Bringebærmuffins

 

Bringebærmuffins

Jeg har brukt Kolibribakeriets bakebok «Kakedager» fra 2012 som inspirasjonskilde noen ganger nå. Deres muffins er typisk laget med mye melk og lite fett, og framstår likevel som luftige på grunn av den spesielle framgangsmåten der de smuldrer fettet i melet og visper egg og melk sammen før de to delene blandes til en deig. Kolibrimuffins kan enkelt gjøres glutenfrie ved å bytte ut hvetemel med glutenfri melblanding. Spørsmålet mitt er om de også kan gjøres melkefrie. Jeg har tidligere byttet ut melken med kaffe og smøret med melkefritt smør i glutenfrie muffins med kaffe og krem her på bloggen. Det fungerte bra, selv om konsistensen ikke var helt den samme som originalen. Spørsmålet er hva melk egentlig gjør i disse muffinsene? Eller omvendt, hva bør væsken inneholde for at muffinsene skal bli mest mulig lik originalen med melk? Enhver melkeerstatning vil være helt OK, slike blandinger inneholder både fett og protein jevnt fordelt i væsken. I «Frie kaker» har jeg hovedsakelig brukt kokosmelk på boks som alternativ til melk og fløte, så det vil helt sikkert fungere fint her også. Men hva om jeg bare bruker vann? Da blir det sannsynligvis en større utfordring å holde luften på plass inne i bakverket, siden rent vann ikke inneholder noen stoffer som kan binde luft og vann, eller fett og vann (såkalte emulsjonsmidler). Jeg har for en tid tilbake i en helsekostforretning kjøpt en boks med lecitin, et fettstoff som brukes som emulsjonsmiddel i næringsindustrien og av molekylær gastronomer. Ville lecitin være nok til å gi glutenfrie kolibrimuffins med vann en småblæret kakekrumme? Absolutt. Til de som regelmessig baker glutenfritt og melkefritt er det bare en ting å si: Løp og kjøp en boks med lecitin i nærmeste helsekostbutikk. Muffinsene var kjempefine, nydelig konsistens med småporet krumme. Helt umulig å skjønne at dette er glutenfrie, melkefrie muffins. Til ca 12 muffins:

40 g kakesmør eller melkefri margarin
140 g sukker
120 g fin glutenfri melblanding
1 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
1/4 ts salt
120 g vann
1 ss (10g) lecitin (fåes som granulat i helsekostbutikk)
1 egg

(30 g bringebær)

Sett ovnen på 180 gC. Vei opp sukker, mel og fett i kolben på en hurtigmikser. Nullstill mellom hver gang. Tilsett bakepulver, vaniljesukker og salt. Kjør hurtimikseren til fettet er helt finfordelt i mel og sukkerblandingen. Bland sammen vann, lecitin og egg i en bolle for seg. Visp godt sammen med stavmikser, miksmaster eller for hånd til lecitinkornene er helt oppløst. Ha eggblandingen i hurtigmikseren, og kjør blandingen til den er jevn og luftig. Ha eventuelt i bringebær til slutt, og kjør blenderen litt til. Fordel røren i 12 muffinsformer. Stek muffinsene ved 180 gC i 16-18 min til en kniv stukket inn i en av dem kommer ren ut.

Bringebærglasur kan lages på flere måter. Kolibribakeriet bruker ofte en svært søt smørkrem, laget av melis, smør og litt melk. Glasuren er så fast at den kan smøres på muffinsene med kniv. Her har jeg laget flere ulike glasurer, alle med ganske mye melis og litt bringebær. Målene er omtrentlige, jeg blander sammen litt i en skål, og tilsetter litt og litt melis til konsistensen er smørbar. Til 12 muffins trenger du glasur laget av 150-200 g melis.

Variant 1: 1-2 ss frosne bringebær, 50-100 g melis

Variant 2: Som over, men tilsett også en klatt (15-20 g) melkefri margarin.

Variant 3: Av og til blir ikke Italiensk marengskrem helt vellykket. Det er omtrent som når majones skiller seg, konsistensen blir for rennende fordi fettet ikke fordeler seg fint nok i væskefasen. Jeg setter slike mislykkete forsøk i fryseren, og bruker som utgangspunkt for å lage glasur en annen gang. For eksempel til muffins:

2-3 ss Italiensk marengskrem, 50-100 g melis, 10-20 g bringebær

Tilsett melis litt etter litt og rør sammen smørkremen til blandingen får en smørbar konsistens. Rør inn litt bringebær for smak og farge. Blir det glasur til overs kan den oppbevares i kjøleskap i noen dager.

Disse muffinsene er glutenfrie og melkefrie. Hvis du tåler hvetemel, kan du erstatte glutenfri melblanding med hvetemel. Hvis du tåler melk, kan du bruke smør og melk istedet for melkefri margarin, vann og lecitin. Hvis du ikke har bringebær, kan du bruke andre bær, eller litt syltetøy for å gi smak og farge til glasuren.

4 thoughts on “Bringebærmuffins

  1. Je comprends maintenant comment utiliser la lécithine (de soja ?) pour remplacer le lait. Tu utilises cependant un oeuf, alors que mon tofu soyeux permet de remplacer à la fois lait et oeuf : mais c’est un produit plus difficile à trouver que la lécithine, c’est vrai. Je garde l’idée de la lécithine pour une prochaine recette de muffins !

    • Lecithine (extrait de soya) reduit la tension de l’eau, donc les petits bulles d’air qui sont introduits dans la pâte se tientent beaucoup miex. Surtout avec la farine sans gluten, ses bulles d’air sont fragiles, et pendant la cuisson ils ont une tendance de s’ecraser, afin que les bulles se confluent et deviennent beaucoup plus grands. C’est une des raisons pour les quelles les gateaux sans gluten ont une tendence parfois de tomber en miettes. Les produit de lait, aussi le lait de soya et le tofu, contient deja des elements d’emulsion, ainsi que bien sûr des jaunes d’ouf. Mais avec cette premier experience d’ajouter de la lecithine dans la pâte des muffins, je vais continuer a experimenter avec la lecithine. Je suis particulierement interessé par l’effet de la lecithine dans les pains de levure et des brioches. J’ai aussi fait des muffins sans lait/oeufs/gluten (voir par example Studentmuffins et Nyttårskake) et dans ces recettes aussi, j’aimerai voir l’effet de lecithin. Les boulangers utilisent certainement la lecithine, mais nous, les cuisinières amateurs, ne la connaissons pas. C’est dommage.

      Anne S

      PS Til norske lesere:
      Denne teksten handler om effekten av lecitin i bakverk, og er en fortsettelse av en diskusjon jeg har hatt på twitter. Francoise har en fin matblogg på fransk, prøv google translate og se hva hun skriver. Jeg kommer med et eget blogginnlegg på norsk om lecitin om noen få dager. Take-home message så langt er at lecitin trolig er et veldig nyttig hjelpemiddel for å få finporet kake og brødkrumme. Bakerne bruker det hele tiden, men vi hjemmebakere vet ikke en gang hva det er. Særlig for glutenfri baking tror jeg lecitin vil være et nyttig tilsettingsstoff i deigvæsken.

  2. Interessant. Fortsett med eksperimentene!
    Jeg har boka og forresten så leste jeg igår om hvordan lage maistortillas med ditt kjemiske triks, uten lesket kalk og mexikanere. Genialt.

  3. Pingback: Sukkerbrød med lecitin – I | Frie Kaker

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *