Eplepai

Håndterlig eplepai!

Nå har det gått i pai her noen dager. Etter at jeg begynte å bake stort sett glutenfritt til familien, har paien kommet i vanry. Glutenfri pai har jeg rett og slett ikke fått skikkelig tak på, jeg synes det blir for mye smuler. Riktignok var jeg strålende fornøyd med paiskallene jeg laget da jeg jobbet med «Frie kaker«. Der har jeg tre ulike oppskrifter på paiskall laget utelukkende av finmalt maismel. Men siden jeg stort sett hele tiden er på jakt etter nye muligheter og løsninger, er spørsmålet nå: Finnes det andre måter å lage gode glutenfrie paiskall på, som tåler litt håndtering og ikke smuler, og som kan serveres til alle. Jeg latt meg inspirere av Rebecca Reillys bok «Gluten-Free Baking«, og prøvd hennes oppskrift på paiskall av mørdeig. Hun lager mørdeig av finmalt rismel, og tilsetter eddik eller sitronsaft sammen med egg i mørdeigen uten å forklare hvorfor. Nå som jeg har forsøkt, har jeg en mulig forklaring: Eddiken bidrar til at eggproteinene denaturerer og blir mer trådaktige. Da vil de fungere bedre som bindemiddel i deigen. I tillegg kan eddiken ha samme effekt på proteinene i rismelet. (Ja, jeg skal også forsøke om edikk uten egg er nok til å få deigen til å henge bra sammen, men har ikke kommet så langt ennå). Jeg har forsøkt å bake paiskallet også med Toro lys glutenfri melblanding, som innholder hovedsakelig stivelse, og resultatet ble bra, men ikke like bra som med rismel (som faktisk inneholder ca 8% protein). Jeg har brukt paiskallet (uten sukker) til fransk quish (ostepai med bacon) og paien var like fin etter tre dager i kjøleskap. Her har jeg laget eplepai i porsjonsformat. Det ble veldig bra det også. Oppskriften er nok til en pai på ca 22-24 cm i diameter (eller 6 mindre paier på ca 10 cm i diameter).

135 g finmalt rismel (her brunt, finmalt rismel)
25 g potetmel
15 g maisenamel
1/2 ts salt
(25 g sukker)
70 g smør eller melkefri margarin
1 stort egg
1 ss (15 g) eddik (5-7%)

Paifyll:
350 g eplemos (270 g kokt eple, 80 g sukker), finmost med stavmikser
1 ts maisenamel
litt sukker til å strø på toppen

Bland sammen rismel, potetmel, maisenamel og salt godt sammen. Smuldre smøret i melet, så det er ganske finfordelt. Lag en grop i melet, ha i et stort egg og en ss eddik. Rør sammen med en gaffel fra midten av bollen og utover. Da vil egget først blande seg med edikken, deretter med melet. Elt sammen til en fast deig. Ta eventuelt litt ekstra vann i deigen, hvis det virker litt for tørt. Kjevle deigen ut mellom to bakepapir strødd med litt maisennamel eller rismesl. Kle en paiform med deigen. Spar 1/5 av deigen til å lage et flettverk oppå fyllet. Det ser fint ut. Forstek paiskallet ved 180 gC i 15-20 minutter til det er blitt litt gyldent i kanten.

Mens paien stekes lager du klar fyllet. Her har jeg brukt hjemmelaget eplemos, som jeg har finmost med stavmikser og tilsatt litt maisenamel for å gjøre fyllet litt fastere etter steking, men du kan gjerne la deg inspirere av andre paioppskrifter. Det finnes mange måter å fylle en pai på.

Ta paiskallet ut av ovnen, ha i fyllet, dekk med deigstrimler som du fletter sammen (lettest å få til hvis du gjør det først fletter sammen et rutenett på en stor middagstallerken og så flytter alt over på fyllet ved å skyve gitteret over på fyllet). Strø eventuelt litt sukker over paien til slutt. Stek paien i 15 minutter til ved 200 gC, til strimlene på toppen har fått pen farge.

Denne kaken er glutenfri. Hvis du bruker melkefri margarin er den også melkefri. Det brune rismelet har jeg fått som gratis vareprøve fra utengluten.no. Fordelen med dette melet er at det består av hele riskorn med skall, altså inneholder det mer fiber og mineraler enn vanlig rismel. Ellers tror jeg at også litt mer grovmalt rismel vil fungere til paiskall.

Hvis du ikke har finmalt rismel, kan du erstatte rismel, maisena og potetmel med 175 g lys glutenfri melblanding.

2 thoughts on “Eplepai

  1. Et tips i forhold til bruk av alternativ til egg i bakst som jeg selv har fått til å fungere veldig bra er å bruke 1 dl van med 2 ss linfrø (per egg man skal erstatte), som man koker til man får en slimete konsistens på vannet. Da siler man ut linfrøene og det slimete vannet er det man bruker som erstatning for egg. Dette er noe som fungerer veldig bra når man kun skal erstatte vanlig bruk av egg i bakst, men det virker så klart ikke om man trenger å bruke noe stivpisket. Om dette er noe som kan virke i denne oppskriften tør jeg ikke si, men det har i hvert fall fungert bra i alle de baketilfellene hvor jeg har testet det 🙂

    • Hei igjen
      Malte linfro som kokes i vann er et gammelt triks, som jeg riktignok ikke har forsøkt selv, men flere har fortalt meg om det. Jeg har prøvd mange andre eggerstatninger, som jeg delvis har skrevet om her på bloggen, men spesielt har skrevet om i boken Frie kaker. Ulike situasjoner kan kreve ulike erstatningsløsninger. Kokte silte linfrø vil helt sikkert fungere i denne oppskriften. Foreløpig har jeg bare forsøkt å kutte ut egget helt og erstatte med vann, men beholde edikken, og det fungerte også ganske bra. Kanskje litt mer smulete enn med egg, men ikke dramatisk mye verre, som man kanskje kunne ha tenkt seg. Så jeg tror edikken er viktig for å gi melet bedre bindeevne generelt. Jeg skal prøve det litt mer før jeg legger ut en egen oppskrift på dette.
      Anne S

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *