Bananbrød med kokos

IMG_0867

Bananbrød med kokos og sjokoladesmak

Jeg har hatt endel mørke bananer liggende innpakket i kjøleskapet en stund (og når jeg skriver mørke mener jeg alvor, bananene er svarte og helt bløte, nærmest som de er i ferd med å gå i oppløsning), så denne uken blir det en runde til med bananbrød. Denne gangen inspirert av Matpåbordet sitt banankake med kokos og sjokolade. Continue reading

Mandelterte med nougat

IMG_0761-nyNyttårsaften er den dagen i året da jeg virkelig trenger en kake uten egg og hvetemel. Min venn Morten spiser ikke egg. Sammen med min mann som ikke spiser gluten var han en sterk motivasjonsfaktor for bokprosjektet «Frie kaker«. Særlig det å bake kaker som begge to kunne spise var en utfordring som jeg nå synes jeg langt på vei klarer å løse på en bra måte. Continue reading

Vørterkake

Vørterkake med nellik og mørk sirup

Vørterkake med nellik og mørk sirup

I Risør finnes bakeriet Stavelins etf. I gamledager (det vil si fram til begynnelsen av 1990), da Stavelin selv drev bakeriet, hadde de vørterkaker. Det var vår families favoritt. Vi kjøpte mange hver uke vi var på ferie, og tok også med oss hjem, for å ha en liten smak av sommerferien enda noen dager. Continue reading

Gulrotbrød v2.0

Gulrotbrød v1.0 (med egg) til venstre, v2.0 (uten egg med lecitin) i midten og gulrotbrød uten egg til høyre.

Gulrotbrød (med egg) til venstre, gulrotbrød v2.0 (uten egg med lecitin) i midten og kontroll-gulrotbrød (uten egg) til høyre.

Jeg baker ikke ofte glutenfrie brød (det gjør mannen min like gjerne selv), men jeg prøver gjerne ut nye ideer. Jeg har vært spesielt fornøyd med å bruke grønnsakfiber i brøddeigen, noe jeg har blogget om tidligere. Continue reading

Arnas rundstykker med lecitin

Nystekte rundstykker!

Nystekte rundstykker!

Av og til har jeg diskusjoner med lesere av bloggen i kommentarfeltene. Det hender også at lesere deler oppskrifter med meg der. Siden kommentarfeltene ikke er søkbare, er det ikke så lett å finne tilbake til disse oppskriftene. Dessuten vil jeg jo gjerne selv forsøke oppskriftene før jeg eventuelt lager et eget blogginnlegg om saken. Continue reading

Rullekake med lecitin

Rullekake med bringebærkrem

Rullekake med bringebærkrem

English version of this blogpost is found here.

Jeg har tidligere skrevet om mine forsøk med å bruke lecitin for å lage sukkerbrød uten egg og gluten. Her er et nytt forsøk, denne gangen med tanke på å lage et sukkerbrød som kan rulles. Continue reading

Sukkerbrød med lecitin – II

Sukkerbrød uten egg. Til venstre uten lecitin, til høyre med lecitin.

Her kommer ny rapport fra arbeid «in progress». Det handler fortsatt om lecitin, et fettstoff som har evne til å binde både fett og vann. Stoffet fungerer som «kakesåpe» og gir mer finporet krumme og luftigere bakverk. Continue reading

Sukkerbrød med lecitin – I

Sukkerbrød med lecitin til venstre, uten lecitin til høyre

Her kommer en rapport fra arbeid «in progress». Denne uken hadde jeg bakekurs med blant annet Lotte som nylig har startet bedriften Lila Creo som etter hvert skal tilby bakverk og knask uten egg/melk/mel/nøtter.  Continue reading

Kvikke sjokolademuffins

Muffins med sjokoladepulver: Kvikke muffins!

Jeg har tidligere skrevet om at emulsjonsmiddelet lecitin kan bidra til at glutenfrie, melkefrie muffins får bedre, mer småporet krumme (kakestoff). Lecitin er et fettstoff som er mye brukt i matindustrien, men i løs vekt selges det stort sett bare i helsekostforretninger. I «Frie kaker» og også her på bloggen har jeg brukt sjokoladepulver (Nesquick og liknende) som kilde til lecitin i sjokoladekrem. (Se for eksempel  Marens sjokoladekake). Etter det vellykkete forsøket med lecitin i muffins, har jeg lurt på hvordan det blir hvis bruker sjokoladepulver som lecitin kilde i kaker? Det må jo nødvendigvis bli sjokoladekake av det, og fordi det er mye sukker i forhold til lecitin i sjokoladepulver, trenges det neppe hverken ekstra sukker eller kakao i kakene. Jeg tok utgangspunkt i kolibribakeriets geniale muffinsframgangsmåte som jeg har brukt et par ganger tidligere på bloggen. Resultatet ble fint, muffinsene fikk kraftig sjokoladesmak, og mørk, finporet krumme. Slik gjorde jeg det til 12 muffins:

40 g kakesmør eller melkefri margarin
150 g sjokoladepulver (ca 80% sukker, 20% kakao, noe lecitin)
100 g fin glutenfri melblanding eller finmalt rismel
1 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
1/4 ts salt
120 g vann
1 egg

Sett ovnen på 180 gC. Vei opp sjokoladepulver, mel og fett i kolben på en hurtigmikser. Nullstill mellom hver gang. Tilsett bakepulver, vaniljesukker og salt. Kjør hurtimikseren til fettet er helt finfordelt i mel og sjokoladepulverblandingen. Bland sammen vann og egg i en bolle for seg. Visp godt sammen med stavmikser eller håndholdt miksmaster. Det du er ute etter er å «knuse» eggproteinene best mulig ved hjelp av den mekaniske bearbeidingen. Da får du best mulig utnyttet egenskapene til egget, både i forhold til å holde luften på plass i bakverket og i forhold til å gi en fast, myk kakekrumme. Ha eggblandingen i hurtigmikseren, og kjør blandingen til den er jevn og luftig. Fordel røren i 12 muffinsformer. Stek muffinsene ved 180 gC i 16-18 min til en kniv stukket inn i en av dem kommer ren ut.

Muffinsglasur kan lages på flere måter. Her har jeg brukt en litt fast melisglasur, med mye melis og litt tilsatt fett. Glasuren kan smøres på muffinsene med kniv.

Glasur til 12 muffins: 150-200 g melis, 30-40 g vann (2-3 ss), 1 ts vaniljesukker, 30-40 g kokosolje, smeltet delfiafett eller melkefri margarin. Rør sammen glasuren, tilsett evt litt mer vann eller litt mer melis for å få passe konsistens. Smør glasuren på muffinsene en om gangen, og dypp dem i kokosmasse, som gjerne kan være farget med usøtet saft fra fargesterke bær. På bildet har jeg brukt usøtet solbærsaft.

Disse muffinsene er glutenfrie og melkefrie. Hvis du tåler hvetemel, kan du erstatte glutenfri melblanding med hvetemel. Hvis du tåler melk, kan du erstatte melkefri margarin med vanlig smør eller margarin.

Bruker du rismel, kan du gjerne også tilsette 1/2 ts Certo frysepulver (inneholder xanthan som er en bra glutenerstatning) sammen med melet, for å få muffinsene til å henge litt bedre sammen. Glutenfrie melblandinger inneholder allerede slike bakeforbedrende stoffer.

Bringebærmuffins

 

Bringebærmuffins

Jeg har brukt Kolibribakeriets bakebok «Kakedager» fra 2012 som inspirasjonskilde noen ganger nå. Deres muffins er typisk laget med mye melk og lite fett, og framstår likevel som luftige på grunn av den spesielle framgangsmåten der de smuldrer fettet i melet og visper egg og melk sammen før de to delene blandes til en deig. Kolibrimuffins kan enkelt gjøres glutenfrie ved å bytte ut hvetemel med glutenfri melblanding. Spørsmålet mitt er om de også kan gjøres melkefrie. Jeg har tidligere byttet ut melken med kaffe og smøret med melkefritt smør i glutenfrie muffins med kaffe og krem her på bloggen. Det fungerte bra, selv om konsistensen ikke var helt den samme som originalen. Spørsmålet er hva melk egentlig gjør i disse muffinsene? Eller omvendt, hva bør væsken inneholde for at muffinsene skal bli mest mulig lik originalen med melk? Enhver melkeerstatning vil være helt OK, slike blandinger inneholder både fett og protein jevnt fordelt i væsken. I «Frie kaker» har jeg hovedsakelig brukt kokosmelk på boks som alternativ til melk og fløte, så det vil helt sikkert fungere fint her også. Men hva om jeg bare bruker vann? Da blir det sannsynligvis en større utfordring å holde luften på plass inne i bakverket, siden rent vann ikke inneholder noen stoffer som kan binde luft og vann, eller fett og vann (såkalte emulsjonsmidler). Jeg har for en tid tilbake i en helsekostforretning kjøpt en boks med lecitin, et fettstoff som brukes som emulsjonsmiddel i næringsindustrien og av molekylær gastronomer. Ville lecitin være nok til å gi glutenfrie kolibrimuffins med vann en småblæret kakekrumme? Absolutt. Til de som regelmessig baker glutenfritt og melkefritt er det bare en ting å si: Løp og kjøp en boks med lecitin i nærmeste helsekostbutikk. Muffinsene var kjempefine, nydelig konsistens med småporet krumme. Helt umulig å skjønne at dette er glutenfrie, melkefrie muffins. Til ca 12 muffins:

40 g kakesmør eller melkefri margarin
140 g sukker
120 g fin glutenfri melblanding
1 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
1/4 ts salt
120 g vann
1 ss (10g) lecitin (fåes som granulat i helsekostbutikk)
1 egg

(30 g bringebær)

Sett ovnen på 180 gC. Vei opp sukker, mel og fett i kolben på en hurtigmikser. Nullstill mellom hver gang. Tilsett bakepulver, vaniljesukker og salt. Kjør hurtimikseren til fettet er helt finfordelt i mel og sukkerblandingen. Bland sammen vann, lecitin og egg i en bolle for seg. Visp godt sammen med stavmikser, miksmaster eller for hånd til lecitinkornene er helt oppløst. Ha eggblandingen i hurtigmikseren, og kjør blandingen til den er jevn og luftig. Ha eventuelt i bringebær til slutt, og kjør blenderen litt til. Fordel røren i 12 muffinsformer. Stek muffinsene ved 180 gC i 16-18 min til en kniv stukket inn i en av dem kommer ren ut.

Bringebærglasur kan lages på flere måter. Kolibribakeriet bruker ofte en svært søt smørkrem, laget av melis, smør og litt melk. Glasuren er så fast at den kan smøres på muffinsene med kniv. Her har jeg laget flere ulike glasurer, alle med ganske mye melis og litt bringebær. Målene er omtrentlige, jeg blander sammen litt i en skål, og tilsetter litt og litt melis til konsistensen er smørbar. Til 12 muffins trenger du glasur laget av 150-200 g melis.

Variant 1: 1-2 ss frosne bringebær, 50-100 g melis

Variant 2: Som over, men tilsett også en klatt (15-20 g) melkefri margarin.

Variant 3: Av og til blir ikke Italiensk marengskrem helt vellykket. Det er omtrent som når majones skiller seg, konsistensen blir for rennende fordi fettet ikke fordeler seg fint nok i væskefasen. Jeg setter slike mislykkete forsøk i fryseren, og bruker som utgangspunkt for å lage glasur en annen gang. For eksempel til muffins:

2-3 ss Italiensk marengskrem, 50-100 g melis, 10-20 g bringebær

Tilsett melis litt etter litt og rør sammen smørkremen til blandingen får en smørbar konsistens. Rør inn litt bringebær for smak og farge. Blir det glasur til overs kan den oppbevares i kjøleskap i noen dager.

Disse muffinsene er glutenfrie og melkefrie. Hvis du tåler hvetemel, kan du erstatte glutenfri melblanding med hvetemel. Hvis du tåler melk, kan du bruke smør og melk istedet for melkefri margarin, vann og lecitin. Hvis du ikke har bringebær, kan du bruke andre bær, eller litt syltetøy for å gi smak og farge til glasuren.