I går var det julegrøt på jobben, og vår seksjon overtok restene: ca 15 kg med velkokt risengrynsgrøt. Det var overveldende mye, og dessuten vanskelig å få avkjølt grøten for lagring i kjølerom. Jeg tok med meg noe hjem for å prøve ut risgrøt i glutenfritt brød. Jeg tenkte at den kokte risen kan bidra til å holde brødet ferskt lenger, siden stivelsen i risen er grundig kokt og ikke blir hard når den avkjøles. Den vil derfor kunne bidra til å bremse rekrystalliseringen av stivelse, som er det som gjør at glutenfritt brød så raskt virker “gammelt”. Og uansett får jeg brukt en matressurs som ellers ville kunne gått til spille. Jeg valgte å ikke tilsette hverken egg eller olje, siden risgrøten inneholder melk, og dermed både fett og protein. Brødet fikk en sprø skorpe og litt tett, men saftig konsistens som kan minne om rugbrød. I skrivende stund har brødet holdt seg fint i romtemperatur i ett døgn. Antagelsen om at den kokte risen vil bremse “aldringen” av brødet ser derfor ut til å holde stikk. Brødet smuler ikke, og nå som det snart er jul, vil det passe fint til julebruncher med mye godt pålegg. Slik gjorde jeg det til ett brød:
400 g risengrynsgrøt
1/2 ss fiberhusk
1/2 ts salt
20 g gjær
250 g glutenfri melblanding (her Toro grov melblanding)
20 g solsikkefrø
Sesamfrø til å strø brødet med
Vei opp grøt direkte i kolben til en blender. Ha i gjær og salt. Kjør grøten i blender til den er helt jevn, og riskornene er finmost. Dryss på fiberhusk og kjør blenderen litt til. Det skal nå være en ganske seig, tykk masse. Skrap massen ut av kolben og over i en bolle. Rør inn solsikkefrø og deretter mel til du har en passe fast deig. Deigen skal være så fast at den er mulig å forme, men fortsatt så løs at det er mulig å elte inn mer mel. La deigen heve lunt i 30 minutter. Form et brød og etterhev i 30 minutter, mens ovnen varmes til 220 gC. Pensle brødet med vann, strø over sesamfrø som du klapper forsiktig inn i overflaten på brødet. Stek brødet i ca 30-35 minutter, til det har fått en pen farge. Avkjøl brødet minst 10-15 minutter på rist før du begynner å skjære i det. Det gjelder alltid, men er spesielt viktig når du baker glutenfrie brød.
Dette brødet er glutenfritt, sukkerfritt og eggfritt. Hvis du tåler gluten, og har lyst til å bruke risgrøt som utgangspunkt for brødbaking, kan glutenfritt mel erstattes med hvetemel, fortrinnsvis en blanding av fint mel og fint sammalt mel.
Hei,
Først må jeg få takke deg for en utrolig bra blogg og et fantastisk sted for oss som har begrensninger i hva vi kan spise. Jeg har fått veldig god inspirasjon til å prøve ut litt nye ting jeg også – men foreløpig holder jeg meg relativt slavisk til dine oppskrifter og den kjemien som ligger i de:).
Så da lurte jeg på dette med risgrøt i brød. Siden jeg verken tåler gluten eller melk, koker jeg risgrøt på vann og rismelk og rører inn et par desiliter havrefløte helt til slutt. Men hvordan er denne melkefrie risgrøten å bruke i brødene dine? Du kommenterer selv at siden den er kokt på melk, så trenger du ikke tilsette egg og olje – bør jeg kanskje det da? Og i hvilke blandingsforhold?
Vennlig hilsen
Lise
Hei igjen
Takk for hyggelig tilbakemelding. Hvis du ikke har skaffet deg boken min, tror jeg du vil finne enda mer inspirasjon der. I boken står det mer utførlig om endel kjemiske forhold ved baking som jeg bare nevner litt her og der på bloggen. (Pluss at det er en hel del flere oppskrifter selvsagt, og mange av dem er både gluten og melkefrie).
Jeg har ennå ikke fått prøvd ut risgrøt uten melk til denne oppskriften, men skal absolutt få gjort det. Jeg tror det viktigste for resultatet er de kokte riskornene, melken bidrar nok med proteiner men er ikke avgjørende. Det er den varmebehandlete stivelsen som jeg tror gav det gode bakeresultatet. Hvis du har et opplegg for å koke melkefri risgrøt, ville jeg bare ha brukt den grøten som den er. Egg og olje i glutenfritt brød tenker jeg bidrar med protein og fett, og gjør deigen mer kompleks. Har du istedet rismelk og havrefløte (må jo være noe fett i den?) så har du også tilsatt både ekstra fett og protein. Så jeg tror dette blir fint med bare å bytte ut risgrøt med melk med den du lager melkefri selv!
Anne S
Hjertelig takk!
Hei Anne,
I oppskriften ovenfor nevner du at brødet ble litt “tett”. Jeg har laget en glutenfri banankake basert på en ordinær oppskrift, hvor jeg har byttet ut vanlig mel med gl.f. mel i kakeoppskriften. Kaken ble veldig god, men litt “tung”. Jeg funderer over at dersom jeg reduserer melmengden noe, vil kaken bli litt lettere og ikke føles så tung. Det er min erfaring med bakstreversk ellers at hvis deigen eller kakerøren er for fast, blir også resultatet fast og tungt.
Med hensyn til kakekjemi, tror du jeg vil oppnå et bedre resultat dersom jeg reduserer melmengden med 25-50 gram eller kan det også påvirke kaken negativt?
Takk på forhånd!
Hei igjen
Du har helt rett i at en kakedeig som er for fast vil gi ganske tette og tunge kaker. Men generelt er mange årsaker til at bakverk blir litt “tett”. For eksempel kan det være misforhold mellom mengde mel og mengde hevingsmiddel. Men i ditt tilfelle kan jeg tenke meg at litt mindre glutenfritt mel vil være lurt. Jeg har lagt merke til at når jeg har laget en oppskrift med glutenfritt mel og så erstatter glutenfritt med hvetemel, trenges det gjerne litt mer mel for å få samme konsistens på både deigen og bakverket. Glutenfritt mel er gjerne tilsatt fortykningsmidler som trekker til seg mye vann, eller vi tilsetter selv slikt i tillegg, i form av fiberhusk, xanthan, eller liknende. Så forholdet mellom deigvæske og glutenfritt mel er anderledes enn for væske og hvetemel. Så selv om jeg for lettvinthets skyld vil anbefale å bytte ut hvetemel med glutenfritt mel 1:1, justerer jeg gjerne selv ned mengden med glutenfritt mel noe hvis jeg legger merke til at deigen blir fastere enn det jeg mener er riktig. For å ha en tommelfingerregel, hold tilbake 10-20% av det glutenfrie melet, og vurder konsistensen på deigen. Synes du den ser passe tykk ut (passe tykk er selvsagt basert på tidligere erfaring), kan du regne med at det er nok mel og at kaken blir helt OK. Du minner meg om at jeg bør skrive et eget innlegg om å bytte ut glutenfritt mel med hvetemel, siden jeg ganske ofte nevner det som en mulighet.
Anne S
Hei igjen, tusen hjertelig takk for fyldig svar. Jeg ser frem til innlegget ditt om erstatning av vanlig mel med gl.f. og motsatt.
Ønsker deg en riktig god jul!
Hei igjen Anne, godt nytt år!
jeg har en venninne som i tillegg til å være allergisk mot gluten og melk ikke tåler rismel. Ferdige glutenfrie blandinger fungerer derfor ikke så bra for henne, det gjelder alt fra Jyttemel til Toro og Semper sine glutenfrie melblandinger. Jeg har anbefalt henne å bruke dine oppskrifter med kikerter. Hvilken meltype er mest optimal å bruke i oppskriften for fletteloff sammen med kikertene (utenom rismel) ? Her er vi inne på bakekjemi igjen 🙂 Vil f.eks. havremel med kikertene fungere bra? Eller bør det være en blanding med potetmel, havremel og maismel?
Takk på forhånd!
Mvh
Mahwash
Hei igjen
Kjedelig å ha flere begrensninger i matveien, men man får ta det som en utfordring å finne fram til løsninger som fungerer for seg. I “Frie kaker” kombinerte jeg kikerter med maisstivelse (maizennamel) i muffins og kaker som også innehold egg og det fungerte helt fint. Hvis din venninne tåler egg, har hun derfor et godt utgangspunkt for å prøve seg fram med kombinasjonen kikerter/”stivelsesholdig mel som hun tåler”. Etter at jeg oppdaget at kokte kikerter klarer seg fint i bakverk også uten egg, har jeg ikke kommet så langt at jeg har forsøkt alle mulige kombinasjoner av mel og kikerter..:-). Maizennamel alene uten egg er jeg litt skeptisk til, tror det kan bli unødvendig seigt med ren stivelse uten ekstra protein, men ulike kombinasjoner av mel laget av havre, hirse, qinoa, bokhvete, teff (eller hva hun nå tåler) sammen med kikertemos, ville jeg ha prøvd og regnet med blir OK brød. Enkelte av disse melslagene passer nok best i blanding med andre på grunn av smaken. For å få en gjærdeig som oppførerer seg mest mulig normalt bør hun bruke fiberhusk sammen med kikertemosen.
Håper dette hjalp?
Anne S
Hei igjen
Da er innlegget om hvetemel vs glutenfritt mel publisert. Kanskje litt tidlig å gå ut med sterke anbefalinger, men jeg diskuterer iallefall ulike hensyn å ta når man skal konvertere fra hvetemel til glutenfritt mel eller omvendt.
Anne S
Flott, tusen takk!
Hei igjen
Takk for kommentar. Jeg tenker som deg, kokt stivelse i form av grøt vil fungere veldig bra i glutenfritt bakverk. Ikke bare risgrøt, men også havregrøt, og kanskje til og med kokt glutenfritt mel. Kokte kikerter fungerer nok litt på samme måte, og jeg vil tro at kombinasjonen kokt ris med kokte kikerter vil være verdt å prøve. Det gjelder å gjøre sammensetningen av stivelsen i brødet så kompleks at molekylene ikke finner hverandre igjen, og dermed heller ikke kan krystallisere og gjøre brødet “gammelt”. Jeg kommer nok til å skrive et eget blogginnlegg om dette etterhvert.
Anne S
Hei Anne,
fin oppskrift! Jeg har forsøkt noe lignende med havregrøt som basis i både vafler og brød tidligere. Fungerer veldig bra. Setter pris på den kjemiske forklaringen i oppskriftene dine, noe som er et viktig bidrag for å få vellykket bakst.