Peanøttcookies I-III

Peanøttcookies i tre varianter

På medisinstudiet har vi noe som kalles «peanøttforsøket». Studentene kommer om morgenen og spiser en porsjon peanøtter, og senere på dagen tar de blodprøver av hverandre og sammenlikner ulike blodverdier hos de som har spist og de som ikke har spist peanøtter. Det handler selvsagt om at peanøtter er en god fettkilde, og studentene liker bedre å spise peanøttene enn fløten som ble brukt tidligere. Men fordi peanøtter er en god kilde til vegetabilsk fett er de også potensielt en svært fin kakeingrediens. I «Frie kaker» utnyttet jeg denne egenskapen til peanøtter ved å lage glutenfrie, melkefrie brownies.  I det siste har jeg gjort forsøk med peanøtter som fett og melkilde i cookies. Utgangspunktet er en standard amerikansk oppskrift på peanøttcookies som består av peanøttsmør, sukker og egg:

Amerikanske peanøttcookies: 250 g peanøttsmør, 250 g sukker, 1 egg. Visp sammen peanøttsmør og sukker. Ha i egget. Lag 25-40 små kuler. Press flat med gaffel. Stekes i 8 min ved 180 gC. Ikke stek for mye, da blir kakene for tørre og harde. Disse er melkefrie og glutenfrie.

Peanøttsmør er dyrt, og inneholder i tillegg til peanøttene også noe olje. Er det virkelig nødvendig å gå omveien om peanøttsmør? Nei. Her kommer tre varianter cookies som jeg har laget til nå, med utgangspunkt i salte, ristede peanøtter. Flere varianter kommer nok på bloggen etterhvert, her er mye uprøvd ennå.

Peanøttcookies med eggehvite

Peanøttcookies I (med eggehvite): Ha 150 g salte peanøtter og 150 g melis i blenderen. Mal til fint mel. Ha i en eggehvite. Fortsette å blande, til det blir en fast masse. Ha massen over i en bolle, og elt sammen til en fast deig. Del deigen i 15-20 biter. Trill kuler, press dem litt flate. Stek ved 180 gC i 8 min. Ikke stek for lenge, da blir kakene for tørre og harde. Disse er melkefrie og glutenfrie.

Ikke alle tåler eller vil spise egg. Kan man lage veganske peanøttcookies uten mel? Svaret er ja, men de blir kanskje ikke like høye som ellers. Uten egg, flyter deigen mer utover under stekingen: 

Peanøttcookies med eplemos

Peanøttcookies II (med eplemos): Ha 100 g salte peanøtter og 100 g melis i blenderen. Mal til fint mel. Ha i 30 g eplemos. Fortsette å blande, til det blir en fast masse. Ha massen over i en bolle, og elt sammen til en fast deig. Del deigen i 15-20 biter. Trill kuler, press dem litt flate. Stek ved 180 gC i 8 min. Ikke stek for lenge, da blir kakene flate som mandelflarn. De skal være myke på midten når du tar de ut av ovnen. Disse er melkefrie, glutenfrie og eggfrie.

Hva med å bruke peanøttmassen som utgangspunkt for sjokoladecookies? I første omgang har jeg prøvd med en blanding av kakao og litt hvetemel. Med hvetemel i deigen, flyter ikke kakene utover heller: 

Peanøttcookies med kakao

Peanøttcookies III (med kakao): Ha 100 g salte peanøtter og 100 g melis i blenderen. Mal til fint mel. Ha i 15 g kakao og 25 g hvetemel. Bland godt. Tilsett 50 g eplemos. Fortsette å blande, til det blir en fast masse. Ha massen over i en bolle, og elt sammen til en fast deig. Del deigen i 20-25 biter. Trill kuler, press dem litt flate med gaffel. Stek ved 180 gC i 8 min. Ikke stek for lenge, da blir de tørre og harde. Disse er melkefrie og eggfrie.

Kransekake og nøttemakroner

Kransekake med hasselnøtter

Kransekake er ofte glutenfri, men helt sikker kan man ikke være. Folk bruker ofte semulegryn for å strø formene, og jammen er det ikke et par spiseskjeer hvetemel i kransekakeoppskriften som fulgte med kransekakeformene fra Høyang som jeg kjøpte for noen år siden. Men egg må det være i kransekake. Eller må det det? I «Frie kaker» har jeg en oppskrift på kokosmakroner som jeg også har laget som nøttemakroner. Continue reading

Sjokoladetebrød

Min svigermor har sjokoladetebrød på sin liste over syv slag til jul, og disse har alltid vært en favoritt hos barnebarna. Dette er en type tørre mørdeigskaker med kakao, som også inneholder ett egg. I «Frie kaker» diskuterer jeg hva egg bidrar med i mørdeigsbaserte småkaker, og foreslår maisstivelse som et alternativ til egg i slike småkaker (side 146).  Jeg påpeker også i «Frie kaker» at sjokoladepulver (f.eks. Nesquick) kan fungere som eggerstatning i noen sammenhenger, på grunn av høyt innhold av lecitin, et stoff som kan binde både fett og vann. Her har jeg kombinert disse to eggalternativene i en variant av svigermors sjokoladetebrød:

Lag først maisstivelse av 10 g maisennamel og 0,8 dl vann, bland godt sammen. Varm opp til kokepunktet under konstant omrøring. Avkjøl.

200 g melkefri margarin
200 g Nesquickpulver eller annet sjokoladepulver (20% kakao, 80% sukker, lecitin)
55 g maisstivelse (NB oppskriften står noen linjer opp, dette er en eggerstatning)
300 g hvetemel
1 ts vaniljesukker
1 ts bakepulver
Ca 100 g melis til glasur

 Rør margarin luftig sammen med sjokoladepulveret. Rør inn maisstivelse, og deretter det tørre. Del deigen i fire deler, form ca 30 cm lange pølser, klapp dem flate så de blir ca 6-7 cm brede. Legg pølsene på et stekebrett dekket med et rent bakepapir.  Stek kakene ved 180 oC i 15 min. Skru av ovnen, og hold døren lukket. Mens kakene er fortsatt varme, del dem på skrå i smale striper, forskyv bitene litt i forhold til hverandre og putt stekebrettet inn i ovnen igjen, og la kakene tørke på ettervarmen. Når kakene er tørre, pyntes de med striper av melisglasur.

Disse kakene er egg og melkefrie. Jeg har også bakt disse med finmalt rismel eller glutenfri melblanding istedet for hvetemel, så kakene i tillegg er glutenfrie. Siden kakene ikke inneholder egg og melkeprotein, tror jeg isåfall det er en fordel om stivelsesklisteret lages med kokosmelk for å tilføre litt ekstra protein til deigen.  Hvis du har smør og tåler melk, kan du bruke smør i stedet for melkefri margarin.

Peanøttmakroner

I dag har jeg bakt mine første julekaker. I kjøleskapet hadde jeg 2 eggehviter stående, så det lå godt an til å bake makroner. I Frie kaker har jeg en oppskrift på mandelmakroner med dadler. Men hvorfor ikke forsøke en vri på denne oppskriften? Flere ganger i det siste har jeg sett peanøtter brukt sammen med marengs, sist på twitter (@matshoilund, farsdagsfrokost). Kombinert med rosiner ble dette rett og slett kjempegodt.

Her er kortversjonen av oppskriften: til hver eggehvite trenges 75 g sukker, 75 g malte salte peanøtter og 40 g rosiner. Lag marengs, rør inn nøtter og rosiner. Sett med skje på stekeplate dekket med bakepapir. En eggehvite gir 8-10 makroner. Stekes 10 min ved 180gC. La kakene avkjøle før de løsnes fra bakepapiret.

Disse kakene er melk og glutenfrie. Tåler ikke peanøtter eller mandler? Da er det rom for å eksperimentere. Finknuste salte tacochips fungerte fint som alternativ til peanøtter.

Frie pepperkaker I

Jeg har fått spørsmål om hvordan jeg baker glutenfrie pepperkaker. En slik oppskrift er ikke med i «Frie kaker» fordi det jeg følte det falt utenfor rammen av boken. Glutenfrie pepperkaker må bakes med glutenfri melblanding. En hvilken som helst pepperkakeoppskrift kan i prinsippet brukes, men det fungerer best med egg i oppskriften, da holder kakene og ikke minst husdelene fasongen etter steking. Her er den jeg pleier å bruke:

400 g sirup
200 g sukker
100 g smør
4 egg
4 ts kanel
1/2 ts kardemomme
1/2 ts ingefær
1/2 ts nellik
1/2 ts anis
2 ts bakepulver
ca 900 g glutenfri melblanding.

Smelt sirup, sukker og smør. Visp eggene sammen, og rør dem inn i den avkjølte sirupen. Bland godt. Rør inn krydder og mel blandet med bakepulver. Spar litt mel til utkjevling. Sett deigen kaldt ett døgn. Til pepperkakehus kjevles deigen litt tykkere (ca 3 mm) enn til pepperkaker. Stekes ca 10 min ved 180 g C.

Disse pepperkakene er glutenfrie. En oppskrift på glutenfrie, melkefrie, eggfrie pepperkaker finnes her.

Kokosmakroner

Kokosmakroner er gjerne redningsplanken for glutenallergikere i juleselskap. De pleier ikke å inneholde hvetemel, ikke melk og smør heller for den del. Men egg er det i kokosmakroner. Mens jeg prøvde ut Frie cookies (se side 88), oppdaget jeg at det går an å lage flotte kokosmakroner uten egg. Kakene smaker deilig kokos, og har konsistens omtrent som vanlige kokosmakroner, litt seige og saftige. Om sommeren passer de godt sammen med jordbær, og i julen er de selvsagte. For å få kakene til å henge sammen, brukte jeg eplemos, sukker og potetfiber. Potetfiber i form av potetmospulver gav runde kaker som ikke fløt ut under steking, mens potetstivelsen i Jevning fra Maizena, som også inneholder andre stoffer enn stivelse, gav kaker som ble ganske flate. Hvis du skal bruke potetmospulver til baking, er det viktig at det smaker så nøytralt som mulig. Vanlig potetmos fra Coop (X-tra) inneholder bare potetflak og konserververingsmidler, og er ideelt også til baking. Vanlig potetmos fra Mills innholder i tillegg til potetflak også litt soyaprotein og smaksforsterkere, men er ellers nøytral på smak. Det vanlige potetmospulveret til Maggi er tilsatt løkkrydder, som ikke passer her. Det tar omtrent en halvtime å lage en porsjon av disse kakene. Kakene kan oppbevares noen dager i kakeboks.

 

Grunnoppskrift
40 g olje
75 g eplemos (se side 296)
50 g sukker
130 g finmalt kokosmasse
1 ts bakepulver
45 g rosiner

Runde kokosmakroner
1 grunnoppskrift
25 g vanlig potetmospulver uten krydder

Flate kokosmakroner
1 grunnoppskrift
40 g Jevning fra Maizena

Sett stekeovenen på 180 oC. Rør sammen eplemos, olje og sukker. Knus eventuelle eplebiter. Kjør kokosmassen i hurtigmikser, og bland inn i eplemosen sammen med bakepulver og potetmospulver eller Jevning. Rør inn rosinene. Form deigen til ca. 20 makroner, og sett dem på rent bakepapir. Denne porsjonen går inn på ett stekebrett. Stek kakene ved 180 oC i ca. 10 minutter. De skal være litt gyldne i kanten når de tas ut av ovnen.

Kommentar
Disse kakene er egg, melk og glutenfrie. Hvis du tåler hvetemel, kan du erstatte potetmospulver med hvetemel.