Arnas rundstykker med lecitin

Nystekte rundstykker!
Nystekte rundstykker!

Av og til har jeg diskusjoner med lesere av bloggen i kommentarfeltene. Det hender også at lesere deler oppskrifter med meg der. Siden kommentarfeltene ikke er søkbare, er det ikke så lett å finne tilbake til disse oppskriftene. Dessuten vil jeg jo gjerne selv forsøke oppskriftene før jeg eventuelt lager et eget blogginnlegg om saken. Arna er en av dem som har delt sine erfaringer med meg etter at jeg begynte å skrive om lecitin. Hun har nå brukt lecitin både i glutenfrie, veganske rundstykker og polarbrød og er veldig fornøyd med resultatet. Her er en vri på hennes oppskrift på rundstykker. Oppskriften er nok til ca 10 rundstykker, og tar litt over en halvtime å lage ferdig. Resultatet er sprø rundstykker med myk, seig og litt grovporet krumme, som minner om gjærbakst.

3 dl (300 g) vann
1 bs (5 g) lecitin
1 ts (10 g) fiberhusk
2 ss (20 g) olivenolje eller annen matolje
250 g glutenfri melblanding (her Schär mix B)
1 ss solsikkekjerner eller gresskarkjerner
1 ss linfrø
1 1/2 ts bakepulver
1/2 ts salt

Sett stekeovnen på 220 grader. Ha vann, lecitin, olje og fiberhusk i en bolle, og bland godt med stavmikser (eller eventuelt håndholdt miksmaster) til blandingen blir blakket som melk. I en annen bolle blandes alt det tørre godt sammen. Hell væsken over melet, rør sammen til deigen er godt blandet, bruk gjerne stavmikseren til dette. Form boller med en isskje dyppet i sterk kaffe. Pensle i tillegg rundstykkene med kaffe om nødvendig. Dryss noen solsikkekjerner eller gresskarkjerner på toppen av hvert rundstykke. Stekes ved 220 gC i ca 20 minutter.

Rundstykke uten lecitin til venstre, med lecitin til høyre
Rundstykke uten lecitin til venstre, med lecitin til høyre

Er det nødvendig med lecitin i oppskriften? Jeg har forsøkt denne oppskriften også uten lecitin, men med samme framgangsmåte ellers, og når rundstykkene er helt nystekte er også de uten lecitin også ganske OK. Men brødkrummen uten lecitin er mer finporet og virker litt seig på grunn av stivelsen i brødet. Og holdbarheten på rundstykkene som er laget med lecitin er vesentlig bedre. De likner mer på vanlig hvetebakst med gjær, rett og slett.

Hvorfor bruker jeg kaffe for å pensle rundstykkene? Fordi det gir en pen brun skorpe på bakverk som ellers inneholder lite protein som kunne ha inngått i Maillardreaksjoner med stivelsen i stekeskorpen.

Disse rundstykkene er glutenfri, eggfri og melkefri, og er dermed veganske.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 15. mars 2014

13 Replies to “Arnas rundstykker med lecitin”

  1. Hei Anne!

    Tusen takk for at du deler noen av dine fine oppskrifter her. Det er inspirerende å se din kreative bruk av råvarer! Har du noen erfaring med å bruke quinoa-, kokos-, soya- eller amaranthmel i stedet for andre glutenfrie meltyper i denne eller andre av dine oppskrifter?

    Ulrika

    1. Hei igjen
      Takk for ros! Ja, et viktig mål med denne bloggen (og den tilhørende boken) er å vise at det går an å justere oppskrifter så de passer til ens egne behov.

      Jeg har hittil holdt meg i all hovedsak til melslag som er enkle eller relativt enkle å få tak i (det vil si at det finnes på Rimi o.l. eller i innvandrerforretninger). Quiona og amaranth er fortsatt ikke vanlig å se utenfor helsekostbutikkene (synes jeg). Dette er finmalte frø som ikke er glutenholdige, og jeg regner med at de i mange sammenhenger vil fungere som annet glutenfritt mel (bokhvete, rismel eller teff vil kanskje være nærmest). I mange av mine oppskrifter bruker jeg finmalt rismel, her regner jeg med at silsvarende mengde av enten quinoa eller amaranth vil kunne gi like OK bakeresultat (så sant de ikke gir en spesiell smak på bakverket).

      Siden du har lagt kommentaren inn under rundstykker, så tror jeg nok ikke disse melslagene vil fungere som eneste meltype for å lage slikt bakverk, da må det melblanding til. Alle glutenfrie melblandinger består av mer enn et melslag for å få best mulig bakeresultat, og i tillegg ofte fortykningsmidler som vil gjøre deigen seigere og kanskje litt elastisk. I slike blandinger vil quinoa og amaranth sikkert fungere fint.

      Når det gjelder kokosmel, finnes det flere typer har jeg nylig omsider innsett. Finmalt kokos som jeg maler selv, har jeg brukt mye til kaker i stedet for nøtter/mandler. Men det finnes også et fettredusert kokosmel, som jeg har forstått trekker til seg betydelige mengder vann. Dette har jeg ikke forsøkt til baking, og jeg har tenkt jeg må få prøvd ved leilighet.

      Når det gjelder soyamel, likner det på kikertemel. Det er proteinrikt, og egner seg som del av glutenfri melblanding. Kikertemel har en kraftig ertesmak så det har jeg ikke brukt til baking sånn utenvidere. Soyamel smaker kanskje mindre erter, men jeg ville nok vært litt forsiktig med å bruke det som eneste melslag til baking. Da måtte det være fordi jeg ønsket å begrense karbohydratene mest mulig.

      Så oppsummert, svaret er nei, jeg har ikke prøvd noen av de fire melslagene, men jeg har i alle fall tanker om det (som du ser av det jeg har skrevet over). Jeg har absolutt tenkt at jeg må få prøvd ut flere glutenfrie meltyper etter hvert, og blogge om det. Så det kommer nok noe om dette på bloggen etter hvert, når jeg har hatt tid til å prøve ut dette.

      Anne S

  2. Kjære Anne,
    Det har blitt mange kaker i sommer. Boka di har blitt en hit i den utvidede familien etter at min sønn fikk cøliakidiagnose dagen før sommerferien begynte. Med Frie kaker var det ingen grunn til å lure på hvordan man skulle bake glutenfritt. Spesielt har vi kost oss med oppskrifter som inneholder kikerter, avokado og gulrøtter – den konvensjonsfrie delen av boka er fantastisk.
    Nå begynner imidlertid hverdagen og i barnehagen serveres rundstykker. Det betyr at vi må bake et glutenfritt alternativ som de kan ha i fryseren. Jeg har gjort noen mislykkede forsøk, og så langt har jeg bare fått til rundstykker som er OK (men veldig kompakte) når de er rykende ferske. Jeg ble nysgjerrig på Arnas oppskrift her, men går det an å bruke egg istedenfor lecitin? Har du tilfeldigvis flere rundstykkeoppskrifter å dele? Og sist, men ikke minst: arrangerer du noen gang bakekurs? Det ville vært stor stas.
    Beste hilsen Frida

    1. Kjære Frida
      Takk for hyggelig tilbakemelding. Jeg liker å høre at boken blir brukt og at den er nyttig. Når det gjelder glutenfri gjærbakst, ser du i boken at jeg behendig har holdt meg unna det temaet. Det er to grunner til det, boken retter seg også mot «den utvidete familie», som ikke baker glutenfri til vanlig. Og boken bruker i all hovedsak ingredienser som er naturlig fri for gluten, som stort sett er lette å få tak i, og som har alternative bruksområder uavhengig av diett. Og som du har oppdaget, det er vanskelig å bake god glutenfri gjærbakst. Cøliakiforeningen holder gode bakekurs i gjærbakst, så jeg foreslår at du eventuelt melder deg på der for å få rask innføring i en stor erfaringsbase. Jeg har holdt noen få bakekurs siden boken ble utgitt høsten 2011, men det er høyst uklart om og når det blir neste gang. Så bedre å satse på cøliakiforeningen, i alle fall når det gjelder gjærbakst.

      Når det gjelder Arnas rundstykker synes jeg de ble veldig gode (de er til og med laget med bakepulver). Jeg tror de vil tåle fint å fryse og tine også. Du kan nok helt sikkert bruke eggeplomme i stedet for lecitin, men jeg har ikke prøvd og sammenliknet direkte selv. Hvis du forsøker med eggeplomme, så vil jeg foreslå at du pisker den godt sammen først, med litt vann (kanskje like gjerne all deigvesken) og salt eller eddik, for å få mest mulig ut av den emulgerende effekten. En eggeplomme som er godt vispet tilsvarer sannsynligvis den emulgerende effekten til 5g lecithin (men jeg har altså ikke forsøkt :-)).

      Hilsen Anne S

      1. Takk for utfyllende svar og tips. Det som appellerer ved dine oppskrifter, inkludert brød og gjærbakst, er nettopp det at de ikke inneholder så lange lister med fremmede spesialingredienser og at resultatet blir så bra likevel. Det ble gulrotbrød i dag, og det var populært.

        1. hei igjen, da har jeg forsøkt Arnas oppskrift med eggeplomme istedenfor lecitin. Vispet eggeplomma i mixmaster sammen med vann, olje og fiberhusk. Rundstykkene ble litt flate, deigen fløt litt ut, men de hadde en veldig fin og luftig krumme. Prøvde noen i muffinsformer også, og da ble de enda finere inni. Det eneste problemet da var at papiret hang fast. Men disse rundtstykkene var så gode og kjappe å bake at de nok skal finne sin form etterhvert. Tusen takk for oppskrift og justeringstips.
          Hilsen Frida

          1. Hei igjen
            Takk for tilbakemelding. Fint å høre at rundstykkene ble luftige med eggeplomme. Hvis deigen fløt litt ut, er det kanskje fordi melmiksen du bruker er litt annerledes enn den jeg brukte. Du kan prøve å ha i litt mer mel (da kan selvsagt rundstykkene bli noe fastere og mindre luftige, men du har nok litt å gå på). Men det kan være like bra å steke rundstykkene i form. Det er vanskelig å hindre papiret i å klistre seg til bakverk med lite fett i. Jeg antar du bruker muffinsbrett? Da kan du jo forsøke å smøre hver av formene godt (med formfett, smør eller margarin) og ha deigen rett opp hver brønn uten å bruke papirform. Det er verdt å prøve.

            Anne S

            PS Eggehviten(e) du får til overs her, kan du bruke til marengs for eksempel. Eggehvite holder seg i kjøleskap i et par uker, og «gammel» eggehvite er bedre en fersk. Eller hvis du har tid og overskudd kan du bake franske makroner. Oppskrift på begge deler finnes i «Frie kaker».

  3. Hei. Så fint at du har delt oppskriften!
    Jeg var jo storfornøyd med rundstykkene. Men i går (etter en deilig Alpe-ski-ferie) var jeg innom hos min datter og fikk da grei beskjed: Maria på 11 synes de forrige rundstykkene (= uten fiberhusk) var best. :)) Jeg har et litt spesielt problem: Jeg kan ikke smake. Dvs jeg har mistet luktesansen, og derved smaker jeg bare det som er på tungen. Derfor er avtalen med Maria veldig enkel: Hun må gi meg klar beskjed om hva hun liker best. Gir fiberhusken noen spesiell smak? For et barn som plutselig opplever ganske omfattende matintoleranse er selvsagt saken litt annerledes enn for en voksen. Den voksne kan jo alltids venne seg til litt nye smaker. Men det ER annerledes for et barn. Da skal det bare ganske enkelt smake godt. Så jeg går tilbake til rundstykker og polarbrød uten fiberhusk men med lecitin.

    Men jeg håper jo at mange får glede av de erfaringene vi kan dele her.

    Gleder meg til å prøve rullekaken!!! Det blir til neste helg :))
    Hilsen Arna

    1. Hei igjen

      Fiberhusk har lite smak slik jeg oppfatter det, men det kan nok være at barnebarnet ditt klarer å plukke den ut. Jeg tror ikke fiberhusk spiller så stor rolle for bakeresultatet her, i alle fall ikke når du bruker No-egg i oppskriften (du ser vel at jeg tok bort den, det er ikke alle som har det tilgjengelig. Det er et fortykningsmiddel som inneholder methylcellulose, og gjør noe av samme jobben som fiberhusk), og også bruker en god glutenfri melblanding. Schär mix B inneholder allerede fortykningsmidler, blant annet methylcellulose.

      Jeg synes for øvrig at lecitin gir en liten ekstra smak på bakverket. Sannsynligvis er det avhengig av hvilket merke man bruker (og hvor lenge man har hatt den i skapet. Min har jeg hatt lenge, og den skal visstnok ikke være så stabil og kan harskne, selv om jeg ikke synes den jeg har er harsk). Så når det gjelder å finne ut hvilken smak som er best, og hvor eventuell ubehagelig smak kommer fra, kan det kanskje hjelpe å alliere seg med andre voksne også.

      Når det gjelder glutenfrie fortykningsmidler er det mer å velge i enn fiberhusk. Hvis du ikke har forsøkt, er det mulig å prøve både xanthan og guarkjernemel, begge kan kjøpes på nett og av og til også i velassorterte helsekostbutikker. Jeg har ikke prøvd den siste, men xanthan har jeg brukt en del gjennom å bruke Certo frysepulver som inneholder modifiserte stivelser og xanthan. Nå skal jeg omsider prøve med ren xanthan også, har etter hvert fått engelsk-språkelige lesere og de får jo ikke tak i Certo så nå trenger jeg et sammenlikningsgrunnlag …:-)

      Hilsen Anne S

          1. Hei!
            Vi kaller dem pilurbrød, siden de er litt våre egne og litt spesielle. De smaker godt og er fri for egg, gjær, gluten og melk.

            Sett ovnen på 200 grader varmluft.
            I bakebolle: 1 pose Toro glutenfritt havrebrød (Rema1000) + 4 ts bakepulver. Blandes.
            I stavmixerbolle: 5 dl vann, 5 ss rapsolje, 1 ts lecitin, 2 ts Orgran Gluten Free (Rema1000). Kjør stavmixer 15-20 sekunder. Det blir til en litt tykk «melk». (Lecitinen gjør at olje og vann blander seg til en enhet, og da blir bakeresultatet mye bedre. Et glass lecitin koster nesten 400 kr i helsekostforretning, men man har det i en evighet!)
            Rør væsken inn i melet i bakebollen. Jeg bruker ikke visper. Det går fint å røre det sammen med en skje.
            Så bruker jeg vekt. 85 gr pr stk. Legg opp på bakepapir 6 kladder á 85 gram. Så har jeg en kopp med vann,væter fingrene godt og kliner/presser deigen utover til brødskivestore ovaler som er ca 1,5 cm tykke. Sett første brett inn nede i ovnen. Timer på 5 min. Så begynner du på neste brett. Etter 5 min flytter du platen i ovnen til midten. Timer på 5 min igjen. Når den tiden er gått, er du ferdig med neste brett som du setter nederst i ovnen, og det første setter du øverst. Timer på 5 minutter igjen. Ergo de steker i 15 min.
            Jeg har prøvd meg fram til at de blir best stekt på denne måten.
            De hever seg ikke noe særlig. Vitsen med de tynne brødene er at de kan tas rett ut av fryseren, legges i brødristeren, deles i to og ristes en gang til. Derved alltid «fersk» opplevelse av brødskiven. Barnebarnet Maria elsker dem!
            Lykke til!
            Hilsen Arna

Legg igjen en kommentar til ARNA SKAUGE Avbryt svar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *