Pea-pai

IMG_0800-crop

Pea-pai i anledning av pi-dagen

I dag arrangerer Realfagsbiblioteket på Blindern Nerdy Science Cake-competition i anledning av Pi-dagen som er i dag. Det er jo en ufordring det er vanskelig å la gå fra seg. Jeg holder fortiden på med å utforske kikerter (chickpeas), aquafaba og peanøtter som kakeingredienser. Så da må det bli Pea-pai i anledning dagen og konkurransen. Continue reading

Scones II

IMG_6712

Nystekte scones i muffins-jern

For en lang tid tilbake skrev jeg om å lage scones i muffinsjern, og lovet en oppfølger med glutenfrie scones. Vel, her kommer den. I dag har jeg påtatt meg å skaffe glutenfritt brød til lunsj. Det gir meg mulighet til å prøve muffinsjernet igjen. (Det kan jo kanskje være andre enn meg også som har fått muffinsjern til jul, om ikke i år, så et tidligere år). Continue reading

Appelsinsjokoladekake

Appelsinsjokoladekake med appelsinkrem

English translation of this page is found here.

De siste ukene har jeg holdt på med sitrusmos og lecitin. Begge deler har gitt bra bakeresultat hver for seg. Det er mye lecitin i sjokoladepulver, og det har jeg utnyttet i ulike sammenhenger både her på bloggen og i boken «Frie kaker«. Continue reading

Små sitronformkaker

Det siste nummeret av Bake (nr 2) har blant annet fokus på sitron. En av sitronkakene som presenteres er små, saftige formkaker, laget med sitron, rømme og natron og overdrysset med litt melis. Det fikk meg til å tenke på om kokt sitron kan brukes som bakeråstoff? Continue reading

Snickerskake

Mørk sjokoladekake med peanøttsmørkrem!

Jeg er blitt spalist i Aftenpostens nye magasin «Bake». Spalten heter selvsagt «Frie kaker«, og lesere av bloggen vil nok kjenne igjen noe av det jeg kommer til å skrive i denne spalten. Men dette gir meg også muligheten til å gå den andre veien. «Bake» tar mål av seg til å presentere mange nye oppskrifter i hvert nummer, og hva er da mer naturlig for meg enn å bake noen av de samme kakene på min måte? Continue reading

Havrekjeks

Deilige Digestive kjeks bakt med havre

I «Frie kaker» har jeg oppskrift på havrecookies uten egg, melk og mel. Der er eplemos eller annet syltetøy brukt som bindemiddel. En liknende strategi har jeg brukt flere steder på bloggen for å lage kakebunn med havregryn og selvlaget havremel (se for eksempel pasjonsfruktkake). Resultatet likner ganske mye på «Digestive kjeks» som brukes mye til ostekaker. Det kjedelige med disse kjeksene er at de lages med sammalt hvetemel tilsatt noe havregryn, og altså ikke er glutenfrie. På nettstedet til BBC food framgår det at Digestive kjeks er halvsøte kjeks, bakt med natron. Grunnen til at de kalles «Digestive» er at man mente tidligere at natron var bra for fordøyelsen. Det er utvilsomt natron og kanskje brunt sukker som gir den spesielle «Digestive» smaken. Etter å ha sammenliknet min oppskrift på havrebunn og oppskriften på Digestive kjeks, har jeg laget min egen versjon av disse kjeksene som jeg er riktig fornøyd med. Eplemos og brunt sukker tilfører litt syre, som gjør at natron får utvikle seg til karbondioksydgass under stekingen. Men det er ikke så mye syre her at natronaromaen blir helt borte. Da sjefssmakeren i huset fikk smake på havrekjeksene, utbrøt han begeistret at de smakte akkurat som Digestive kjeks! Oppskriften er nok til ca 20 kjeks.

200 g glutenfrie havregryn
60 g smeltet melkefri margarin eller smør
60 g eplemos (finmost kokt eple uten sukker. Kok evt. et eple i mikroen og kjør i blender)
1/2 ts salt
60 g brunt sukker
1/2 ts natron

Kjør havregryn i blender til fint mel. Bland inn brunt sukker, salt og natron, deretter smeltet margaring og eplemos. Blend til det blir en jevn masse. Form en tykk pølse av massen og la hvile noen timer i kjøleskap, gjerne over natt.

Før steking settes stekeovnen på 180 gC. Skjær deigpølsen i ca 3 mm tykke skiver, som legges på rent bakepapir på en stekeplate. Stek kjeksene i 8-10 min ved 180 gC til de er pent gyldne. Avkjøl. Kjeksene kan oppbevares i tett boks i flere uker. De kan spises som de er, eller brukes som utgangspunkt for bunn til ostekake.

Disse kjeksene er glutenfrie, melkefrie (hvis du bruker melkefri margarin) og eggfrie. Hvis du bruker melkefri margarin er de også veganske. Hvis du tåler gluten kan du selvsagt bake disse med vanlige havregryn.

Agar i syrlige moussekaker

Jeg har nylig begynt å bruke agar istedet for gelatin i moussekaker, og liker så godt å jobbe med agar, at det nok blir en stund til jeg går tilbake til gelatin. Det smaker ingenting av agar og en mousse med agar stivner raskt. Det tar bare ca 5 minutter fra agaren er blandet inn i moussen til den er stiv. Det betyr at du kan få sammen en moussekake nærmest mens gjestene sitter og venter på desserten.

Agar består av en blanding av ulike karbohydrater fra tang, som kan løses i varm væske, og som lager en gel når væsken avkjøles. Løsninger med agar kan også varmes opp og avkjøles flere ganger, uten at agaren mister sin evne til å danne gele. Men agar har noen begrensninger. Agars evne til å danne gele i væske, er nemlig avhengig av surhetsgraden på væsken. Ved lav pH (det vil si at væsken er syrlig) vil agaren miste sin evne til å danne gele. Det kan gi noen ubehagelige opplevelser hvis du står midt i et stort kakeprosjekt, noe som skjedde meg nylig.

Et raskt søk på nettet bekreftet at agar er følsom for syre, og at for eksempel en sitronfromasj ikke nødvendigvis vil stivne med agar. Løsningen som ble foreslått var å heve pH, det vil si gjøre blandingen mindre sur. Eller å løse agaren i den minst syrlige ingrediensen, og deretter blande alt sammen.

Det viste seg at min løsning på utfordringen har vært der hele tiden uten at jeg har vært klar over det. Siden man trenger bare 0,5 g agar pr dl væske (eller pr gelatinplate du vil erstatte), er det nærmest umulig å måle nøyaktig på vanlig kjøkkenvekt. Jeg har derfor laget en 10% «stamløsning» av agar løst i vann (0,1x agar). Denne blandingen bruker jeg 5 g av for hver dl væske. Forunderlig nok er agar som allerede er løst i vann mindre følsom for pH i væsken den løses opp i for annen gang, så min erfaring har vært at moussen stort sett stivner som den skal, selv om jeg har løst agaren i kokende syrlig fruktjus eller fruktpuré. Så min konklusjon er at uansett hvor mye agar du trenger til en moussekake, bør du gå veien om 0,1x agar løst i vann:

0,1x agar
10 g agar
100 g vann
Bland sammen agar og vann og varm opp til kokepunktetmens du rører hele tiden. Når blandingen er blitt ordentlig tykk avkjøles den og er klar til bruk.

Du veier opp 5 g 0,1x agar for hver gelatinplate du vil erstatte, og koker opp dette sammen med noe av væsken som inngår i moussen. I praksis betyr det stort sett fruktjus eller melk.

Rør godt hele tiden, og sjekk at det ikke er biter eller klumper av uoppløst agar i væsken. Stavmikser kan være et  bra hjelpemiddel til å få løst opp agaren helt.

Det tar 2-3 minutter oppunder kokepunktet før agaren er løst opp. Det vil derfor fordampe endel væske mens du holder på. Denne væsken erstatter du med vann. For å vite hvor mye som har fordampet og hvor mye vann du skal tilsette, kan du passe på å veie gryten med innhold før du varmer opp, og deretter sjekke underveis. For ikke å ødelegge vekten, kan du legge en bordskåner på vekten og nullstille før du veier den varme gryten.

Når agaren er helt løst opp og volumet på blandingen er justert med vann, kan du gjerne avkjøle blandingen litt før du går videre. Agaren stivner ikke før den er kommet ned mot 40 gC.

De øvrige ingrediensene blandes sammen for seg, og den fortsatt varme agaren helles i resten av moussen under omrøring. Moussen må straks overføres til den formen der den skal stivne. Du har svært kort tid på deg før den begynner å bli stiv, så alt må være klart på forhånd.

Hvis du mot formodning skulle oppleve at en syrlig mousse ikke stivner, på tross av at du har brukt rett mengde agar (sjekk en gang til for å være sikker), kan du redde situasjonen ved å lage en ny løsning av agar i en væske som passer smaksmessig med moussen (vann, melk, eplejus eller liknende). I såfall bruker du den mengden agar du opprinnelig skulle ha (for eksempel 2 g (20g 0,1x agar)) og løser i et volum av væsken du har valgt som er tilstrekkelig til å løse agaren opp i (for eksempel 50 g/0,5 dl – pass på å justere for fordamping underveis når du koker opp). Kremen som ikke ble stiv samler du opp igjen fra kakeformen eller fatet og tilbake i en bakebolle. Det gjør ikke noe det ligger igjen litt krem på kakebunnen, det vil neppe merkes i den ferdige kaken. Når agaren er ordentlig løst, rører du den varme agaren inn i kremen som ikke ble stiv, og støper kaken eller moussen på nytt.

En alternativ løsning hvis du er usikker på om moussen vil stivne med agar, er å justere pH på fruktjusen eller fruktpureen du skal bruke. Det gjør du ved å tilsette litt (1/2 ts) natron til den varme fruktjusen, og koke i 2-3 minutter til boblene er borte. Du kan sjekke at blandingen nå smaker mindre syrlig. Deretter løser du opp den nødvendige mengden 0,1 x agar i den varme fruktjusen og fortsetter som beskrevet over.

Agar er et vegansk alternativ til gelatin. Det er også et alternativ som er halal, det vil si at muslimer kan spise kaker med agar, men ikke med gelatin.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 22. august 2012. Redigert 15. juli 2013.

Oreokjeks

Det er kommet krav om å bake Oreokake i heimen. Den må selvsagt være glutenfri, ellers risikrerer jeg å måtte spise opp halve kaken selv. For å komme igang trenger jeg derfor Oreokjeks. Det viktigste med disse kjeksene er at de er bakt med natron, slik at kakaoen blir nesten helt svart i det basiske miljøet. Kjeksene får nødvendigvis også en spesiell smak på grunn av dette valget av hevemiddel. Siden jeg er notorisk ute etter å teste om kaker kan bakes fri for flere enn en nøkkelingrediens, har jeg her prøvd meg på glutenfrie, melkefrie, eggfrie Oreokjeks. Utgangspunktet for oppskriften fant jeg hos Glutenfree girl and the chef. Framgangsmåten er ellers inspirert av oppskriften på glutenfrie, eggfrie sjokoladecookies fra «Frie kaker«. Samme strategi har jeg også brukt her på bloggen, i oppskriften på sjokoladetebrød. Tåler du det meste, kan du selvsagt bruke smør/egg/hvetemel der jeg har brukt en alternativ løsning. Oppskriften er nok til ca 20 Oreokjeks:

175 g lys glutenfri melblanding (her Finax lys mjølmix med Teff)
1/2 ts Certo frysepulver (inneholder xanthan)
50 g kakao
1 ts natron
1/2 ts bakepulver
1/4 ts salt
175 g sukker
135 g melkefri margarin eller kakesmør
60 g maisstivelse (eller ett egg)

Fyll:
75 g melkefri margarin eller kakesmør
125 g melis
1 ts vaniljesukker

Maisstivelse: 80 g vann og 12 g maizenamel røres sammen i en gryte og gies et oppkok under konstant omrøring. Når blandingen nærmer seg kokepunktet og har tyknet til en seig, gjennomskinnelig grøt, tar du gryten av varmen og avkjøler til romtemperatur.

Kjeks: Sett ovnen på 180 gC. Legg et rent bakepapir på en stekeplate. Bland sammen alt det tørre, ha i margarin/kakesmør og smuldre fettet i melet ved hjelp av en miksmaster. Ha i maisklister (eller egg) og elt sammen til en deig. La gjerne deigen hvile en time eller to. Del deigen i mindre emner ca en drøy teskje store (14 g pr stk). Trill ut kuler av deigemnene, legg på stekebrettet med passe avstand (de flyter ikke utover) og klem dem litt flate med bunnen av et glass. Stek kakene i ca 8-10 minutter ved 180gC. De skal være litt myke i midten når de er ferdig stekt. Snu eventuelt brettet etter halvgått tid, slik at alle kakene blir jevnt stekt.

Montering av kakene: Rør sammen fett og melis, smak til med vaniljesukker. Legg en god teskje krem på undersiden av en kake, legg en annen oppå og klem lett sammen.

Disse kakene er glutenfri, melkefri og eggfri, og er dermed også veganske. Hvis du tåler hvetemel, kan du bytte ut glutenfri melblanding og Certo med 210 g hvetemel. Hvis du tåler melk, kan du bruke smør istedet for margarin .