Havrekjeks

Deilige Digestive kjeks bakt med havre

I «Frie kaker» har jeg oppskrift på havrecookies uten egg, melk og mel. Der er eplemos eller annet syltetøy brukt som bindemiddel. En liknende strategi har jeg brukt flere steder på bloggen for å lage kakebunn med havregryn og selvlaget havremel (se for eksempel pasjonsfruktkake). Resultatet likner ganske mye på «Digestive kjeks» som brukes mye til ostekaker. Det kjedelige med disse kjeksene er at de lages med sammalt hvetemel tilsatt noe havregryn, og altså ikke er glutenfrie. På nettstedet til BBC food framgår det at Digestive kjeks er halvsøte kjeks, bakt med natron. Grunnen til at de kalles «Digestive» er at man mente tidligere at natron var bra for fordøyelsen. Det er utvilsomt natron og kanskje brunt sukker som gir den spesielle «Digestive» smaken. Etter å ha sammenliknet min oppskrift på havrebunn og oppskriften på Digestive kjeks, har jeg laget min egen versjon av disse kjeksene som jeg er riktig fornøyd med. Eplemos og brunt sukker tilfører litt syre, som gjør at natron får utvikle seg til karbondioksydgass under stekingen. Men det er ikke så mye syre her at natronaromaen blir helt borte. Da sjefssmakeren i huset fikk smake på havrekjeksene, utbrøt han begeistret at de smakte akkurat som Digestive kjeks! Oppskriften er nok til ca 20 kjeks.

200 g glutenfrie havregryn
60 g smeltet melkefri margarin eller smør
60 g eplemos (finmost kokt eple uten sukker. Kok evt. et eple i mikroen og kjør i blender)
1/2 ts salt
60 g brunt sukker
1/2 ts natron

Kjør havregryn i blender til fint mel. Bland inn brunt sukker, salt og natron, deretter smeltet margaring og eplemos. Blend til det blir en jevn masse. Form en tykk pølse av massen og la hvile noen timer i kjøleskap, gjerne over natt.

Før steking settes stekeovnen på 180 gC. Skjær deigpølsen i ca 3 mm tykke skiver, som legges på rent bakepapir på en stekeplate. Stek kjeksene i 8-10 min ved 180 gC til de er pent gyldne. Avkjøl. Kjeksene kan oppbevares i tett boks i flere uker. De kan spises som de er, eller brukes som utgangspunkt for bunn til ostekake.

Disse kjeksene er glutenfrie, melkefrie (hvis du bruker melkefri margarin) og eggfrie. Hvis du bruker melkefri margarin er de også veganske. Hvis du tåler gluten kan du selvsagt bake disse med vanlige havregryn.

Rå eplepai

Rå eplepai med norske epler: Sunn og søt høstkos!

I dag er det «Den norske epledagen». Da passer det godt med rå eplepai. Utgangspunktet for denne oppskriften er engasjementet rundt kakeprosjektet mitt, som involverte en rekke av mine venner og kolleger, både som smakere men også som bidragsytere til boken «Frie kaker«. Continue reading

Eplekake

Saftig eplekake i biter, klar for sultne kakemonser

Nå er det sesong for eplekake, og jeg har fått lyst til å prøve om Studentmuffins fra i vinter kan brukes som utgangspunkt for eplekake. En slik myk eplekake der eplebitene synker inn i kaken under steking. Jeg vet det skal gå, for en av mine lesere har allerede publisert sin versjon av  Studentmuffinsinspirert eplekake. Siden jeg har tenkt å lage kaken med rismel, vil jeg tilsette Certo frysepulver for å unngå at kaken smuler for mye. Det inneholder xanthan som er et karbohydrat med god vannbindende evne. Det passer å steke kaken i en liten langpanne, og ha oppi ganske mange biter med skrelte epler. Oppskriften er nok til hele studentgruppen min (håper jeg), det vil si ca 10 personer:

150 g kokt eple uten sukker
300 g kokte kikkerter, gjerne fra boks
100 g olje
200  g sukker
1 ts salt
170 g finmalt rismel eller glutenfri melblanding
1 ts certo frysepulver
1 1/2 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
—–
2-3 epler, skrelt og skåret i biter
1 ts kanel
1 ss sukker

Sett ovnen på 180 gC.  Legg et bakepapir i bunnen av en liten langpanne (18×24 cm) og smør sidene med olje. Vei opp eplemos, kikkerter, olje og sukker i kolben til hurtigmikseren. Nullstill mellom hver gang. Kjør blandingen til ertene er finmost. Ha i salt og Certo frysepulver mens hurtigmikseren går. Kjør til det er blitt en jevn og luftig krem. Bland mel og bakepulver, ha melet i kikkertemosen og kjør hurtigmikseren litt til. Ikke overdriv, du vil beholde mest mulig av luften i deigen. Fordel røren i kakeformen. Fordel rikelig med biter av epler over kaken, dytt dem gjerne litt ned i deigen for å få plass til mer. Strø over med en blanding av sukker og kanel. Sett kaken i ovnen og stek ved 180 gC i ca 45 minutter, til en kniv stukket i midten av kaken kommer ren ut.

Denne kaken er eggfri, melkefri, og glutenfri og kaken er dermed også vegansk. Hvis du tåler hvetemel, kan du erstatte rismel og Certo frysepulver med hvetemel.

Blogginnlegg av Anne Spurkland publisert 31. august 2012
Redigert 13. august 2014

Pasjonsfruktkake II

Pasjonsfruktkake med bringebær

Til bryllupskaken er det også behov for en melkefri kake. Den skal i prinsippet være mest mulig lik Pasjonsfruktkake Inspirert av den sukkerfrie jordbærmoussen fra «Frie kaker» lager jeg den på denne måten (til en kake på 18 cm i diameter): Continue reading

Sjokolademuffins

Sjokolademuffins

Når man først er kommet inn på et bra spor er det vanskelig å endre retning. Her er del fire i serien om Marens sjokoladekake, der jeg har diskutert hva sukker gjør i en kake. Kortversjonen er at uten sukker blir kaken kompakt og tung, passe mye sukker gjør kakekrummen lett og luftig, mens med økende mengde sukker i forhold til mel blir kakekrummen seigere og nærmer seg karamell. Den siste type kake er kjent som brownies. På det siste bakekurst før sommeren, strippet vi ned oppskriften på brownies og stekte kaken i muffinsformat. Jeg hadde behov for porsjonskaker, og ville også teste ut hva Certo frysepulver med xanthan ville gjøre med kakekrummen. Resultatet ble overraskende luftige muffins med en fast, litt seig stekeskorpe. Trolig bidrar rask og jevn varmeoverføring fra muffinsbrettet til kakedeigen til at muffinsene hevet seg så fint. Hvis du ikke har muffinsbrett men bare setter papirformene rett på et stekebrett vil resultatet trolig bli flatere og seigere muffins. Oppskriften er nok til 12 muffins. Dagens bakst ble servert til bursdagsgjester i alderen 1-79 år og kakene falt i smak hos alle!

200 g kokte kikerter (kokt selv eller fra boks)
100 g kokte epler uten sukker
200 g sukker
50 g sirup
1 ss Certo frysepulver (8 g)
75 g matolje
1/2 ts salt
1 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
30 g kakao
70 g finmalt rismel eller lys glutenfri melblanding

Sett stekeovnen på 180 gC. Finn fram et muffinsbrett og plasser 12 papirformer i brettet. Skyll kikertene hvis de kommer fra en boks. Vei opp direkte i kolben erter, eplemos og sukker, ha i salt og kjør hurtigmikseren i 2-3 minutter til alt er godt blandet. Dryss på Certo frysepulver, kjør mikseren litt til, så pulveret blir godt blandet inn i blandingen. Vei inn oljen, og fortsett å kjøre mikseren til det blir en tykk krem. Bland sammen rismel, kakao, bakepulver og vaniljesukker i en bolle for seg. Hell over ertekremen, og bland deretter forsiktig sammen så du mister minst mulig luft. Bruk en isskje og fordel røren i de 12 muffinsformene. De blir kanskje 3/4 fulle. Strø evt litt sukker over hver av muffinsene, så de får en enda finere stekeskorpe. Stek muffinsene ved 180 gC i 20-25 minutter, eller til en kniv kommer tørr ut av en muffins.

Disse muffinsene er glutenfri, melkefri og eggfri, og er dermed også veganske. Hvis du tåler hvetemel, kan rismel erstattes med hvetemel. Isåfall trenger du heller ikke å tilsette Certo frysepulver.

Jubelkaker med peanøtt

Jeg har tidligere her på bloggen latt meg inspirere av Kolibribakeriets siste bakebok «Kakedager» til å lage glutenfrie Jubelkaker (Whoopie pies). Dette er en slags blanding av muffins og cookie, som er lagt sammen to og to med en god skje smørkrem. En litt fast formkakedeig er et godt utgangspunkt for jubelkaker. Har man først forstått grunnprinsippet er det enkelt å lage nye varianter. Kolibribakeriet har en variant med peanøttsmør både i kakedeigen og i fyllet. Salte peanøtter er kjempegodt i søte kaker. I «Frie kaker» har jeg et par oppskrifter der peanøtter er brukt som bærende element i glutenfrie kaker. Her er jubelkaker med peanøtt basert på studentmuffins og Marens sjokoladekake. Testpanelet (to av husets ungdommer) syntes kakene var kjempegode. Oppskriften er nok til 10-15 jubelkaker:

120 g kokte kikerter
80 g revet gulrot
100 g kokt eple uten sukker
150 g sukker
75 g olje
1/2 ts salt
2 ts (6 g) Certo frysepulver (eller 2 ts fiberhusk)
50 g salte peanøtter
1 ts vaniljesukker
1 ts bakepulver
30 g kakao
90 g finmalt rismel thailansk type, eller lys glutenfri melblanding

Sett stekeovnen på 180 gC. Vei opp i kolben til en hurtigmikser, nullstill mellom hver tilsetning, kikerter, gulrot, kokt eple, sukker, olje, salt og Certo frysepulver. Kjør hurtigmikseren til alt er godt blandet og det er blitt som en tykk og fyldig krem. Tilsett peanøtter, og kjør blenderen litt til, slik at peanøttene er blitt knust, men ikke helt finmost. Blant resten av det tørre sammen i en bolle for seg. Hell over gulrotmosen, og bland forsiktig til mel og mos er helt blandet, men ikke lenger. La gjerne deigen stå og svelle i 30 min i kjøleskap før du fortsetter. Dekk en stekeplate med bakepapir, og fordel røren i store klatter med litt avstand. Hvis du bruker sprøytepose får du jevnere form og størrelse på kakene. Det bør være nok til minst 20 kaker, 5×4 på brettet. Strø gjerne litt sukker på kakene, og stek ved 180 gC i ca 15 min.

Peanøttkrem:
50 g melkefri margarin eller kakesmør
100 g melis
1 ts vaniljesukker
50 g peanøttsmør
Bland margarin og melis sammen med vaniljesukker til det blir en luftig krem. Rør inn peanøttsmør. Du kan lage peanøttsmør selv ved å kjøre salte peanøtter i blender med litt olje, til det blir passe konsistens.

Montering av kakene:
Når kakene er helt avkjølt, legges en god skje peanøttkrem på undersiden av en kake, og en annen kake legges oppå, så det blir en sandwich. Hvis du  bruker sprøytepose med rundt munnstykke for å fordele kremen er det lettere å få kakene til å se fine ut fra siden.

Disse kakene er i tillegg til glutenfri også melkefri og eggfri, og er derfor også veganske. Hvis du tåler melk, kan du erstatte margarin med smør. Hvis du tåler hvetemel, kan du erstatte Certo frysepulver og rismel med hvetemel.

 

Brownies

Jeg er ikke helt ferdig med Marens sjokoladekake ennå. Etter å ha konstatert at det er nødvendig med sukker for å få rett konsistens på sjokoladekaken, lurer jeg på hvor langt jeg kan gå den andre veien. Klassisk brownie slik vi tenker på det i Norge er en seig, litt flat sjokoladekake, som er på grensen til å være som fudge eller sjokoladekaramell. Det er slik sjokoladekaker blir når forholdet mellom sukker og mel tipper over og det blir for lite mel i forhold til sukker til å danne vanlig struktur i kaken. Hva ville skje med Marens sjokoladekake hvis jeg økte sukkermengden men gjorde alt ellers stort sett likt? Jeg sammenliknet forholdet mellom væske, mel og sukker i denne oppskriften med oppskriften på Fudgy brownie i «Frie kaker«, og bestemte meg for å øke sukkermengden noe, og redusere melmengden noe, men ellers gjøre det stort sett likt. Første forsøk (150 g sukker og 50 g sirup) liknet brownie, smakte som brownie, men var kanskje litt mindre seig enn enkelte i familien kunne ønske seg. Altså trolig mulig å tilsette enda noe mer sukker. På andre forsøk (200 g sukker, 50 g sirup) forsynte forsøkspersonen (min kjære mann) seg med en browniebit til med det samme! Altså mer enn godkjent! Oppskriften er nok til en liten langpanne 18×24 cm, som gir ca 20 brownie-biter. Kaken oppbevares best i kjøleskap og holder seg fin i flere dager.

200 g kokte kikerter (fra en boks eller kokt selv)
100 g eplemos (epler kokt med skall uten sukker)
(evt 1 ss (10 g) Certo frysepulver)
200 g brunt eller hvitt sukker
50 g lys sirup
1/2 ts salt
75 g smeltet kokosolje eller delfiafett
30 g kakao
70 g finmalt rismel, thailansk type (eller lys glutenfri melblanding)
1 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
75 g grovhakket 70% sjokolade
30 g hakket valnøtt

Sett stekeovnen på 180 gC. Skyll kikertene hvis de kommer fra en boks. Vei opp direkte i kolben erter, eplemos, sukker og sirup, ha i salt og kjør hurtigmikseren i 2-3 minutter til alt er godt blandet. Vei inn oljen, og fortsett å kjøre mikseren til det blir en tykk krem.  Bland sammen rismel, kakao, bakepulver og vaniljesukker i en bolle for seg. Hell over ertekremen, og bland forsiktig sammen så du mister minst mulig luft. Rør inn hakket sjokolade og valnøtter. Ha røren over i en liten smurt langpanne 18×24 cm. Strø litt sukker over kaken, så den får en fin stekeskorpe. Stek kaken ved 175 gC i ca 40 minutter, eller til en kniv kommer tørr ut av kaken. Avkjøl kaken helt og sett den i kjøleskap til dagen etter, før du begynner å dele den opp.

Denne kaken er glutenfri, melkefri (hvis du bruker melkefri 70% sjokolade) og eggfri, og er dermed også vegansk. Hvis du tåler hvetemel, kan rismel erstattes med hvetemel. Jeg har brukt kokosolje her for at kaken skal bli litt fastere etter at den er avkjølt. Hvis du ikke har kokosolje, kan du bruke vanlig matolje istedet.

I Marens sjokoladekake tilsatte jeg også i Certo frysepulver (Xanthan kilde), for å få kaken til å henge bedre sammen. Det kan eventuelt også brukes her, hvis det er behov for å kunne oppbevare browniesene ved romtemperatur over lenger tid.