g karbohydrat.

100 g av kaken inneholder 30 g fett, 2 g karbohydrat og 4 g protein.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 1. august 2014
Oppdatert 20. september 2014

14 Replies to “Pannacottakake”

  1. Tenk at jeg fant denne bloggen! Har testet allergikokken og funnet mye bra der, men du skriver bra om hvorfor ting blir som de gjør og da kan jeg kanskje forstå hvorfor vaflene havarerer når jeg lager dem uten egg.
    Eggallergi er nytt her i huset og jeg syns det er kjipt at sønnen vår ofte skal få nei når vi er i selskap og alle andre mesker seg med deilige kaker.
    Jeg skjønner at egg gjør noe særlig, men har litt problemer med å erstatte dem av og til. Takk for fine oppskrifter- jeg vil prøve å få tak i kokeboken din:)

    1. Hei igjen
      Du får tak i boken via bloggen (link direkte til forlaget), eller du kan be en bokhandel om å bestille den for deg, eller du kan kjøpe den i en nettbokhandel. Du finner enda mer informasjon om hvordan du kan bake eggfritt i boken. Bloggen bruker jeg til å utvikle enkelte ideer videre, og til å holde kontakt med lesere. Så bok og blogg utfyller hverandre. Boken er også fin fordi den retter seg like mye mot dem som inviterer sønnen din i selskap. Det er en selvfølge synes jeg at alle skal få en god kake de faktisk kan spise uten å bli syke når de er i selskap. I boken bruker jeg derfor stort sett bare helt vanlige ingredienser som alle kan få tak i, og også finne alternative anvendelser for.
      Anne S

      1. Avansert regneprogram og ja det ble litt mye karbohydrater pga appelsinsaften . Jeg gjorde det slik : 0,5 dl appelsinjuice, 0,5 Gul funnlight saft og 0,5 dl vann . Funnlight saft kan vi bruke ubegrenset. Det med fettprosenten får du høre med Catrine Håvardsholm om . Det var ikke siste gang jeg laget denne kaken 🙂

        1. Hei igjen
          Ja, det er nok fortsatt noe jeg ikke har forstått her. Var det for mange karbohydrater i kaken i forhold til protein slik jeg laget den? Jeg har absolutt tenkt at Funlight saft er noe å prøve ut. I ublandet form er den jo svært søt, så den må kunne brukes som søtningsmiddel i ulike sammenhenger, for eksempel i smørkrem (må blande den ut med Xanthan gummi for deretter å få den blandet inn i fettet riktignok). Jeg har mer tro på Funlight saft enn jeg har på Stevia og Sukrin, spesielt fordi det er så mye enklere å få tak i.
          Anne S

          1. Er vanskelig å forklare d med utregning. Tror jeg ville hørt med catrine om regneprogrammet. KAKEN VAR KNALLGOD 🙂 Stevia må vi regne inn påvirker blodsukkeret. Sukrin og sukrinmelis er fritt fram,men de må regnes med pga vekt. er ikke så god til dette selv fordi jeg bare har gått på diett i snart 2.mnd . Hvor får en tak i Xanthan gummi? Fun light saft bare er og blir genialt med Hilsen Elin

  2. Har lagd Pannacotta-kaken og den falt virkelig i smak her i huset. Har bare ett problem og det er att den kunne vært noen hakk stivere. Ratio 9:1 gjorde att det ble utrolig lite kake på meg og Jakob. Vi har en ratio på 3:1 Forslag til hva jeg gjør feil? bruker gelantin og er vant til det. kan kremfløten ha kokt for lite? Elin

    1. Hei igjen
      Hyggelig at dere likte kaken. Det er mulig jeg har vært litt for beskjeden med angivelsen av gelatin, jeg har jo laget kaken selv med agar. Vanligvis bruker jeg en plate gelatin pr dl væske. I vanlige Panna Cotta oppskrifter er det noe mindre gelatin, delvis fordi det tapes noe væske når du koker fløten, og delvis fordi Panna Cotta skal være litt bløt. Men til kake fungerer jo ikke det så bra. Jeg skal justere oppskriften, slik at det blir 6 plater gelatin i stedet for 5. Jeg tror det vil være tilstrekkelig. Særlig hvis du faktisk småkoker fløten i 2-3 minutter slik at du reduserer væskemengden noe.

      Jeg skjønner forresten ikke det der med ratioen du nevner. Jeg har forholdt meg til informasjon fra ernæringsfysiologen på Ketoteamet, og har forstått at en høy fett/(protein+karbohydrat) ratio er helt OK. Utfordringen er vel helst at det lett blir for mye karbohydrat, ikke for lite? Hvis du mener du vil ha en ratio på 3:1 av fett mot karbohydrat (?) er det lett å justere her. Bruker du sukker i stedet for sukrin i denne kaken (Det er til sammen 100 g sukrin), er du straks på en ratio 4:1, og hvis du har 50 g mer sukker i fløten eller glasuren (altså totalt 150 g sukker), har du en ratio på 3:1. (Det er lett å sette opp et excell ark for å gjøre slike beregninger).

      Anne S

  3. Hei ! Den Pannacotta-kaken såg knallgod ut og skal prøves. Jeg og min ene sønn har GLUT-1 mangel og jeg lurer på om du klarer å lage ostekake m bringebær og eventuelt en med blåbær til oss GLUT-1 pasienter. Det er forresten imponerende att du har lagd denne bloggen her med Hilsen Elin Helen Rikstad

    1. Hei igjen
      Takk for hyggelig tilbakemelding.
      Det er ikke vanskelig å lage ostekake til GLUT-1 pasienter …;-). Det er jo fritt fram for å bruke egg, fløte og fløteost i dietten, og hvis du søter med sukrin eller stevia kommer du langt med vanlige oppskrifter på ostekakestoffet, og så kombinerer du med en nøttebunn for eksempel den jeg brukte i nøttepai med ostesmørkrem. Sukkeret bidrar bare med søtsmak i en ostekake, så du kan helt enkelt bytte ut sukkeret med en alternativ søtning, så lenge du har en akseptabel kakebunn å ha ostemassen på. Spørsmålet mitt er ellers hvor mye blåbær eller bringebær det er «lov» å ha med i en ketogen diett. Det gir jo noen karbohydrater. Jeg kommer til å lage noen flere lavkarbokaker fram til slutten av september. Gjerne med bringebær eller blåbær. Da skal jeg holde foredrag på Frambu for GLUT1 familier om kakebaking.
      Anne S

Legg igjen en kommentar til annesp Avbryt svar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *